本标准规定了食品中沙门氏菌的检验方法。本标准适用于各类食品和食物中毒样品中沙门氏菌的检验。 GB/T 4789.4-2003 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T4789.4-2003 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS07.100.30
中华人民共和国国家标准
GB/T4789.4—2003
代替GB/T4789.4—1994
食品卫生微生物学检验
沙门氏菌检验
Microbiological examination of food hygiene--ExaminationofSalmonella
2003-08-11发布
中华人民共和国卫生部
中国国家标准化管理委员会
2004-01-01实施
GB/T4789.4—2003
本标准对GB/T4789.4—1994《食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验》进行修订。
本标准与GB/T4789.4—1994相比主要修改如下：按照GB/T1.1一2000对标准文本的格式和文字进行修改。一修改并规范原标准中的“设备和材料”。本标推自实施之日起，GB/T4789.4—1994同时废止。本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。本标准起草单位：江西省卫生防疫站、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所。本标准主要起草人：何晓青、冉陆、付萍、杨宝兰、姚景会。本标准于1984年首次发布，1994年第一次修订，本次为第二次修订。20
1范围
食品卫生微生物学检验
沙门氏菌检验
本标准规定了食品中沙门氏菌的检验方法。本标准适用于各类食品和食物中毒样品中沙门氏菌的检验。2规范性引用文件
GB/T4789.4—2003
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T4789.28--2003食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂3设备和材料
3.1冰箱：0℃~4℃。
3.2恒温培养箱：36℃士1℃，42℃。3.3显微镜：10×~100X×。
3.4均质器或灭菌乳钵。
3.5架盘药物天乎：0g~500g，精确至0.5g。3.6灭菌广口瓶：500mL。
3.7灭菌锥形瓶：500mL、250mL。3.8灭菌吸管：10mL（具0.1mL刻度）。3.9灭菌培养皿.90mm。
3.10灭菌小试管：3mm×50mm。
3.11灭菌毛细管。
4培养基和试剂
缓冲蛋白陈水（BP)：按GB/T4789.28—2003中4.12规定。4.1
4.2氯化镁孔雀绿(MM)增菌液：按GB/T4789.28--2003中4.13规定。4.3四硫酸钠煌绿（TTB)增菌液：按GB/T4789.28—2003中4.14、4.15规定。亚硒酸盐胱氨酸(SC)增菌液：按GB/T4789.28—2003中4.16规定。4.4
亚硫酸铋琼脂（BS)：按GB/T4789.28—2003中4.19规定。4.5
DHL琼脂：按GB/T4789.28-2003中4,20规定。4.6
HE琼脂：按GB/T4789.28—2003中4.21规定。4.7
WS琼脂：按GB/T4789.28—2003中4.23规定。4.8
4.9SS琼脂：按GB/T4789.28—2003中4.22规定。三糖铁琼脂：按GB/T4789.28-2003中4.26、4.27规定。4.10
