WS/T 554-2017
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WS/T 554-2017 学生餐营养指南
WS/T554-2017
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标准内容
IcS11.020
中华人民共和国卫生行业标准
WS/T554—2017
学生餐营养指南
Nutrition guidelines of schoolmeals2017-08-01发布
2018-02-01实施
中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会发布前言
本标准按照GB/T1.12009给出的规则起草。WS/T5542017
本标准起草单位：中国疾病预防控制中心营养与健康所、北京大学、北京市疾病预防控制中心、重庆医科大学、辽宁省疾病预防控制中心、成都市疾病预防控制中心、新疆维吾尔自治区疾病预防控制中心、农业部食物与营养发展研究所。本标准主要起草人：胡小琪、张倩、李荔、甘倩、马冠生、马军、赵耀、赵勇、栾德春、李晓辉、葩丽泽、徐海泉。
1范围
学生餐营养指南
WS/T5542017
本标准规定了6岁~17岁中小学生全天即一日三餐能量和营养素供给量、食物的种类和数量以及配餐原则等。
本标准适用于为中小学生供餐的学校食堂或供餐单位。2术语和定义
2.1学生餐schoolmeals
由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐2.2带量食谱quantifiedrecipe
以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。
学生餐营养标准
全天能量和营养素供给量
不同年龄段学生的全天能量和营养素供给量见表1表1
能量及营养素（单位）
能量kcal（MJ）
蛋白质（g）
脂肪供能比（%E）
碳水化合物供能比（%E）
钙（mg）
铁（mg）
锌（mg）
维生素A（HgRAE）
维生素B（mg）
维生素Bz（mg）
维生素（mg）
6岁～8岁
每人每天能量和营养素供给量
9岁～11岁
12岁～14岁
占总能量的20%~30%
占总能量的50%~65%
15岁～17岁
能量及营养素（单位）
膳食纤维（g）
6岁～8岁
表1续
9岁～11岁
12岁～14岁
蛋白质应达到标准值的80%120%。注：能量供给量应达到标准值的90%～110%，望2每人全天的食物种类及数量
WS/T5542017
15岁~17岁
一日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物中的三类及以上，尤其是早餐。
不同年龄段学生的全天各类食物的供给量的标准见表2。表2
食物种类
谷薯类
蔬菜水果类
鱼禽肉蛋类
奶、大豆类及坚果
植物油
谷薯类
蔬菜类
水果类
畜禽肉类
鱼虾类
奶及奶制品
每人每天食物种类及数量
单位：g
15岁~17岁
6岁~8岁
250~300
300~350
150~200
大豆类及其制品和坚果
注1：均为可食部分生重。
注2：谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。30
注3：大豆包括黄豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黄豆计。3.3
三餐比例
9岁～11岁
300~350
350~400
200~250
12岁~14岁
350~400
400~450
250~300
350~400
450~500
300~350
早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素应分别占全天总量的25%～30%、35%~40%、30%~35%。3.4每人每天早餐的食物种类和数量不同年龄段学生每人每天早餐的食物种类和数量见表3。2
谷薯类
蔬菜水果类
鱼禽肉蛋类
奶、大豆类及坚果
植物油
食物种类
谷薯类
蔬菜类
水果类
畜禽肉类
鱼虾类
奶及奶制品
每人每天早餐的食物种类及数量6岁～8岁
90~105
大豆类及其制品和坚果
5每人每天午餐、晚餐的食物种类和数量3.5
