本标准规定了酿造食醋的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。本标准适用于调味用酿造食醋，不适用于保健用酿造食醋。 GB 18187-2000 酿造食醋 GB18187-2000 标准下载解压密码：www.bzxz.net

GB1B187--2000
本标准的第8章为强制性的,其余为推荐性的。本标准是在ZBX66004—1986么液态法食醋质量标准》、ZBX66015—1987固态发酵食酷》和ZBX66016-1987固态发酵食醋检验方法》的基础上而制定的，本标准的卫生指标与GB2719—1996食醋卫生标准》一致。本标准由国家国内贸易局提出。本标准主要起草单位：石家庄珍极酿造集团有限责任公司。本标准主要起草人：张林、鲁肇元、李栓勤、李月。本标准委托中国调味品协会负责解释。1范围
中华人民共和国国家标准
酿造食醋
Fermented vinegar
GB18187--2000
本标准规定了酿造食醋的定义、产品分类,技术要求,试验方法,检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。
本标准仅适用于第3章所指的调味用酿造食，不适用于保健用醒造食醋，2引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB/T601-198B化学试剂滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备GB2715-1981粮食卫生标准
GB2719—1996食醋卫牛标推
GB2760—1996食品添加剂使用卫生标准GB4789.22—1994食品卫生微生物学检验调味品检验(GB/T5009.41一1996食醋卫牛标准的分折方送GB 5461—2000食用盐免费标准下载网bzxz
GB5749—1985生活饮用水卫生标准GB/T6682—1992分析实验室用水规格和试验方法GB7718—1994食品标签通用标准GB 10343—1989
食用酒精
3定义
本标准采用下列定义。
酿造食醋fermented vinegar
单独或混台使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。4产品分类
按发酵工艺分为两类。
4.1固态发酵食醋
以粮食及其副产品为原料，采用固态醋发酵酿制而成的食醋。4.2液态发酵食醋
以粮食，糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醒发酵酿制而成的食醋。国家质量技术监督局2000-09-01批准2001-09-01实施
5技术要求
5.1主要原料及辅料
5. 1. 1粮食;应符合 GB 2715 的规定GB 18187—2000
5.1.2酿造用水：应符合GB5749的规定，5.1.3食用盐：应符合GB5461的规定。5.1.4食用酒精：应符合GB10343的规定。5.1.5糖类：应符合相应的国家标准或行业标准的规定5.1.6食品添加剂，应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。
5.2感盲特性
应符合表1 的规定。
5.3理化指标
固态发酵食醛
琥珀色或红棕色
具有固态发醇食醋特有的香气
龄味柔和，回味绵长，无异味
总酸，不挥发酸,可溶性无盐固形物应符合表2的规定。表2
液态发酵食醋
具有该品种固有的色泽
具有该品种特有的香气
酸味柔和,无异味
固态发醇食髓
总酸(以乙酸计)g/100 ml.
不挥发酸（以乳酸计），g/100mL可溶性无盐固形物,g/100ml.
注：以酒精灯原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物，5.4卫生指标
应符合GB2719的规定。
6试验方法
所用试剂均为分析纯，实验用水应符合GB/门6682中三级水规格。6.1感官特性
按CB/T5009.41—1996第3章检验。6.2总酸
按GB/T5009.41—1996第4章检验，6.3不挥发酸
6.3.1仪器
a)酸度计,精度±0. 1 pH;
液态发醇食
b）单沸式蒸馏装置，
c）碱式滴定管。
6.3-2试剂
GB18187—2000
a）0.05mo1/L氢氧化销标准滴定溶液，按GB/T601规定的方法配制和标：b）1%酚指示液：称取1g酚酸，溶于100mL95%乙醇中。6.3.3分析步骤
将样品摇匀后，谁确吸取 2. 00 mL移人单沸式蒸馏装置的蒸馏管中,加入8 mL水摇勾。将蒸馅替插入装有适量水（其液面应高于蒸馏液液面而低于排气口)的蒸馏瓶中，连接蒸馏器和冷凝器，并将冷凝管下端的导管浸入盛有 10 mL水的锥形瓶的液面下，打开排气口，加热至烧瓶中的水沸腾2min后，关闭排气口进行蒸馏。在蒸馏过程中，如蒸馅管内产生大量泡沫影响测定时,可重新取样,加一滴精制植物油或少最单宁再蒸。待馏出至 180 mL时,打开排气口，关闭电源（以防蒸馏瓶内真空）。将残余液倒入200mL烧杯中，用水反复冲洗蒸管及管上的进气孔，洗液并入烧杯，再补加水至烧杯中溶液总量约为120mL。将盛有120mL残留液的烧杯置于酸度计的托盘上，开动磁力搅拌器，用0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴至 pH8.2,记录消耗的毫升数(V)。同时做空白试验。6.3.4计算
样品中不挥发酸的含量按式(1)计算：X = (V- V)×r× 0. 090