蛋白陈水、靛基质试剂：按GB/T4789.28—2003中3.13规定。尿素琼脂（pH7.2）：按GB/T4789.28—2003中3.15规定。氰化钾（KCN)培养基：按GB/T4789.28—2003中3.16规定。氨基酸脱羧酶试验培养基：按GB/T4789.28—2003中3.12规定。21
GB/T4789.4—2003
糖发酵管：按GB/T4789.28—2003中3.2规定。4.15
ONPG培养基：按GB/T4789.28—2003中3.3规定。4.16
半固体琼脂：按GB/T4789.28-2003中4.30规定。丙二酸钠培养基：按GB/T4789.28-—2003中3.7规定。4.18
沙门氏菌因子血清：按26种用于初步分型；57种用于进一步分型；163种用于详细分型。5检验程序
沙门氏菌检验程序见图1。
前增菌法
冻肉、蛋晶、乳品
及其他加工食品
25g+BP225mL
36℃±1般4h，干强品18h~24h
10mL+MM
(或TTB)100mL
10mL+SC100mL
18h~24h36℃±1
H,S+靛基质
尿素-KCN-
赖氨酸+
沙门氏凿
血清学试验
18h～24h
40h~48h
挑取可疑菌落
直接增菌法
鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经
加工的食品25+灭菌生理
盐水25mL，做成检样匀波
检样勾液25mL+
MM(或TTB)100mL
18h~24h
检样匀液25mL+
SC100mL
DHL(或HE、WS、SS)
36℃±18
TSI(斜面、底层、产气、H,S），蛋白陈水（歆基质），尿素（pH7.2)，KCN，赖氨酸
H,S+敲基质+
尿素-KCN-
羧氨酸+
甘跖醇、山梨醇
沙门氏菌
血清学试验
H,S-靛基质-
尿素-KCN-
赖氨酸+/-
非沙门氏菌
18hm24h
18h~24h
非如左述的
各种反应结果
非沙门氏菌
6操作步骤
6.1前增菌和增菌
GB/T4789.4—2003
冻肉、蛋品，乳品及其他加工食品均应经过前增菌。以无菌操作取25g（mL），加在装有225mL缓冲蛋白陈水的500mL广口瓶内。固体食品可先应用均质器以8000r/min～10000r/min打碎1min，或用乳钵加灭菌砂磨碎，粉状食品用灭菌匙或玻棒研磨使乳化，于36℃土1℃培养4h（干蛋品培养18h～24h），移取10mL，转种于100mL氯化镁孔雀绿增菌液或四硫酸钠煌绿增菌液内，于42℃培养18h~24h。同时，另取10mL，转种于100mL亚硒酸盐胱氨酸增菌液内，于36℃土1℃培养18h~24h。
鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品不必经过前增菌。各取25g（25mL）加人灭菌生理盐水25mL，按前法做成检样匀液；取25mL，接种于100mL氯化镁孔雀绿增菌液或四硫磺酸钠煌绿增菌液内，于42℃培养24h；另取25mL接种于100mL亚硒酸盐胱氨酸增菌液内，于36℃士1℃培养18h~24h。6.2分离
取增菌液1环，划线接种于一个亚硫酸铋琼脂平板和一个DHL琼脂平板（或HE琼脂平板、WS或SS琼脂平板）。两种增菌液可同时划线接种在同一个平板上。于36℃土1℃分别培养18h24h（DHL、HE、WS.SS)或4Oh～48h（BS），观察各个平板上生长的菌落，沙门氏菌I、IⅡI、IV、V、VI和沙门氏菌Ⅲ在各个平板上的菌落特征见表1。表1沙门氏菌属各群在各种选择性琼脂平板上的菌落特征选择性琼脂平板
亚硫酸铋琼脂
DHL琼脂
HE琼脂
WS琼脂
SS琼脂
6.3生化试验
沙门氏菌I、I、N、V、И
沙门氏菌Ⅲ（即亚利桑那菌）
产硫化氢菌落为黑色有金属光泽、棕羯色或黑色有金属光泽灰色，菌落周围培养基可呈黑色或棕色；有些菌株不产生硫化氢，形成灰绿色的菌落，周围培养基不变
