ICS 67.120.30 X20 备案号：55196-2017 重庆市地方标准 DB50/T 786—2017 渝菜 万州烤鱼烹饪技术规范 2017-08-16 发布 2017-10-01 实施 发布单位：重庆市质量技术监督局 前言 本标准按照 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草，由重庆市商务委员会提出并归口。 本标准起草单位：重庆市烹饪协会。 本标准主要起草人：秦文武、王顺海、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、吴朝珠、陈远清。 1 范围 本标准规定了万州烤鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求以及最佳食用温度和时间。 本标准适用于万州烤鱼的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅适用于所注日期版本；凡未注日期的引用文件，其最新版本（包括修改单）适用于本文件。 GB 2716—2005 食用植物油卫生标准 GB 2733—2015 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 NY/T 1711 绿色食品 辣椒制品 DB50/T 456 渝菜术语和定义 中华人民共和国卫生部令（2010年第71号）《餐饮服务食品安全监督管理办法》 国家食品药品监督管理局（2011年395号）《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 DB50/T 456 界定的术语和定义适用于本文件。 3.1 万州烤鱼 以草鱼为主料，配以红油、香油、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、西芹、香菜等调辅料，采用先烤后炖的方式烹制的一道渝菜。 4 原辅料及调料要求 4.1 草鱼 应符合 GB 2733—2015 的要求。 4.2 食用植物油 应符合 GB 2716—2005 的要求。 4.3 辣椒 应符合 NY/T 1711 的要求。 4.4 其他辅料及调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶、烧烤架。 5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 草鱼1条，约1500 g。 6.1.2 辅料 西芹30 g、香菜10 g、洋葱20 g、黄瓜20 g、牛油40 g、食用植物油500 g。 6.1.3 调料 红油30 g、香油5 g、胡椒粉3 g、辣椒粉20 g、孜然粉10 g、花椒3 g、白糖3 g、盐3 g、味精5 g、料酒10 g、郫县豆瓣10 g、永川豆豉5 g、肉蔻8 g、老抽酱油15 g、砂仁5 g、小茴香5 g、八角10 g、老姜10 g、大蒜10 g、大葱5 g。 6.2 初加工处理 将草鱼宰杀后去鳃去鳞，从鱼背部开刀取出内脏，刮净腹腔壁黑膜后清洗干净。 6.3 自制香油 将肉蔻、砂仁、小茴香、八角碾成粉末装入碗中。锅中加入植物油，加热至约130℃后倒入香料碗中，搅拌均匀制成香油。 6.4 刀工处理及码味 用盐、料酒、老姜5 g、大葱5 g对鱼进行码味10 min。大蒜、老姜切末，大葱切段，香菜切成约3 cm段，豆瓣剁细。洋葱切约0.5 cm粗丝，黄瓜切约5 cm长、1 cm粗条，芹菜切约5 cm长、0.5 cm粗段。 6.5 加热处理 将鱼置于烤架上，用炭火烤至五成熟时刷第一次自制香油；继续烤至九成熟时刷第二次香油，使香味渗入鱼肉，再撒孜然粉继续烤约1 min。 将烤好的鱼取出，装入垫有洋葱丝的特制不锈钢盘中备用。另起炒锅，加入牛油和植物油各25 g，加热至约120℃，下姜蒜末、豆瓣、豆豉炒香，加入鲜汤及剩余香油，放入芹菜、黄瓜、洋葱烧沸，加入味精、白糖、红油、香油，搅匀后倒在鱼上。 再起锅加入牛油和植物油各15 g，加热至约120℃，下辣椒面和干花椒炒香，淋在鱼上，撒上葱花和香菜，配炭火炉上桌。 6.6 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 7 装盘 7.1 盛装器具 采用长约50 cm、宽约25 cm的不锈钢盘。 7.2 盛装方法 采用盛入法。 8 质量要求 8.1 色泽 红亮。 8.2 气味及口味 麻辣鲜香，烧烤味浓。 8.3 形态 鱼形完整。 8.4 质感 皮酥肉嫩。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：70℃～90℃。 最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间不超过20 min。