9岁～11岁
105~120
不同年龄段学生每人每天午餐、晚餐的食物种类和数量见表4。表4
每人每天午餐、晚餐的食物种类及数量食物种类
谷薯类
蔬菜水果类
鱼禽肉蛋类
奶、大豆类及坚果
植物油
配餐原则
4.1品种多样
4.1.1食物互换
谷薯类
蔬菜类
水果类
畜禽肉类
鱼虾类
奶及奶制品
大豆类及其制品和坚果
6岁~8岁
100~120
120~140
9岁～11岁
120~140
140~160
80~100
12岁～14岁
105~120
120135
12岁14岁
140~160
160~180
100~120
WS/T5542017
单位：g
15岁～17岁
105~120
130~150
90~105
单位：g
15岁~17岁
140~160
180~200
120~140
在满足中小学生生长发育所需能量和营养素需要的基础上，参考附录A进行食物互换，做到食物多样，适时调配，注重营养与口味相结合。2谷薯类
包括米、面、杂粮和薯类等，可用杂粮或薯类部分替代米或面，避免长期提供一种主食。3
4.1.3蔬菜水果类
WS/T554-2017
每天提供至少三种以上新鲜蔬菜，一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜，适量提供菌藻类。有条件的地区每天提供至少一种新鲜水果。4.1.4鱼禽肉蛋类
禽肉与畜肉互换，鱼与虾、蟹等互换，各种蛋类互换。优先选择水产类或禽类；畜肉以瘦肉为主，少提供肥肉。每周提供1次动物肝脏，每人每次20g～25g。蛋类可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。
4.1.5奶类及大豆
平均每人每天提供200g～300g（一袋/盒）牛奶或相当量的奶制品，如酸奶。每天提供各种大豆或大豆制品，如黄豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐脑等。奶及奶制品可分一日三餐提供，也可集中于某餐提供。
4.2预防缺乏
参考附录B，经常提供下列矿物质和维生素含量丰富的食物：富含钙的食物：奶及奶制品、豆类、虾皮、海带、芝麻酱等。富含铁的食物：动物肝脏、瘦肉、动物血、木耳等：同时搭配富含维生素C的食物，如深绿色的新鲜蔬菜和水果。
一一富含维生素A的食物：动物肝脏、海产品、蛋类、深色蔬菜和水果等。如果日常食物提供的营养素不能满足学生生长发育的需求，可鼓励使用微量营养素强化食物，如强化面粉或大米、强化酱油或强化植物油等。4.3控油限盐
学生餐要清淡，每人每天烹调油用量不超过30g；控制食盐摄入，包括酱油和其他食物的食盐在内，提供的食盐不超过每人每天6g。4.4：三餐时间
早餐以安排在6:30~8:30、午餐11:30~13:30、晚餐17:30~19:30之间进行为宜。4.5因地制宜
根据当地的食物品种、季节特点和饮食习惯等具体情况，结合中小学生营养健康状况和身体活动水平配餐。以周为单位，平均每日供应量达到标准的要求。参考附录C，向学生和家长公布每天的带量食谱。
5合理烹调
蔬菜应先洗后切。烹调以蒸、炖、烩、炒为主：尽量减少煎、炸等可能产生有毒有害物质的烹调方式。烹调好的食品不应存放过久。不制售冷荤凉菜。
6学生餐管理
WS/T5542017
学生餐相关从业人员应接受合理配餐和食品安全培训。在供餐学校及单位中开展形式多样的营养与健康知识宣传教育：并积极创造条件配备专职或兼职营养专业人员5
主要食物互换表见表A.1～表A.7。表A.1
食物名称
稻米或面粉
面条（切面）
鲜玉米（市售）
食物名称
白萝卜
食物名称
附录A
（资料性附录）
主要食物互换表
能量含量相当于50g大米、面的谷薯类食物名称
红薯、白薯（生）
釉米150，梗米110
表A.2可食部相当于100g的蔬菜
食物名称
菠菜、油菜、小白菜
可食部相当于100g的水果
食物名称
柑橘、橙
食物名称
WS/T5542017
面条（挂面）
食物名称bZxz.net
大白菜
食物名称
猕猴桃
食物名称
食物名称
瘦猪肉 (生)
整鸡、鸭、鹅（生）
瘦牛肉 (生）
食物名称
大豆（干黄豆）
内酯豆腐
豆腐丝
食物名称
鲜牛奶（羊奶）
可食部相当于50g鱼肉的鱼虾类
食物名称
大黄鱼
食物名称
武昌鱼
蛋白质含量相当于50g瘦猪肉的禽畜肉食物名称