无色半透明，产硫化氢菌落中心带黑色或几乎全黑色
蓝绿色或蓝色，多数菌株产硫化氢，菌落中心黑色或几乎全黑色
无色半透明，产硫化氢菌株有的菌落中心带黑色，但不如以上培养基明显
乳糖迟缓阳性或阴性的菌株与沙门氏菌1Ⅱ、IV、V、V相同：乳精阳性的菌株为粉红色，中心带黑色
乳糖阳性的菌株为黄色，中心黑色或几乎全黑色，乳糖迟缓阳性或阴性的菌株为蓝绿色或蓝色，中心黑色或几乎全黑色乳糖迟缓阳性或阴性的菌株，与沙门氏菌I、I、IV、V、V相同，乳糖阳性的菌株为粉红色，中心黑色，但中心无黑色形成时与大肠艾希氏菌不能区别
6.3.1自选择性琼脂平板上直接挑取数个可疑菌落，分别接种三糖铁琼脂。在三糖铁琼脂内，肠杆菌科常见属种的反应结果见表2。
表2肠杆菌科各属在三糖铁琼脂内的反应结果斜面
硫化氢
可能的菌属和种
沙门氏菌属、弗劳地氏柠檬酸杆菌、变形杆菌属、缓慢爱德华氏菌
沙门氏菌Ⅲ、弗劳地氏柠檬酸杆菌、普通变形杆菌沙门氏菌属、大肠埃希氏菌、蜂窝哈夫尼亚菌、摩根氏菌、普罗菲登斯茵属
GB/T4789.4—2003
注，十阳性;一阴性；十/一多数阳性，少数阴性。表2（续）
硫化氢
可能的菌属和种
仿寒沙门氏菌、鸡沙门氏菌、志贺氏菌属、大肠埃希氏菌、蜂窝哈夫尼亚菌、库根氏菌、普罗菲登斯菌属大肠埃希氏菌、肠杆菌属、克雷伯氏菌属、沙雷氏菌属、弗劳地氏柠檬酸杆菌
表2说明在三糖铁琼脂内只有斜面产酸并同时硫化氢（H，S）阴性的菌株可以排除，其他的反应结果均有沙门氏菌的可能，同时也均有不是沙门氏菌的可能，6.3.2在接种三糖铁琼脂的同时，再接种蛋白陈水（供做靛基质试验）、尿素琼脂（pH7.2）、氰化钾（KCN)培养基和赖氨酸脱羧酶试验培养基及对照培养基各一管，于36℃士1℃培养18h～24h，必要时可延长至48h，按表3判定结果。按反应序号分类，沙门氏菌属的结果应属于A1、A2和B1，其他5种反应结果均可以排除。
表3肠杆菌科各属生化反应初步鉴别表反应序号
硫化氢
靛基质
pH7.2尿素
氰化钾
赖氨酸脱羧酶
注1：三糖铁琼脂底层均产酸；不产酸者可排除；斜面产酸与产气与否均不限。注2：KCN和赖氨酸可选用其中一项，但不能判定结果时，仍需补做另一项。注3：十表示阳性：表示阴性十/一表示多数阳性，少数阴性，判定菌属
沙门氏茵属
沙门氏菌属（少见）缓慢
爱德氏茵
弗劳地氏柠檬酸杆菌、奇
异变形杆菌
普通变形杆菌
沙门氏菌属、大肠埃希氏
菌、甲型副伤寒沙门氏
菌、大肠埃希氏菌、志贺
氏菌属
大肠埃希氏菌、大肠埃希
氏菌、志贺氏菌属
克雷伯氏菌族各属阴沟
肠杆菌、弗劳地氏柠檬酸
摩根氏摩根氏菌、普罗菲
登斯菌属
6.3.2.1反应序号A1：典型反应判定为沙门氏菌属。如尿素、氰化钾和赖氨酸三项中有-项异常，按表4可判定为沙门氏菌。如有两项异常，则按A3判定为弗劳地氏柠檬酸杆菌。表4
PH7.2 尿素
颜化钾（KCN）
注：十表示阳性，一表示阴性。24.
赖氨酸
判定结果
甲型副伤寒沙门氏菌（要求血清学鉴定结果）沙门氏菌IV或V（要求符合本群生化特性）沙门氏菌个别变体（要求血清学鉴定结果）6.3.2.2反应序号A2：补做甘露醇和山梨醇试验，按表5判定结果。表5
甘露醇
山梨醇
注，十表示阳性，一表示阴性。判定结果
GB/T4789.4—2003
沙门氏菌靛基质阳性变体（要求血清学鉴定结果）缓慢爱德华氏菌
6.3.2.3反应序号B1：补做ONPG。ONPG十为大肠埃希氏菌，ONPG一为沙门氏菌。同时，沙门氏菌应为赖氨酸十，但甲型副伤寒沙门氏菌为赖氨酸一。6.3.2.4必要时按表6进行沙门氏菌生化群的鉴别。表6沙门氏菌属各生化群的鉴别
卫矛醇
山梨醇
水杨苔
丙二酸盐
鼠化钾
注，十表示阳性，一表示阴性。6.4血清学分型鉴定
6.4.1抗原的准备
一般采用1.5%琼脂斜面培养物作为玻片凝集试验用的抗原。V
