ICS 安徽省地方标准 DB34/T 341-2003 卤制豆腐干 2003-05-20发布 2003-05-20实施 安徽省质量技术监督局 发布 前言 豆制品是人们日常生活中不可或缺的植物蛋白食品。为推动安徽省豆制品生产加工标准化体系建设，保证豆制品安全卫生质量水平，满足市场需求，由安徽省菜篮子工程办公室和淮南市蔬菜副食品产销办公室依据相关食品及豆制品原料、工艺、设备、卫生要求等资料制定本标准。本标准由安徽省菜篮子工程办公室提出，由安徽省农业标准化技术委员会归口。本标准由安徽省菜篮子工程办公室、淮南市蔬菜副食品办公室、阜阳市产品质量监督检验所起草。本标准主要起草人：张奎顺、李化武、卢苏、郑久坤、卢美龙、万颗。 1 范围 本标准规定了卤制豆腐干的生产工艺、理化指标、试验方法、检验规则以及标签、包装、贮存等要求。本标准适用于安徽省境内以大豆为原料生产的卤制豆腐干产品。 2 规范性引用文件 GB 2760-1996 食品添加剂使用卫生标准 SB/T 10229-1994 豆制品理化检验方法 GB 7718-1994 食品标签通用标准 GB 5461-2000 食用盐标准 GB 5749-1985 生活饮用水卫生标准 GB 2715-1981 粮食卫生标准 GB/T 13013-1991 色拉油卫生标准 GB 13104-1991 白糖卫生标准 GB 1886 食用碱标准 3 生产工艺 原料筛选 → 浸泡 → 清洗 → 磨浆 → 分离 → 煮浆 → 点卤 → 养胚 → 制作 → 压榨成型（白干） → 切制 → 凉风（或油炸） → 卤制 → 装袋封口 → 杀菌 → 包装 → 贮存 4 技术要求 4.1 原料及辅料 大豆应符合GB 2715规定要求；食用油应符合GB 1536-79规定要求；生产用水应符合GB 5749-1985规定要求；食用盐应符合GB 5461-2000规定要求；食品添加剂应符合GB 2760-1996允许使用范围；生产用糖应符合GB 13104-1991规定要求；生产用碱应符合GB 1886规定要求；五香八味按规定要求执行。 4.2 感官指标 色泽：呈棕红色； 香气：卤汁滋润，酱香十足； 滋味：口感鲜美，甜咸醇厚； 形态：块型整齐，稍有弹性； 质地：细腻，无杂质。