羊肉（生）
肉肠（火腿肠）
食物名称
猪排骨 (生）
酱肘子
酱牛肉
蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品表A.6
食物名称
豆腐（北）
豆腐干
食物名称
豆腐（南）
蛋白质含量相当于100克鲜牛奶的奶类食物名称
食物名称
WS/T5542017
附录B
（资料性附录）
常见富含营养素的食物
常见富含主要营养素的食物见表B.1～表B.4。表B.1
食物名称
瘦猪肉
食物名称
虾米(海米）
食物名称
豆腐（北）
豆腐丝
黑木耳（干）
食物名称
胡萝卜
常见优质蛋白质含量较高的食物及其蛋白质含量食物名称
豆腐（北）
常见铁含量较高的食物及其铁含量食物名称
瘦猪肉
黑木耳 （干）
WS/T5542017
单位：g/100g可食部
食物名称
鸡胸脯肉
豆腐（南）
单位：mg/100g可食部
食物名称
鸭血 (白鸭)
常见钙含量较高的食物及其钙含量含量
单位：mg/100g可食部
食物名称
奶酪（干酪）
豆腐 (南）
花生仁（炒）
紫菜 （干）
食物名称
海带 (干)
常见维生素A含量较高的食物及其维生素A含量含量
单位：μgRAE/100g可食部
食物名称
西兰花
食物名称
一日三餐带量食谱举例参见表C.1。附录℃
（资料性附录）
带量食谱举例
1一日三餐带量食谱举例
煮鸡蛋
炒白菜
食用油
鱼香肉丝
醋溜豆芽
食用油
莴苣炒木耳
红烧鲢鱼
二米粥
食用油
6岁～8岁
花生油
瘦猪肉
柿子椒
胡萝卜
绿豆芽
花生油
花生油
9岁～11岁
WS/T5542017
单位：g
12岁14岁
15岁~17岁
参考文献
[1】中国营养学会编著。中国居民膳食指南（2016版）[M]．人民卫生出版社，2010.WS/T5542017
[2]中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著.中国食物成分表（2002版）[M].北京大学医学出版社,2002
[3]中国营养学会编著.中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs（2013版）[M].科学出版社,2014
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中华人民共和国卫生行业标准
WS/T554—2017
学生餐营养指南
Nutrition guidelines of schoolmeals2017-08-01发布
2018-02-01实施
中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会发布前言
本标准按照GB/T1.12009给出的规则起草。WS/T5542017
本标准起草单位：中国疾病预防控制中心营养与健康所、北京大学、北京市疾病预防控制中心、重庆医科大学、辽宁省疾病预防控制中心、成都市疾病预防控制中心、新疆维吾尔自治区疾病预防控制中心、农业部食物与营养发展研究所。本标准主要起草人：胡小琪、张倩、李荔、甘倩、马冠生、马军、赵耀、赵勇、栾德春、李晓辉、葩丽泽、徐海泉。
1范围
学生餐营养指南
WS/T5542017
本标准规定了6岁~17岁中小学生全天即一日三餐能量和营养素供给量、食物的种类和数量以及配餐原则等。
本标准适用于为中小学生供餐的学校食堂或供餐单位。2术语和定义
2.1学生餐schoolmeals
由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐2.2带量食谱quantifiedrecipe
以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。
学生餐营养标准
全天能量和营养素供给量
不同年龄段学生的全天能量和营养素供给量见表1表1
能量及营养素（单位）
能量kcal（MJ）
蛋白质（g）
脂肪供能比（%E）
碳水化合物供能比（%E）
钙（mg）
铁（mg）
锌（mg）
维生素A（HgRAE）
维生素B（mg）
维生素Bz（mg）
维生素（mg）
6岁～8岁
每人每天能量和营养素供给量
9岁～11岁
12岁～14岁
占总能量的20%~30%
占总能量的50%~65%
15岁～17岁
