GB/T 35869-2018
基本信息
标准号： GB/T 35869-2018
中文名称：粮油检验 小麦粉面包烘焙品质评价 快速烘焙法
标准类别：国家标准(GB)
标准状态：现行
出版语种：简体中文
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标准分类号
关联标准
出版信息
相关单位信息
标准简介
GB/T 35869-2018 粮油检验 小麦粉面包烘焙品质评价 快速烘焙法
GB/T35869-2018
标准压缩包解压密码：www.bzxz.net
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标准内容
中华人民共和国国家标准
GB/T35869—2018
粮油检验
小麦粉面包烘焙品质评价
快速烘焙法
Inspection of grain and oils-Bread-baking uality evaluation ofwheat flour-Rapid-baking test2018-02-06发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2018-09-01实施
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草本标准由国家粮食局提出。
本标准由全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC270）归口GB/T35869-2018
本标准起草单位：国家粮食局科学研究院、农业部谷物品质监督检验测试中心、山东省粮油检测中心、陕西省粮油产品质量监督检验所、河北省粮油质量检测中心。本标准主要起草人：孙辉、陈瑶、常柳、周桂英、杜向东、赵鹏、檀军锋、段晓亮、方秀利。1范围
粮油检验
小麦粉面包烘焙品质评价
快速烘焙法
GB/T35869—2018
本标准规定了快速烘焙法测定小麦粉面包烘焙品质的原理、原料、仪器和设备、操作步骤、样品编号和感官评价条件，感官评价方法及结果表述本标准适用于评价小麦粉的面包烘焙品质，也适用于评价添加了其他谷物复合粉以及其他配料的小麦粉的面包烘焙品质。
规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件.仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件.其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB317白砂糖
GB1355小麦粉
GB2721食品安全国家标准食用盐GB/T6682
分析实验室用水规格和试验方法食品添加剂α-淀粉酶制剂
GB8275
GB T10220
GB/T13868
GB/T14614
GB14754
方法学总论
感官分析
感官分析建立感官分析实验室的一般导则小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法
食品安全国家标准食品添加剂维生素（（抗坏血酸）GB T16291.1
GBT16291.2
GBT20886
GB/T23535
LST3218
3原理
感官分析选拨、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员
选拨，培训与管理评价员一般导则第2部分：专家评价员
感官分析
食品加工用酵母
脂肪酶制剂
起酥油
将小麦粉和其他配料混合制成面团.经过20min发酵后成型，醒发40min后入炉烘烤。面包出炉后·测定体积，并对外部和内部特征指标进行感官评定，得到面包烘焙品质评分4原料
4.1小麦粉：符合GB1355的规定
即发干酵母：符合GBT20886的规定4.2
盐：符合GB2721的规定、
糖：符合GB317的规定
GB/T35869—-2018
起酥油：符合1.S/T3218的规定。水：符合GB/T6682中三级水的规定4.6
麦芽粉（或α-淀粉酶）：自制，具有适合的α-淀粉酶活力（商品α-淀粉酶符合GB8275的规定）。4.7
4.81%维生素C(抗坏血酸）溶液：称取符合GB14754规定的维生素C(Vc)1g，用蒸馏水定容至100mlL.。此溶液需当天配制。
4.90.15%脂肪酶溶液：称取符合GB/T23535规定的脂肪酶0.15g，用蒸馏水定容至100ml。此溶液需当天配制。
仪器和设备
搅拌机：针式搅拌机。
恒温恒湿醒发箱：温湿度可调节压片机：面间可调节。
发酵钵：容量为0.51~11.的有盖容器（100g小麦粉）或/1~21的有盖容器（200g小麦粉）。成型机
