ICS 67.120.10
X28
备案号：35425-2012
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T527—2012
蒙餐烤羊腿
2012-11-10发布
内蒙古自治区质量技术监督局发布
2013-01-10实施

前言
本标准的编制依据GB/T1.1—2009的规定。本标准由内蒙古自治区标准化院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。参加起草单位：内蒙古大宗畜产品交易所有限公司、锡林浩特市敖特尔蒙源文化发展有限公司。本标准主要起草人：武国栋、王政、郝宁、郭海旺、徐静萍等。本标准于2012年11月首次发布。

1 范围
本标准规定了蒙餐烤羊腿的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等。本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上创新烹制的蒙餐系列烤羊腿产品。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 20883 麦芽糖
NY/T 1652 花椒质量等级
NY/T 493 胡萝卜
NY/T 580 芹菜
NY/T 1071 洋葱
NY/T 1193 姜
NY 5001 无公害食品 葱类蔬菜

3 术语和定义
3.1 烤
将初加工好的原料利用梭梭木、果木、煤炭、煤气、电热管或红外线等热源产生的干热空气加热至熟的烹调方法。

3.2 十字花刀
在加工原料表面划交叉十字形刀纹的刀法。

3.3 中火
火焰明亮、供热量较低、呈黄红色的火焰状态。

3.4 腌制
将原料放入容器中加入调味料浸泡一定时间的加工过程。

4 原料及要求
4.1 原料
主料：羊腿1500g。
配料：沙葱200g、胡萝卜200g、洋葱200g、芹菜200g。
调料：食用盐50g、姜150g、葱200g、椒盐面50g、麦芽糖稀释液300g。

4.2 要求
羊腿应符合GB/T9961规定；食用盐应符合GB5461规定；胡萝卜应符合NY/T493规定；芹菜应符合NY/T580规定；洋葱应符合NY/T1071规定；姜应符合GB/T15691或NY/T1193规定；葱应符合NY5001规定；花椒及椒盐面应符合NY/T1652或相关标准；麦芽糖稀释液应符合GB/T20883规定；其他原料应符合食品安全国家标准。

5 烹饪器具
5.1 灶具：以燃气为燃料的钢铁或耐火土混合炉。
5.2 炊具：不锈钢烤盘或不锈钢锅。
5.3 计量器具：应符合国家计量器具规定。

6 制作工序
6.1 刀工
在羊腿表面划3cm见方的菱形十字花刀。

6.2 烹调
羊腿清洗修整后，在刀口内涂抹食用盐、姜、葱并塞入沙葱，腌制120min。烤炉预热至220℃，烤盘加入胡萝卜、洋葱、芹菜后放入羊腿烤制20min。降低至180℃继续烤制90min后取出。用麦芽糖稀释液均匀涂抹羊腿表皮，再升温至200℃烤制20min后出炉。可整形装盘或拆骨后重新组合成羊腿形态。

6.3 要求
应严格控制烤制时间与温度。

7 装盘
7.1 盛装器具：宜选用长50cm、宽30cm、高6cm的木质红漆蒙古族纹样长方形盘。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽、香味、形态及口感应符合蒙餐烤羊腿的传统与标准要求。