GB/T 35863-2018
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GB/T 35863-2018 乌龙茶加工技术规范
GB/T35863-2018
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标准内容
ICS 67.140.10
中华人民共和国国家标准
GB/T35863—2018
乌龙茶加工技术规范
Technology regulations for Oolong tea processing2018-02-06发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2018-09-01实施
本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由中华全国供销合作总社提出。本标准由全国茶叶标准化技术委员会（SAC/TC339）归口。GB/T35863—2018
本标准起草单位：国家茶叶质量监督检验中心（福建）、福建八马茶业有限公司、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、口春股份公司、安溪县牧茗世家茶业有限公司、福建省安溪凤岩保健茶有限公司、福建省永春香檬茶叶有限公司、福建佳友茶叶机械智能科技股份有限公司、福建农林大学、安溪县茶叶科学研究所、华祥苑茶业股份有限公司、泉州出人境检验检疫局综合技术服务中心、泉州市洛江泉岩茶业有限公司、广东宏伟集团有限公司、武夷星茶业有限公司、福建省农业科学院茶叶研究所、广东第一峰茶业有限公司。
本标准主要起草人：林荣溪、张雪波、林锻炼、黄伙水、翁昆、孙威江、陈文钦、董秀云、黄东方、张亚丽、李方、陈慧聪、陈加友、谢承昌、林先滨、陈泉宾、王启灿、杨宝荣、黄标生、赖威祥、陈伟忠1范围
乌龙茶加工技术规范
本标准规定了乌龙茶的术语和定义、加工条件、原料要求、加工工艺、质量管理本标准适用于鸟龙茶的加工。
2规范性引用文件
GB/T35863—2018
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T30357.1乌龙茶第1部分：基本要求GB/T30375茶叶存
GH/T1070
茶叶包装通则
GH/T1124
茶叶加工术语
3术语和定义
GB/T30357.1、GH/T1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1
乌龙茶
Oolongtea
以山茶属茶种茶树[Camelliasinensis（L.）O.Kuntze］的叶、驻芽和嫩茎，依次经适度菱凋、做青（晾青、摇青）、杀青、揉抢（或包揉）、干燥等独特工艺加工而成的、具有特定品质特征的茶叶。3.2
小开面
slight banjhi
新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的20%～30%。3.3
中开面mediumbanjhi
新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的31%～70%。3.4
大开面
fullbanjhi
新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的71%～100%。3.5
crudetea
鲜叶经初制形成一定规格的茶叶初级产品。3.6
wrapping-twisting
把茶叶包紧，利用外力反复搓压，形成颗粒形乌龙茶紧结、圆实的形状。1
-KAoNrKAca
GB/T35863—2018
4加工条件
4.1加工场所和人员
加工过程中的场所、人员应符合GB14881的规定。4.2加工设备与机具
晾青机具、做青机具、杀青机具、包揉和松包造型机具、烘干设备、精制设备等应由可直接接触食品的材料制成并保持清洁。
5加工工艺流程
初制工艺流程
鲜叶→菱调
做青（晾青、摇青）→杀青→揉捻（包揉）一→干燥→毛茶。精制工艺流程
冻剔一
一筛分→风选