O血清不凝集时，将菌株接种在琼脂量较高的（如2.5%～3%）培养基上再检查：如果是由于Vi抗原的存在而阻止了O凝集反应时，可挑取菌苔于1mL生理盐水中做成浓菌液，于酒精灯火焰上煮沸后再检查。H抗原发育不良时，将菌株接种在0.7%～0.8%半固体琼脂平板的中央，侯菌落蔓延生长时，在其边缘部分取菌检查；或将菌株通过装有0.3%～0.4%半固体琼脂的小玻管1次～2次，自远端取菌培养后再检查。
6.4.20抗原的鉴定
用A～F多价O血清做玻片凝集试验，同时用生理盐水做对照。在生理盐水中自凝者为粗糙形菌株，不能分型。
被A~F多价0血清凝集者，依次用04;03、10；07；0809;02和011因子血清做凝集试验。根据试验结果，判定0群。被03、10血清凝集的菌株，再用010、015、034.019单因子血清做凝集试验，根据试验结果，判定0群..被O3、10血清凝集的菌株，再用010015、034、019单因子血清做凝集试验，判定E1、E2、E3、E4各亚群，每一个O抗原成分的最后确定均应根据O单因子血清的检查结果，没有0单因子血清的要用两个0复合因子血清进行核对。不被A～F多价0血清凝集者，先用57种或163种沙门氏菌因子血清中的9种多价0血清检查，如有其中一种血清凝集，则用这种血清所包括的O群血清逐一检查，以确定○群。每种多价○血清所包括的○因子如下：
O多价1A，B，C,D,E，F群（并包括6，14群）0多价213，16，17，18，21群
0多价328,30，35，3839群
0多价440，41,42,43群
GB/T4789.4—2003
0多价544，45，47，48群
0多价650,51,52，53群
0多价755.56.5758群
0多价859，60,61,62群
0多价96365，66，67群
6.4.3H抗原的鉴定
不常见的菌型，先用163种沙门氏菌因子血清中的8种多价H血清检查，如有其中-种或两种血清凝集，则再用这一种或两种血清所包括的各种H因子血清逐一检查，以确定第1相和第2相的H抗原。8种多价H血清所包括的H因子如下：H多价1a,b,c,d,i
H多价2eh，enxenzisfg.gmsgpu.gp.gq，mt.gzaH多价3k，r.yz,zo，lv.lw，lz,lz2,lzaoH多价41,2;1,5;1,6;1,7;z
H多价5Z4Z23+Z4724，Z4Z321Z29，235+236.238H多价6
Z3g+Z41Z429Z44
H多价7
252Z53254255
H多价8258#Z57，2609Z61，Z62
每一个H抗原成分的最后确定均应根据H单因子血清的检查结果，没有H单因子血清的要用两个H复合因子血清进行核对。
检出第1相H抗原而未检出第2相H抗原的或检出第2相H抗原而未检出第1相H抗原的，可在琼脂斜面上移种1代～2代后再检查。如仍只检出一个相的H抗原，要用位相变异的方法检查其另一个相。单相菌不必做位相变异检查。位相变异试验方法如下：
小玻管法：将半固体管（每管约1ml.~2mL）在酒精灯上溶化并冷至50℃，取已知相的H因子血清0.05mL～0.1mL，加人于溶化的半固体内，混勾后，用毛细吸管吸取分装于供位相变异试验的小玻管内，侯凝固后，用接种针挑取待检菌，接种于一端。将小玻管平放在平Ⅲ内，并在其旁放一团湿棉花，以防琼脂中水分蒸发而干缩，每天检查结果，待另一相细菌解离后，可以从另一端挑取细菌进行检查。培养基内血清的浓度应有适当的比例，过高时细菌不能生长，过低时同一相细菌的动力不能抑制。一般按原血清1：200～1：800的量加入。小倒管法：将两端开口的小玻管（下端开口要留一个缺口，不要平齐）放在半固体管内，小玻管的上端应高出于培养基的表面，灭菌后备用。临用时在酒精灯上加热溶化，冷至50℃，挑取因子血清1环，加入小套管中的半固体内，略加搅动，使其混匀，侯凝固后，将待检菌株接种于小套管中的半固体表层内，每天检查结果，待另一相细菌解离后，可从套管外的半固体表面取菌检查，或转种1%软琼脂斜面，于37℃培养后再做凝集试验。