能量及营养素（单位）
膳食纤维（g）
6岁～8岁
表1续
9岁～11岁
12岁～14岁
蛋白质应达到标准值的80%120%。注：能量供给量应达到标准值的90%～110%，望2每人全天的食物种类及数量
WS/T5542017
15岁~17岁
一日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物中的三类及以上，尤其是早餐。
不同年龄段学生的全天各类食物的供给量的标准见表2。表2
食物种类
谷薯类
蔬菜水果类
鱼禽肉蛋类
奶、大豆类及坚果
植物油
谷薯类
蔬菜类
水果类
畜禽肉类
鱼虾类
奶及奶制品
每人每天食物种类及数量
单位：g
15岁~17岁
6岁~8岁
250~300
300~350
150~200
大豆类及其制品和坚果
注1：均为可食部分生重。
注2：谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。30
注3：大豆包括黄豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黄豆计。3.3
三餐比例
9岁～11岁
300~350
350~400
200~250
12岁~14岁
350~400
400~450
250~300
350~400
450~500
300~350
早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素应分别占全天总量的25%～30%、35%~40%、30%~35%。3.4每人每天早餐的食物种类和数量不同年龄段学生每人每天早餐的食物种类和数量见表3。2
谷薯类
蔬菜水果类
鱼禽肉蛋类
奶、大豆类及坚果
植物油
食物种类
谷薯类
蔬菜类
水果类
畜禽肉类
鱼虾类
奶及奶制品
每人每天早餐的食物种类及数量6岁～8岁
90~105
大豆类及其制品和坚果
5每人每天午餐、晚餐的食物种类和数量3.5
9岁～11岁
105~120
不同年龄段学生每人每天午餐、晚餐的食物种类和数量见表4。表4
每人每天午餐、晚餐的食物种类及数量食物种类
谷薯类
蔬菜水果类
鱼禽肉蛋类
奶、大豆类及坚果
植物油
配餐原则
4.1品种多样
4.1.1食物互换
谷薯类
蔬菜类
水果类
畜禽肉类
鱼虾类
奶及奶制品
大豆类及其制品和坚果
6岁~8岁
100~120
120~140
9岁～11岁
120~140
140~160
80~100
12岁～14岁
105~120
120135
12岁14岁
140~160
160~180
100~120
WS/T5542017
单位：g
15岁～17岁
105~120
130~150
90~105
单位：g
15岁~17岁
140~160
180~200
120~140
在满足中小学生生长发育所需能量和营养素需要的基础上，参考附录A进行食物互换，做到食物多样，适时调配，注重营养与口味相结合。2谷薯类
包括米、面、杂粮和薯类等，可用杂粮或薯类部分替代米或面，避免长期提供一种主食。3
4.1.3蔬菜水果类
WS/T554-2017
每天提供至少三种以上新鲜蔬菜，一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜，适量提供菌藻类。有条件的地区每天提供至少一种新鲜水果。4.1.4鱼禽肉蛋类
禽肉与畜肉互换，鱼与虾、蟹等互换，各种蛋类互换。优先选择水产类或禽类；畜肉以瘦肉为主，少提供肥肉。每周提供1次动物肝脏，每人每次20g～25g。蛋类可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。
4.1.5奶类及大豆
平均每人每天提供200g～300g（一袋/盒）牛奶或相当量的奶制品，如酸奶。每天提供各种大豆或大豆制品，如黄豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐脑等。奶及奶制品可分一日三餐提供，也可集中于某餐提供。
4.2预防缺乏
参考附录B，经常提供下列矿物质和维生素含量丰富的食物：富含钙的食物：奶及奶制品、豆类、虾皮、海带、芝麻酱等。富含铁的食物：动物肝脏、瘦肉、动物血、木耳等：同时搭配富含维生素C的食物，如深绿色的新鲜蔬菜和水果。