6初制技术
鲜叶要求
手排配子烘焙
春秋茶宜采小开面至中
天开百的新
警、新鲜均匀。
肥壮、完整
自然菱凋
叶为宵夏暑茶可适当嫩采，茶青应将鲜叶薄摊于竹水筛、垫布及其他器具上，静置于室内，酌情翻动2一3次使萎调均匀一致。萎调时间3h~6h，视季节品种、此区实际情况而定。鲜叶失水率控制在10%15%。6.2.2日光菱凋（晒青）
将鲜叶直接薄摊在晒青场所的竹席、晒青布及其他器具上，厚约2cm～4cm。利用早上或傍晚的阳光进行日光菱调。日光菱调时间15min60min，视季节、品种、地区实际情况而定。晒青可进行2次~3次的翻晒，并结合晾青，使鲜叶失水均匀一致。菱凋至叶面失去光泽，叶色转暗绿，顶叶稍下垂，梗弯而不断，手捏有弹性感，散发出微青草气。鲜叶失水率控制在10%～15%。6.2.3控温萎凋
加温萎凋适用于阴雨天采摘的鲜叶：风温40℃以下，或环境温度控制在26℃～28℃为宜，叶温不超过30C，摊叶厚15cm~～20cm，每10min~15min翻动一次，时间1h~2h左右。鲜叶失水率控制在15%~25%。
KAoNiKAca
6.3做青
6.3.1摇青
GB/T35863—2018
摇青视季节、品种、地区实际情况而定。闽南乌龙茶适当轻摇；闽北、广东乌龙茶适当重摇。闽南乌龙茶摇青3次～4次，历时12h～18h，晾青间适宜温度为18℃～23℃，湿度为65%～75%；闽北乌龙茶和广东乌龙茶的摇青一般为4次～5次，历时10h～12h，摇青、吹风和静置交替进行，每0.5h吹风—次，或晾青间适宜温度为22℃～25℃，湿度不高于80%。摇青时间先少后多，并根据气候、季节、嫩度及产品不同风格灵活掌握。6.3.2
2做青适度指标
做青适度指标为：做青叶色转为暗黄缘色，叶面略有皱纹，叶梗柔软，稍有弹性，青气消失，散发清香，间有水果甜香。
6.4杀青
6.4.1做青叶应及时杀青。
杀青应至青叶杀青到一定程度，叶底颜色转暗，颜色均勾。同时用手抓一，然后用草子闻，闻到背味褪去有定的茶香手有粘稠感颜把，用力搓揉
6.4.2闽南和闽北乌龙茶的杀青适京温度为220280℃T东龙茶的系青适宣温度为180℃~260℃，时间应控制在10min
内茶青后含永量控制在40%
而定。
6.4.3杀青叶应及时摊凉，
散发条杀青叶的水汽
揉捻（包揉）
杀青叶摊凉后应及时揉抢使样抢叶发生皱樱卷曲成条颗粒型乌龙茶需进行包探于序，有包球（压操）60路为宜：视手书、品种、地区实际情况可解团初烘复包样（复压揉）定型工序。包揉公司
使用包揉机、速包机和松包机配合反复进行历更3直6.6干燥
烘干温度为85~120℃，烘0.5h～3h，可根据不同区域、不同产品风格，调整烘干温度及时间，含水量达5%～6%，即可下机，推凉装袋（箱）。7精制技术
7.1验收
茶叶对照标准样、贸易样进行审评验收。验收主要内容有数量验收、品质状况、水分、碎茶、粉末、茶梗测定，评定茶叶等级。
7.2归堆
接地域、大类、等级、季节等要求进行归堆。7.3栋剔
7.3.1人工栋剔
采用手工栋剔，栋去粗片、梗和杂物，栋茶时不得压碎茶叶，不捏茶取梗。3
-KAoNIKAca
GB/T35863-—2018
7.3.2机械栋剔
采用栋梗机和色选机进行栋剔，栋净率如不能达到产品质量要求，应结合人工栋剔。7.4筛分
7.4.1手工筛分
采用竹筛或不锈钢筛等进行筛分，颗粒型乌龙茶的筛网孔径为3mm～5mm，条型乌龙茶的筛网孔径为6mm~7mm。
7.4.2机械筛分
采用滚筒式，平面回转式或跳跃式等圆筛机等进行筛分，颗粒型乌龙茶的筛网孔径为3mm～5mm，条型乌龙茶的筛网孔径为6mm~7mm。7.5风选
利用风选机选别出茶叶的轻重和非茶类夹杂物。7.6拼配bzxz.net
根据各级别产品的感官品质要求，设计拼配方案：根据原料的地域、外形、色泽、香气、滋味特色，通过它们间的取长补短，充分发挥原料的最佳经济效益，科学合理拼配，生产适合市场的产品。7.7匀堆
栋剔后的茶叶，按原级别投料将各筛号茶按一定的比例打堆拼和。可采用人工匀堆和机械勾堆，使产品符合标准或合同的要求
7.8烘焙