简易平板法：将0.7%～0.8%半固体琼脂平板烘干表面水分，挑取因子血清1环，滴在半固体平板表面，放置片刻，待血清吸收到琼脂内，在血清部位的中央点种待检菌株，培养后，在形成蔓延生长的菌苔边缘取菌检查。
6.4.4Vi抗原的鉴定
用Vi因子血清检查。已知具有Vi抗原的菌型有：伤寒沙门氏菌，丙型副伤寒沙门氏菌，都柏林沙门氏菌。
6.5菌型的判定和结果报告
综合以上生化试验和血清学分型鉴定的结果，按照表7或有关沙门氏菌属抗原表判定菌型，并报告结果。
甲型副伤寒沙门氏菌
基桑加尼沙门氏菌
阿雷查瓦菜塔沙门氏菌
马流产沙门氏菌
乙型副伤寒沙门氏菌
利密特沙门氏菌
阿邦尼沙门氏菌
维也纳沙门氏菌
伯里沙门氏菌
斯坦利沙门氏菌
圣保罗沙门氏菌
里定沙门氏菌
彻斯特沙门氏菌
德尔卓沙门氏菌
阿贡纳沙门氏菌
埃森沙门氏菌
加利福尼亚沙门氏菌
金斯敦沙门氏菌
布达佩斯沙门氏菌
鼠伤寒沙门氏菌
拉古什沙门氏菌
布雷登尼沙门氏菌
基尔瓦沙门氏菌Ⅱ
海德尔堡沙门氏菌
印地安纳沙门氏菌
斯坦利维尔沙门氏菌
伊图里沙门氏菌
奥斯陆沙门氏菌
爱丁堡沙门氏菌
布隆方丹沙门氏菌Ⅱ
丙型副伤寒沙门氏菌
S.paratyphiA
S.kisangani
S.arechavaleta
S.abortus-equi
S. paratyphi B
S. limete
S. taint- paut
S.reading
S.chester
S.california
S.kingston
S. budapest
S.typhimurium
S. bredeney
S.kitua n
S. heidelberg
S.indiana
S. stanleyville
S.edinburg
常见沙门氏菌抗原表
S.bloemfontein II
S.paratyphiC
1,21,2
1,4,[5],12
4,53,12
1,4,5,12
1,4,12,27
1,4,57,12,27
1,4,12,27
4,12,27
1,4,[57,12,27
1,4,53,12
1,4,53,12
1,4,5),12
1,4,5],12
1,4,12
1,4,(57.12,27
1,4,12,27
1,4,53,12
1+4.53,12
1,4,12,27
1,4,15,12
1,4,12
1,45,12,27
1,4,12
6,7,cvi
第1相
Z4 +228
GB/T4789,4-2003
H抗原
第2相
[en,x]z
GB/T4789.4—2003
猪霍乱沙门氏菌
猪伤寒沙门氏菌
罗米他沙门氏菌
布伦登卢普沙门氏菌
里森沙门氏菌
蒙得维的亚沙门氏菌
里吉尔沙门氏菌
奥雷宁堡沙门氏茵
奥里塔蔓林沙门氏菌
汤卜逊沙门氏菌
康科德沙门氏菌
伊鲁木沙门氏菌
姆卡巴沙门氏菌
波恩沙门氏菌
波茨坦沙门氏菌
格但斯克沙门氏菌
维尔肖沙门氏菌
婴儿沙门氏菌
巴布亚沙门氏菌
巴累利沙门氏菌
哈特福德沙门氏菌
三河岛沙门氏菌
姆班达卡沙门氏菌
田纳西沙门氏菌
习志野沙门氏菌
名古屋沙门氏菌
加瓦尼沙门氏菌
慕尼熏沙门氏菌
荧哈顿沙门氏菌
纽波特沙门氏菌
科特布斯沙门氏菌
茨昂威沙门氏菌
林登堡沙门氏菌
S.cholerae-suis
S,typhi-suis
S.braenderup
S.montevideo
S.oranienburg
S.oritamerin
S.thompson
S.concord
S.potsdam
S. rirchow
S.infantis
S.papuana
S. bareilly
S. hartford
S,mikawasima
S.mbandaka