三辊成型机.银径75mm.转速70r/min。烤炉，电热式烤炉，要求在正常烘烤温度下（210℃～230℃）控温精度在8℃范围内。5.6
马口铁或铝合金材料：上口内径14.3面包听：
面包体积测定仪：荣籽置换型测量范围400ml天平感量0.1g和0.001
底部内径199cm×6.4cm.听深
1050mL.最小刻度单位为5ml。
其他！
量筒（50ml.100ml..分度值为lmL）移液管（5ml或移液枪量程1mL)，温度计（0℃~100），刻度尺（最小量理1cm，分度值0.1cm）秘表，刮板6操作步骤
按照表1的配料比例准确称取（或吸取）小麦粉（4.1)、即发干酵母（2）、盐（4.3）、糖（4.4）、麦芽粉脂肪酶溶液(4.9)，放在发酵钵（5.4)中拌匀，称取起酥油（.5)放在混匀的物料的表(4.7),Ve浴液(4.8)
面，将发酵钵盖好备用
实验面团配方表
每100g小麦粉
所需配料添加量
小麦粉
（14%湿基）/g
起酥油
酵母/g
粉*7g
抗坏血
酸/ml
脂肪酶/
也可以用适量的商品化的α-淀粉醇代替麦芽粉，添加量根据酶的活性而定，其活性以调整小麦粉的降落数值为2255~300g为宜。
*加水量可参照面团粉质吸水率根据面团软硬进行调整，以面团尽可能柔软而不粘手影响操作为宜。6.2和面
将6.1准备的样品按GB/T14614加人适量的水（一般加水量为100mL~150mL、并根据面团的2
TiikAoNrkAca
GB/T35869-2018
实际吸水状况进行调整）。启动搅拌机（5.1)，搅择至面团达到面筋充分扩展状态为止（和面时间因原料小麦粉品质而异，一般和面时间为1min~5min)。此时的面团应表面光洁.无断裂痕迹，手感柔和，一般可拉成均匀的薄膜。和好的面团温度应为30℃±1℃。6.3发酵
将制各好的面团取出，若是200g小麦粉则分成两等份，以面辑间距为0.8cm，由上至下辊压面团两次，以排除面团中气泡。辑压后将面片折成三层放在稍涂有油（4.5)的发醇钵中，置醒发箱（5.2)中发酵20min，醒发箱中温度为38℃±1℃，相对湿度为（85士5）%。6.4揉压、成型
取出发酵好的面团以压片机(5.3)面辑间距为0.7m和0.5cm，分别由上至下辑压一次并成型，放置于事先涂过油（4.5）的面包听（5.7)中。6.5醒发
面团成型装听后，放到醒发箱中醒发40min。醒发箱温度为38士1相对湿度为（85士5）%。6.6烘烤
醒发靠束，利用刻度尺（5.10）测量样品醛发高度（带听测量）后立即放入烤炉（5.6）烘烤，温度为供烤时间为20，面包人妒前，先在抢内喷蒸汽，或放一小盒清水，以调节炉内湿度。215℃.
面包出炉高度
面包出后·直接用刻度尺（610）测量面包出炉高度（带听测量），以cm表示6.7.2
面包体积
面包出炉局5min.用体积测定议（5.8）测是面包体积，以ml表示。取双式验样品的算术平均值。以面包体积值的严均偏差作为面包烘焙试验允许差的评价指标。面包体积值的平均偏差（8）应不大于15ml.，按式(1)计算。12
式中：
一一面包体积值的平均偏差，单位为升（m）双试验面包样品数：
面包体积测定值，单位为毫升（ⅡL）：双试验面包体积平均值，单位为毫升（ml）)。样品编号和评价条件
7.1样品编号
样品采用统计学方法随机进行编号。7.2评价条件
感官评价条件符合GB/T13868的规定。对于含100g小麦粉的面包.双试验（1）
iKAoNiKAca
GB/T35869-2018
评价方法
评价小组
所有参加感官评价的评价员均应符合GB/T10220的要求，并接受关于面包感官评价相关知识的专门培训.具有相同的资格水平与检验能力。每次感官评价应由5位及以上专家评价员或10位及以上优选评价员组成评价小组承担。感官分析专家评价员的选定按GBT16291.2执行，优选评价员的选定按GBT16291.1执行。
参照样品选择
选取不同面筋含量和面筋质量的小麦粉样品5份6份.按本标准要求的方法制作成面包·经感官评价小组（8.1）评价，选出综合评分的平均值在92分士1分的样品一份.作为每次品评的参照样品8.3
3评价指标与评分方法
8.3.1面包外部与内部特征评价
面包在室温下冷却后.放人塑料袋或以其他形式密封保存，或放在恒温恒湿的储存箱内。18h后对面包外部和内部特征进行感官评定·主要包括以下内容：面包外观，面包芯色泽、面包芯质地、面包芯纹理结构和口感等
8.3.2面包烘焙品质评分方法
按照附录A进行面包烘焙品质评分9结果表述
根据评价小组的综合评分结果计算平均值.个别品评误差超过平均值10分以上的数据应舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为小麦粉面包品质评价试验结果，计算结果取整数TTKAoNIKAca