可采用电热控温烘干箱、电动链板式烘干机或其他类型烘干机烘焙茶叶，烘焙应参考原料茶叶的性状（季节、品种、级别、产地、嫩度、发酵程度）进行。烘焙的温度和时间视产品的等级、风格或市场要求而定，闽南乌龙茶和广东乌龙茶的烘焙温度为60℃～150℃，闽北乌龙茶的烘焙温度为70℃～160℃，当含水率低于5%，即可下机
8质量管理
8.1加工企业应制定质量管理手册并实施质量控制措施，关键工艺应有作业指导书，并记录执行情况。8.2毛茶采（收）购、加工、储存、运输、出人库和销售的记录应完整。8.3每批加工的产品应编制加工批号或系列号，并一直延用到产品终端销售。8.4出厂检验应实施逐步检验制度，应有相应的检验原始记录。8.5上述记录的保存应不少于两年。9产品的标志、标签、包装、运输和贮存9.1标志、标签
毛茶应有标签，标签应包含产地、加工日期、等级、数量等内容。成品茶的标志应符合GB/T191的4
riKAoNirKAca
GB/T35863—2018
规定，标签应符合GB7718和《国家质量监督检验检疫总局关于修改（食品标识管理规定》的决定》的要求。
包装材料应符合GH/T1070的规定。9.3
运输工具应清洁、干净、无异味、无污染。运输时应防雨、防曝晒。不得与其他物品混装、混运。9.4存
毛茶、半成品、成品茶应分别存放，贮存应符合GB/T30375的规定。5
-TYKAONKAca
GB/T35863-2018
中华人民共和国
国家标准
乌龙茶加工技术规范
GB/T35863—2018
中国标准出版社出版发行
北京市朝阳区和平里西街甲2号（100029）北京市西城区三里河北街16号（100045）网址spc.net.cn
总编室：（010)68533533发行中心：(010)51780238读者服务部：（010)68523946
中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销
开本880×12301/16印张0.75字数12千字2018年2月第一次印刷
2018年2月第一版
7定价16.00元
书号：1550661-58877
告由本社发行中心调换
如有印装差错
版权专有侵权必究
举报电话：（010)68510107
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中华人民共和国国家标准
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乌龙茶加工技术规范
Technology regulations for Oolong tea processing2018-02-06发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2018-09-01实施
本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由中华全国供销合作总社提出。本标准由全国茶叶标准化技术委员会（SAC/TC339）归口。GB/T35863—2018
本标准起草单位：国家茶叶质量监督检验中心（福建）、福建八马茶业有限公司、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、口春股份公司、安溪县牧茗世家茶业有限公司、福建省安溪凤岩保健茶有限公司、福建省永春香檬茶叶有限公司、福建佳友茶叶机械智能科技股份有限公司、福建农林大学、安溪县茶叶科学研究所、华祥苑茶业股份有限公司、泉州出人境检验检疫局综合技术服务中心、泉州市洛江泉岩茶业有限公司、广东宏伟集团有限公司、武夷星茶业有限公司、福建省农业科学院茶叶研究所、广东第一峰茶业有限公司。
本标准主要起草人：林荣溪、张雪波、林锻炼、黄伙水、翁昆、孙威江、陈文钦、董秀云、黄东方、张亚丽、李方、陈慧聪、陈加友、谢承昌、林先滨、陈泉宾、王启灿、杨宝荣、黄标生、赖威祥、陈伟忠1范围
乌龙茶加工技术规范
本标准规定了乌龙茶的术语和定义、加工条件、原料要求、加工工艺、质量管理本标准适用于鸟龙茶的加工。
2规范性引用文件