式中：X—一样品中不挥发酸的含量(以乳酸计)g/100 mL;X100
V—滴定样品时消耗0.05ol/I氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL:V。——空白试验消耗 0.05 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL;c—一氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L;1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/l.]相当于乳酸的质量，g。0. 090
6.3.5充许差
同一样品平行试验的测定差不得超过 0. 04 g/100 mL。6.4可溶性无盐固形物
样品中可落性无盐固形物的含量按式(2)计算：X, -X,-X
式中：X1一一样品中可溶性无盐固形物的含量/100mL；X；——样品中可溶性总固形物的含量,g/100 mL；X，一样品中氯化销的含量?g/100 mL。6.4.1可溶性总固形物的测定
6.4.1.1仪器
a）分析天平：感量 0.1 mgi
b）电热恒温干燥箱；
c）移液管；
d）称量瓶：$25mm。
6.4.1.2试液的制备
将样品充分振摇后,用干滤纸滤入十燥的 250 mL 锥形瓶中备用。6.4.1.3分析步骤
吸取样品2.00mL置于已烘至恒重的称量瓶中，移入（103土2)℃电热恒温干燥箱中，将瓶盖斜于瓶边。4 h后,将瓶盖盖好,取出,移人干燥器内,冷却至牵温<约需 0.5 h),称量。再烘 0. 5 h,冷却,称GB 1B187—2000
量,直至两次称量差不超过 1 mg,即为恒重,6.4 1-4计算
样品中可溶性总固形物的含量按式（3)计算：X,=_\ × 100
式中：X,——样品中可溶性总周形物的含量/100 mL；m2—-—恒重后可溶性总固形物和称量瓶的质量，g；m·称量瓶的质盘，g。
6.4.1.5允许差
同一样品平行试验的测定差不得趣过0.02g/100mL。6.4.2氯化钠的测定
6.4.2.1仪器
微量滴定管。
6.4.2.2试剂
0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液：按GB/T601规定的方法配制和标定。铬酸钾溶液(50g/L):称取5g铬酸钾用少量水溶解后定容至100mL。6.4.2.3分析步骤
吸取2.00mL的样品置于250ml锥形瓶中，加100mL水及1mL铬酸钾溶液，混勺。在白色瓷砖的背景下用0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液滴定至初显枯红色。同时做空白试验。6.4.2.4计算
样品中氟化钠的含量按式(4)计算：X = V - V) Xei × 0. 0585
式中：X，—样品中氯化钠的含量，g/100 ml.；X100
V-——滴定样品稀释液消耗0. 1 mol/L硝酸银标准滴定溶液的体积,mL;V,-—空白试验消耗 0. Impl/L硝酸银标准滴定溶液的体积,mLci-—-硝酸银标准滴定溶液的浓度，mol/L10. 0585——1. 00 mL 硝酸银标准滴定溶液[c(AgNO,)=1. 000 mal/L]相当于氟化钠的质量?g。6.4.2.5允许差
同一样品平行试验的测定差不得超过0.02g/100mL。6.5卫生指标
分别按GB4789.22和GB/T5009.41检验。7检验规则
7.1交收检验
-（4）
交收检验项目包括：感官特性，总酸，不挥发酸，可溶性无盐固形物、微生物（菌落总数、大肠菌群）。7. 2 型式检验
型式检验项目包括：技术要求中的全部项目，型式检验每半年进行一-次，有下列情况之一，亦应进行：a）更改主要原料：
b）更改关键工艺：
c）国家质量监督机构提出要求时。7.3组批
同一天生产的同一品种产品为一批。7.4抽样
GB 18187—2000
从每批产品的不同部位随机抽取6瓶（袋），分别做感官特性、理化，卫生检验，留样。7.5判定规则
7.5.1交收检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品。7.5.2交收检验项目或型式检验项目如有一项不符合本标准，可以加倍抽样复验。复验后如仍不符合本标准,判为不合格品。
8标签
8.1标签的标注内容应符合GB7718的规定。产品名称应标明\酿造食醋\，还应标明总酸的含量。8.2执行标准的标注方法：固态发酵食醋标为\GB18187一2000固态发酵，液态发酵食醋标为“GB18187—2000液态发酵”
9包装
包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准。10运输
产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨琳，运输工具应清洁卫生，不得与有毒，有污染的物品混运。
11贮存
11.1产品应贮存在阴凉、干燥，通风的专用仓库内。11.2瓶装产品的保质期不应低于12个月；袋装产品的保质期不应低于6个月。GB18187—2000《酿造食醋》第1号修改单本修改单经中国国家标准化管理委页会于2002年1月31日以国标委农轻函[20025号文批准，自2002年1月31日起实施。
α第8章采用新条文：
“8标签
标签的标注内容应符合GB7718的规定。产品名称应标明酿造食醋；还应标明产品类别和总酸的含量。”
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