附录A
（规范性附录）
面包烘焙品质评分标准
GB/T35869—2018
面包评分项目包括：面包体积、面包外观、包芯色泽、包芯质地和包芯纹理结构。具体评分标准参考表A.1。面包芯内部结构参考图A.1.分为优（30分～35分），良（24分～29分）.中（17分～23分），差（8分～16分）四个档次评分。
面包烘焙品质评分表
参照样
品得分
面包体积
（45分）
面包外观
（5分）
面包芯色泽
（5分）
面包芯质地
（10分）
面包芯纹理结构
（35分）
得分标准
面包体积360ml.得0分：大于900ml得满分45分：体积在360~900之间，每增加12mL.得分增加1分
面包表皮色泽正常.光洁平滑无斑点，冠大，籁极明显，得满分5分：冠中等，頭短，得4分：冠小，颈极短，得3分：冠不显示，无颈，得2分：无冠，无颈，塌陷，得最低分1分：表皮色泽不正常，或不光洁，不平滑或有斑点，均扣0.5分洁白，乳白并有丝样光泽，得最高分5分，洁白、乳白但无丝样光泽得4.5分：黑、暗灰得最低分1分；介于二者之间，色泽由白黄灰一黑，分数依次降低
包芯细腻平滑，柔软而富有弹性得最高分10分包芯粗糙紧实，弹性差，按下不复原或难复原，得最低分2分：介于二者之间，得分3分～9分包芯气孔细密，均匀并呈长形，孔壁薄，呈海绵状，得量高分35分：
包芯气孔大大小小，极不均勺，大孔洞很多，坚实部分连成大片，得最低分为8分；包芯纹理结构介于二者之间，得分为9分～34分
综合评分（100分）
注：面包体积也可按下式计算体积得分：式中：
面包体积得分；
面包体积测定值，单位为毫升（ml.)：S
得分为0分的面包体积测定值，单位为毫升（ml.）。No.2
样品得分
TiikAoNrkAca
GB/T35869-2018
10(差）
22（中等偏良）
32（）
11（中等偏差）Www.bzxZ.net
28（良）
面包芯纹理结构评分参考图
TTKAONIKAca
GB/T35869-2018
中华人民共和国
国家标准
小麦粉面包烘焙品质评价
粮油检验
快速烘焙法
GBT358692018
中国标准出版社出版发行
北京市朝阳区和平里西街甲2号（100029）北京市西城区三里河北街16号（100045）网址spe.net.cn
总编室：（010)68533533
发行中心：（010)51780238
读者服务部：（010)68523946
中国标准出版社泰皇岛印刷厂印剧各地新华书店经销
开本880×1230116
2018年2月第一版
印张0.75
字数14于室
2018年2月第次印
书号：155066：159176
如有印装差错
定价18.00
由本社发行中心调换
侵权必究
版权专有
举报电话：（010）68510107
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GB/T35869—2018
粮油检验
小麦粉面包烘焙品质评价
快速烘焙法
Inspection of grain and oils-Bread-baking uality evaluation ofwheat flour-Rapid-baking test2018-02-06发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2018-09-01实施
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草本标准由国家粮食局提出。
本标准由全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC270）归口GB/T35869-2018
本标准起草单位：国家粮食局科学研究院、农业部谷物品质监督检验测试中心、山东省粮油检测中心、陕西省粮油产品质量监督检验所、河北省粮油质量检测中心。本标准主要起草人：孙辉、陈瑶、常柳、周桂英、杜向东、赵鹏、檀军锋、段晓亮、方秀利。1范围
粮油检验
小麦粉面包烘焙品质评价
快速烘焙法
GB/T35869—2018
本标准规定了快速烘焙法测定小麦粉面包烘焙品质的原理、原料、仪器和设备、操作步骤、样品编号和感官评价条件，感官评价方法及结果表述本标准适用于评价小麦粉的面包烘焙品质，也适用于评价添加了其他谷物复合粉以及其他配料的小麦粉的面包烘焙品质。
规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件.仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件.其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB317白砂糖