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下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T30357.1乌龙茶第1部分：基本要求GB/T30375茶叶存
GH/T1070
茶叶包装通则
GH/T1124
茶叶加工术语
3术语和定义
GB/T30357.1、GH/T1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1
乌龙茶
Oolongtea
以山茶属茶种茶树[Camelliasinensis（L.）O.Kuntze］的叶、驻芽和嫩茎，依次经适度菱凋、做青（晾青、摇青）、杀青、揉抢（或包揉）、干燥等独特工艺加工而成的、具有特定品质特征的茶叶。3.2
小开面
slight banjhi
新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的20%～30%。3.3
中开面mediumbanjhi
新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的31%～70%。3.4
大开面
fullbanjhi
新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的71%～100%。3.5
crudetea
鲜叶经初制形成一定规格的茶叶初级产品。3.6
wrapping-twisting
把茶叶包紧，利用外力反复搓压，形成颗粒形乌龙茶紧结、圆实的形状。1
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GB/T35863—2018
4加工条件
4.1加工场所和人员
加工过程中的场所、人员应符合GB14881的规定。4.2加工设备与机具
晾青机具、做青机具、杀青机具、包揉和松包造型机具、烘干设备、精制设备等应由可直接接触食品的材料制成并保持清洁。
5加工工艺流程
初制工艺流程
鲜叶→菱调
做青（晾青、摇青）→杀青→揉捻（包揉）一→干燥→毛茶。精制工艺流程
冻剔一
一筛分→风选
6初制技术
鲜叶要求
手排配子烘焙
春秋茶宜采小开面至中
天开百的新
警、新鲜均匀。
肥壮、完整
自然菱凋
叶为宵夏暑茶可适当嫩采，茶青应将鲜叶薄摊于竹水筛、垫布及其他器具上，静置于室内，酌情翻动2一3次使萎调均匀一致。萎调时间3h~6h，视季节品种、此区实际情况而定。鲜叶失水率控制在10%15%。6.2.2日光菱凋（晒青）
将鲜叶直接薄摊在晒青场所的竹席、晒青布及其他器具上，厚约2cm～4cm。利用早上或傍晚的阳光进行日光菱调。日光菱调时间15min60min，视季节、品种、地区实际情况而定。晒青可进行2次~3次的翻晒，并结合晾青，使鲜叶失水均匀一致。菱凋至叶面失去光泽，叶色转暗绿，顶叶稍下垂，梗弯而不断，手捏有弹性感，散发出微青草气。鲜叶失水率控制在10%～15%。6.2.3控温萎凋
加温萎凋适用于阴雨天采摘的鲜叶：风温40℃以下，或环境温度控制在26℃～28℃为宜，叶温不超过30C，摊叶厚15cm~～20cm，每10min~15min翻动一次，时间1h~2h左右。鲜叶失水率控制在15%~25%。
KAoNiKAca
6.3做青
6.3.1摇青
GB/T35863—2018
摇青视季节、品种、地区实际情况而定。闽南乌龙茶适当轻摇；闽北、广东乌龙茶适当重摇。闽南乌龙茶摇青3次～4次，历时12h～18h，晾青间适宜温度为18℃～23℃，湿度为65%～75%；闽北乌龙茶和广东乌龙茶的摇青一般为4次～5次，历时10h～12h，摇青、吹风和静置交替进行，每0.5h吹风—次，或晾青间适宜温度为22℃～25℃，湿度不高于80%。摇青时间先少后多，并根据气候、季节、嫩度及产品不同风格灵活掌握。6.3.2
2做青适度指标
做青适度指标为：做青叶色转为暗黄缘色，叶面略有皱纹，叶梗柔软，稍有弹性，青气消失，散发清香，间有水果甜香。
6.4杀青
6.4.1做青叶应及时杀青。
杀青应至青叶杀青到一定程度，叶底颜色转暗，颜色均勾。同时用手抓一，然后用草子闻，闻到背味褪去有定的茶香手有粘稠感颜把，用力搓揉