S, tennessee
S. narashino
S,muenchen
S.manhattan
S. newport
S.kottbus
S.tshiongwe
S.lindenburg
表7（续）
0抗原
第1相
H杭原
g,m,pl,s
第2相
e,n+215
[1,2,7]
e,n，z15
e,n,zls
e,n,z15
塔科拉迪沙门氏菌
波那雷恩沙门氏菌
利齐菲尔德沙门氏菌
病牛沙门氏菌
查理沙门氏菌
巴尔多沙门氏菌
依麦克沙门氏菌
肯塔基沙门氏菌
布伦登卢普沙门氏菌
14+变种
耶路撒冷沙门氏菌
仙台沙门氏菌
伤寒沙门氏菌
塔西沙门氏菌
伊斯特本沙门氏菌
以色列沙门氏菌
肠炎沙门氏菌
布利丹沙门氏菌
沙门氏菌Ⅱ
都柏林沙门氏菌
芙蓉沙门氏菌
巴拿马沙门氏菌
戈丁根沙门氏苗
爪哇安纳沙门氏菌
鸡-维沙门氏菌
奥凯福科沙门氏菌
瓦伊勒沙门氏菌
明斯特沙门氏菌
鸭沙门氏菌
纽兰沙门氏菌
S,takoradi
S.bonariensis
S. litchfield
S.bovismorbificans
S.chailey
S.hentucky
S.braenderup
S.jerusalem
S.tarshyne
S.aastbourne
S. israel
S.enteritidis
Salmonella I
S,dublin
S. eremban
S. panama
S. gnettingen
S. javiana
表7（续）
0抗原
S. gallinarum-pullorum
S.ckefoko
S. muenster
S.newlands
6,7,14
6,7,14
1,9,12
912,Vi
1,9,12
1,9,12
1,9,12
1,9,12,i
1,9,12
1,9，12
3,10153
第1相
Z4 ,223
GB/T4789.4—2003
H抗原
第2相
en,zis
esn,zis
g.m,(s],t
[1,5][z】
GB/T4789.4—2003
火鸡沙门氏菌
雷根特沙门氏菌
西翰普顿沙门氏菌
阿姆德尔尼斯沙门氏菌
新罗歌尔沙门氏菌
恩吕加沙门氏菌
新斯托夫沙门氏菌
伦敦沙门氏菌
吉韦沙门氏菌
鲁齐齐沙门氏菌
乌干达沙门氏菌
乌盖利沙门氏菌
韦太夫雷登沙门氏菌
克勒肯威尔沙门氏菌
列克星敦沙门氏菌
萨奥沙门氏菌
卡拉巴尔沙门氏菌
山夫登堡沙门氏菌
斯待拉特福沙门氏菌
塔克松尼沙门氏菌
索恩堡沙门氏菌
昌丹斯沙门氏菌
阿柏丁沙门氏菌
布里赫姆沙门氏菌
威尼斯沙门氏茵
阿巴特图巴沙门氏菌
鲁比斯劳沙门氏菌
浦那沙门氏菌
里特沙门氏菌
亚特兰大沙门氏菌
密西西比沙门氏菌
S.meleagridis
S. regent
S. tuesthampton
S.amounderness
S. neterochelle
S. mchanga
S. sinstorf
S,ughelli
S. ueltevreden
S. cderkenwell
S.lerington
S.calabar
S. senftenberg
S.sratford
S.taksony
S.schoeneberg
S,chandans
S.aberdeen
S.brijbhumi
S.reneziana
S.abaetetuba
S.rubislaw
S.atlanta
S.mississippi
表7（续）
0抗原
3,10[15
3，1015
3,1015
1,3,19
1,3,19
1,3,19
1,3,19
1,3,19
1,3,19
1,13,22
1,13,22
1,13,23
H抗原
第1相bzxz.net
第2相
24,723
e,n,zis
esn+zis
e+n,2/s
小提示：此标准内容仅展示完整标准里的部分截取内容，若需要完整标准请到上方自行免费下载完整标准文档。