ICS67.020
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DB41 河南省地方标准
DB41/T1623—2018
长垣烹饪技艺 鸡汁豆腐脑
2018-06-19发布
2018-09-19实施
河南省质量技术监督局 发布

前言
本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出。本标准起草单位：长垣县学亮餐饮有限公司、长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑大酒店、长垣县西西餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司、长垣县筱梁春饭店、河南省欣达餐饮有限公司、长垣县国利酒店餐饮服务有限公司。本标准主要起草人：董学亮、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。本标准参加起草人：徐书振、赵留安、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰、禹崇强、张国利、赵秋芬、付晓敏、郑琼颖、田洪羽、张树恩、徐方正、陈红梅、尚艳君。

引言
长垣烹饪源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广泛而闻名。长垣被誉为“中国厨师之乡”“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被列入河南省非物质文化遗产名录，技法包括扒、焰、爆、炒、炸、烧、蒸、煮等多种工艺。鸡汁豆腐脑作为长垣十大名小吃之一，具有重要地方特色和文化价值。本标准的制定有助于传承烹饪技艺，推动餐饮标准化与产业发展。

1 范围
本标准规定了鸡汁豆腐脑烹饪技艺的术语和定义、原料要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺和质量要求。本标准适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味鸡汁豆腐脑。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。
GB1352 大豆
GB/T1534 花生油
GB5749 生活饮用水卫生标准
GB/T8937 食用猪油
GB14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具
GB16153 饭馆（餐厅）卫生标准
GB19641 食品安全国家标准 食用植物油料
GB/T30383 生姜
GB/T30391 花椒
NY/T744 绿色食品葱蒜类蔬菜
NY/T954 小粒黄豆
SB/T10296 甜面酱

3 术语和定义
豆腐脑：黄豆经水浸后粉碎制成较浓溶液，经蒸煮并加入电解质凝固形成的膏状食品。

4 原料要求
4.1 基本要求
食材应新鲜，无异物、无杂质、无异味。
4.2 原料