一一富含维生素A的食物：动物肝脏、海产品、蛋类、深色蔬菜和水果等。如果日常食物提供的营养素不能满足学生生长发育的需求，可鼓励使用微量营养素强化食物，如强化面粉或大米、强化酱油或强化植物油等。4.3控油限盐
学生餐要清淡，每人每天烹调油用量不超过30g；控制食盐摄入，包括酱油和其他食物的食盐在内，提供的食盐不超过每人每天6g。4.4：三餐时间
早餐以安排在6:30~8:30、午餐11:30~13:30、晚餐17:30~19:30之间进行为宜。4.5因地制宜
根据当地的食物品种、季节特点和饮食习惯等具体情况，结合中小学生营养健康状况和身体活动水平配餐。以周为单位，平均每日供应量达到标准的要求。参考附录C，向学生和家长公布每天的带量食谱。
5合理烹调
蔬菜应先洗后切。烹调以蒸、炖、烩、炒为主：尽量减少煎、炸等可能产生有毒有害物质的烹调方式。烹调好的食品不应存放过久。不制售冷荤凉菜。
6学生餐管理
WS/T5542017
学生餐相关从业人员应接受合理配餐和食品安全培训。在供餐学校及单位中开展形式多样的营养与健康知识宣传教育：并积极创造条件配备专职或兼职营养专业人员5
主要食物互换表见表A.1～表A.7。表A.1
食物名称
稻米或面粉
面条（切面）
鲜玉米（市售）
食物名称
白萝卜
食物名称
附录A
（资料性附录）
主要食物互换表
能量含量相当于50g大米、面的谷薯类食物名称
红薯、白薯（生）
釉米150，梗米110
表A.2可食部相当于100g的蔬菜
食物名称
菠菜、油菜、小白菜
可食部相当于100g的水果
食物名称
柑橘、橙
食物名称
WS/T5542017
面条（挂面）
食物名称bZxz.net
大白菜
食物名称
猕猴桃
食物名称
食物名称
瘦猪肉 (生)
整鸡、鸭、鹅（生）
瘦牛肉 (生）
食物名称
大豆（干黄豆）
内酯豆腐
豆腐丝
食物名称
鲜牛奶（羊奶）
可食部相当于50g鱼肉的鱼虾类
食物名称
大黄鱼
食物名称
武昌鱼
蛋白质含量相当于50g瘦猪肉的禽畜肉食物名称
羊肉（生）
肉肠（火腿肠）
食物名称
猪排骨 (生）
酱肘子
酱牛肉
蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品表A.6
食物名称
豆腐（北）
豆腐干
食物名称
豆腐（南）
蛋白质含量相当于100克鲜牛奶的奶类食物名称
食物名称
WS/T5542017
附录B
（资料性附录）
常见富含营养素的食物
常见富含主要营养素的食物见表B.1～表B.4。表B.1
食物名称
瘦猪肉
食物名称
虾米(海米）
食物名称
豆腐（北）
豆腐丝
黑木耳（干）
食物名称
胡萝卜
常见优质蛋白质含量较高的食物及其蛋白质含量食物名称
豆腐（北）
常见铁含量较高的食物及其铁含量食物名称
瘦猪肉
黑木耳 （干）
WS/T5542017
单位：g/100g可食部
食物名称
鸡胸脯肉
豆腐（南）
单位：mg/100g可食部
食物名称
鸭血 (白鸭)
常见钙含量较高的食物及其钙含量含量
单位：mg/100g可食部
食物名称
奶酪（干酪）
豆腐 (南）
花生仁（炒）
紫菜 （干）
食物名称
海带 (干)
常见维生素A含量较高的食物及其维生素A含量含量
单位：μgRAE/100g可食部
食物名称
西兰花
食物名称
一日三餐带量食谱举例参见表C.1。附录℃
（资料性附录）
带量食谱举例
1一日三餐带量食谱举例
煮鸡蛋
炒白菜
食用油
鱼香肉丝
醋溜豆芽
食用油
莴苣炒木耳
红烧鲢鱼
二米粥
食用油
6岁～8岁
花生油
瘦猪肉
柿子椒
胡萝卜
绿豆芽
花生油
花生油
9岁～11岁
WS/T5542017
单位：g
12岁14岁
15岁~17岁
参考文献
[1】中国营养学会编著。中国居民膳食指南（2016版）[M]．人民卫生出版社，2010.WS/T5542017
[2]中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著.中国食物成分表（2002版）[M].北京大学医学出版社,2002
[3]中国营养学会编著.中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs（2013版）[M].科学出版社,2014
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