GB1355小麦粉
GB2721食品安全国家标准食用盐GB/T6682
分析实验室用水规格和试验方法食品添加剂α-淀粉酶制剂
GB8275
GB T10220
GB/T13868
GB/T14614
GB14754
方法学总论
感官分析
感官分析建立感官分析实验室的一般导则小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法
食品安全国家标准食品添加剂维生素（（抗坏血酸）GB T16291.1
GBT16291.2
GBT20886
GB/T23535
LST3218
3原理
感官分析选拨、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员
选拨，培训与管理评价员一般导则第2部分：专家评价员
感官分析
食品加工用酵母
脂肪酶制剂
起酥油
将小麦粉和其他配料混合制成面团.经过20min发酵后成型，醒发40min后入炉烘烤。面包出炉后·测定体积，并对外部和内部特征指标进行感官评定，得到面包烘焙品质评分4原料
4.1小麦粉：符合GB1355的规定
即发干酵母：符合GBT20886的规定4.2
盐：符合GB2721的规定、
糖：符合GB317的规定
GB/T35869—-2018
起酥油：符合1.S/T3218的规定。水：符合GB/T6682中三级水的规定4.6
麦芽粉（或α-淀粉酶）：自制，具有适合的α-淀粉酶活力（商品α-淀粉酶符合GB8275的规定）。4.7
4.81%维生素C(抗坏血酸）溶液：称取符合GB14754规定的维生素C(Vc)1g，用蒸馏水定容至100mlL.。此溶液需当天配制。
4.90.15%脂肪酶溶液：称取符合GB/T23535规定的脂肪酶0.15g，用蒸馏水定容至100ml。此溶液需当天配制。
仪器和设备
搅拌机：针式搅拌机。
恒温恒湿醒发箱：温湿度可调节压片机：面间可调节。
发酵钵：容量为0.51~11.的有盖容器（100g小麦粉）或/1~21的有盖容器（200g小麦粉）。成型机
三辊成型机.银径75mm.转速70r/min。烤炉，电热式烤炉，要求在正常烘烤温度下（210℃～230℃）控温精度在8℃范围内。5.6
马口铁或铝合金材料：上口内径14.3面包听：
面包体积测定仪：荣籽置换型测量范围400ml天平感量0.1g和0.001
底部内径199cm×6.4cm.听深
1050mL.最小刻度单位为5ml。
其他！
量筒（50ml.100ml..分度值为lmL）移液管（5ml或移液枪量程1mL)，温度计（0℃~100），刻度尺（最小量理1cm，分度值0.1cm）秘表，刮板6操作步骤
按照表1的配料比例准确称取（或吸取）小麦粉（4.1)、即发干酵母（2）、盐（4.3）、糖（4.4）、麦芽粉脂肪酶溶液(4.9)，放在发酵钵（5.4)中拌匀，称取起酥油（.5)放在混匀的物料的表(4.7),Ve浴液(4.8)
面，将发酵钵盖好备用
实验面团配方表
每100g小麦粉
所需配料添加量
小麦粉
（14%湿基）/g
起酥油
酵母/g
粉*7g
抗坏血
酸/ml
脂肪酶/
也可以用适量的商品化的α-淀粉醇代替麦芽粉，添加量根据酶的活性而定，其活性以调整小麦粉的降落数值为2255~300g为宜。
*加水量可参照面团粉质吸水率根据面团软硬进行调整，以面团尽可能柔软而不粘手影响操作为宜。6.2和面
将6.1准备的样品按GB/T14614加人适量的水（一般加水量为100mL~150mL、并根据面团的2
TiikAoNrkAca
GB/T35869-2018
实际吸水状况进行调整）。启动搅拌机（5.1)，搅择至面团达到面筋充分扩展状态为止（和面时间因原料小麦粉品质而异，一般和面时间为1min~5min)。此时的面团应表面光洁.无断裂痕迹，手感柔和，一般可拉成均匀的薄膜。和好的面团温度应为30℃±1℃。6.3发酵
将制各好的面团取出，若是200g小麦粉则分成两等份，以面辑间距为0.8cm，由上至下辊压面团两次，以排除面团中气泡。辑压后将面片折成三层放在稍涂有油（4.5)的发醇钵中，置醒发箱（5.2)中发酵20min，醒发箱中温度为38℃±1℃，相对湿度为（85士5）%。6.4揉压、成型
取出发酵好的面团以压片机(5.3)面辑间距为0.7m和0.5cm，分别由上至下辑压一次并成型，放置于事先涂过油（4.5）的面包听（5.7)中。6.5醒发
面团成型装听后，放到醒发箱中醒发40min。醒发箱温度为38士1相对湿度为（85士5）%。6.6烘烤
醒发靠束，利用刻度尺（5.10）测量样品醛发高度（带听测量）后立即放入烤炉（5.6）烘烤，温度为供烤时间为20，面包人妒前，先在抢内喷蒸汽，或放一小盒清水，以调节炉内湿度。215℃.