6.4.2闽南和闽北乌龙茶的杀青适京温度为220280℃T东龙茶的系青适宣温度为180℃~260℃，时间应控制在10min
内茶青后含永量控制在40%
而定。
6.4.3杀青叶应及时摊凉，
散发条杀青叶的水汽
揉捻（包揉）
杀青叶摊凉后应及时揉抢使样抢叶发生皱樱卷曲成条颗粒型乌龙茶需进行包探于序，有包球（压操）60路为宜：视手书、品种、地区实际情况可解团初烘复包样（复压揉）定型工序。包揉公司
使用包揉机、速包机和松包机配合反复进行历更3直6.6干燥
烘干温度为85~120℃，烘0.5h～3h，可根据不同区域、不同产品风格，调整烘干温度及时间，含水量达5%～6%，即可下机，推凉装袋（箱）。7精制技术
7.1验收
茶叶对照标准样、贸易样进行审评验收。验收主要内容有数量验收、品质状况、水分、碎茶、粉末、茶梗测定，评定茶叶等级。
7.2归堆
接地域、大类、等级、季节等要求进行归堆。7.3栋剔
7.3.1人工栋剔
采用手工栋剔，栋去粗片、梗和杂物，栋茶时不得压碎茶叶，不捏茶取梗。3
-KAoNIKAca
GB/T35863-—2018
7.3.2机械栋剔
采用栋梗机和色选机进行栋剔，栋净率如不能达到产品质量要求，应结合人工栋剔。7.4筛分
7.4.1手工筛分
采用竹筛或不锈钢筛等进行筛分，颗粒型乌龙茶的筛网孔径为3mm～5mm，条型乌龙茶的筛网孔径为6mm~7mm。
7.4.2机械筛分
采用滚筒式，平面回转式或跳跃式等圆筛机等进行筛分，颗粒型乌龙茶的筛网孔径为3mm～5mm，条型乌龙茶的筛网孔径为6mm~7mm。7.5风选
利用风选机选别出茶叶的轻重和非茶类夹杂物。7.6拼配bzxz.net
根据各级别产品的感官品质要求，设计拼配方案：根据原料的地域、外形、色泽、香气、滋味特色，通过它们间的取长补短，充分发挥原料的最佳经济效益，科学合理拼配，生产适合市场的产品。7.7匀堆
栋剔后的茶叶，按原级别投料将各筛号茶按一定的比例打堆拼和。可采用人工匀堆和机械勾堆，使产品符合标准或合同的要求
7.8烘焙
可采用电热控温烘干箱、电动链板式烘干机或其他类型烘干机烘焙茶叶，烘焙应参考原料茶叶的性状（季节、品种、级别、产地、嫩度、发酵程度）进行。烘焙的温度和时间视产品的等级、风格或市场要求而定，闽南乌龙茶和广东乌龙茶的烘焙温度为60℃～150℃，闽北乌龙茶的烘焙温度为70℃～160℃，当含水率低于5%，即可下机
8质量管理
8.1加工企业应制定质量管理手册并实施质量控制措施，关键工艺应有作业指导书，并记录执行情况。8.2毛茶采（收）购、加工、储存、运输、出人库和销售的记录应完整。8.3每批加工的产品应编制加工批号或系列号，并一直延用到产品终端销售。8.4出厂检验应实施逐步检验制度，应有相应的检验原始记录。8.5上述记录的保存应不少于两年。9产品的标志、标签、包装、运输和贮存9.1标志、标签
毛茶应有标签，标签应包含产地、加工日期、等级、数量等内容。成品茶的标志应符合GB/T191的4
riKAoNirKAca
GB/T35863—2018
规定，标签应符合GB7718和《国家质量监督检验检疫总局关于修改（食品标识管理规定》的决定》的要求。
包装材料应符合GH/T1070的规定。9.3
运输工具应清洁、干净、无异味、无污染。运输时应防雨、防曝晒。不得与其他物品混装、混运。9.4存
毛茶、半成品、成品茶应分别存放，贮存应符合GB/T30375的规定。5
-TYKAONKAca
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中华人民共和国
国家标准
乌龙茶加工技术规范
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中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销
开本880×12301/16印张0.75字数12千字2018年2月第一次印刷
2018年2月第一版
7定价16.00元
书号：1550661-58877
告由本社发行中心调换
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