面包出炉高度
面包出后·直接用刻度尺（610）测量面包出炉高度（带听测量），以cm表示6.7.2
面包体积
面包出炉局5min.用体积测定议（5.8）测是面包体积，以ml表示。取双式验样品的算术平均值。以面包体积值的严均偏差作为面包烘焙试验允许差的评价指标。面包体积值的平均偏差（8）应不大于15ml.，按式(1)计算。12
式中：
一一面包体积值的平均偏差，单位为升（m）双试验面包样品数：
面包体积测定值，单位为毫升（ⅡL）：双试验面包体积平均值，单位为毫升（ml）)。样品编号和评价条件
7.1样品编号
样品采用统计学方法随机进行编号。7.2评价条件
感官评价条件符合GB/T13868的规定。对于含100g小麦粉的面包.双试验（1）
iKAoNiKAca
GB/T35869-2018
评价方法
评价小组
所有参加感官评价的评价员均应符合GB/T10220的要求，并接受关于面包感官评价相关知识的专门培训.具有相同的资格水平与检验能力。每次感官评价应由5位及以上专家评价员或10位及以上优选评价员组成评价小组承担。感官分析专家评价员的选定按GBT16291.2执行，优选评价员的选定按GBT16291.1执行。
参照样品选择
选取不同面筋含量和面筋质量的小麦粉样品5份6份.按本标准要求的方法制作成面包·经感官评价小组（8.1）评价，选出综合评分的平均值在92分士1分的样品一份.作为每次品评的参照样品8.3
3评价指标与评分方法
8.3.1面包外部与内部特征评价
面包在室温下冷却后.放人塑料袋或以其他形式密封保存，或放在恒温恒湿的储存箱内。18h后对面包外部和内部特征进行感官评定·主要包括以下内容：面包外观，面包芯色泽、面包芯质地、面包芯纹理结构和口感等
8.3.2面包烘焙品质评分方法
按照附录A进行面包烘焙品质评分9结果表述
根据评价小组的综合评分结果计算平均值.个别品评误差超过平均值10分以上的数据应舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为小麦粉面包品质评价试验结果，计算结果取整数TTKAoNIKAca
附录A
（规范性附录）
面包烘焙品质评分标准
GB/T35869—2018
面包评分项目包括：面包体积、面包外观、包芯色泽、包芯质地和包芯纹理结构。具体评分标准参考表A.1。面包芯内部结构参考图A.1.分为优（30分～35分），良（24分～29分）.中（17分～23分），差（8分～16分）四个档次评分。
面包烘焙品质评分表
参照样
品得分
面包体积
（45分）
面包外观
（5分）
面包芯色泽
（5分）
面包芯质地
（10分）
面包芯纹理结构
（35分）
得分标准
面包体积360ml.得0分：大于900ml得满分45分：体积在360~900之间，每增加12mL.得分增加1分
面包表皮色泽正常.光洁平滑无斑点，冠大，籁极明显，得满分5分：冠中等，頭短，得4分：冠小，颈极短，得3分：冠不显示，无颈，得2分：无冠，无颈，塌陷，得最低分1分：表皮色泽不正常，或不光洁，不平滑或有斑点，均扣0.5分洁白，乳白并有丝样光泽，得最高分5分，洁白、乳白但无丝样光泽得4.5分：黑、暗灰得最低分1分；介于二者之间，色泽由白黄灰一黑，分数依次降低
包芯细腻平滑，柔软而富有弹性得最高分10分包芯粗糙紧实，弹性差，按下不复原或难复原，得最低分2分：介于二者之间，得分3分～9分包芯气孔细密，均匀并呈长形，孔壁薄，呈海绵状，得量高分35分：
包芯气孔大大小小，极不均勺，大孔洞很多，坚实部分连成大片，得最低分为8分；包芯纹理结构介于二者之间，得分为9分～34分
综合评分（100分）
注：面包体积也可按下式计算体积得分：式中：
面包体积得分；
面包体积测定值，单位为毫升（ml.)：S
得分为0分的面包体积测定值，单位为毫升（ml.）。No.2
样品得分
TiikAoNrkAca
GB/T35869-2018
10(差）
22（中等偏良）
32（）
11（中等偏差）Www.bzxZ.net
28（良）
面包芯纹理结构评分参考图
TTKAONIKAca
GB/T35869-2018
中华人民共和国
国家标准
小麦粉面包烘焙品质评价
粮油检验
快速烘焙法
GBT358692018
中国标准出版社出版发行
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总编室：（010)68533533
发行中心：（010)51780238
读者服务部：（010)68523946
中国标准出版社泰皇岛印刷厂印剧各地新华书店经销
开本880×1230116
2018年2月第一版
印张0.75
字数14于室
2018年2月第次印
书号：155066：159176
如有印装差错
定价18.00
由本社发行中心调换
侵权必究
版权专有
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