ICS 67.120
X 22
DB13
河北省地方标准
DB13/T 1319-2010
超市生猪肉分割销售规范
2010-11-15发布 2010-11-25实施
河北省质量技术监督局 发布

前言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由河北省商业联合会提出。
本标准起草单位：北国商城股份有限公司。
本标准主要起草人：陈海涛、杨军校、张英彬、周淼、白丽茹、王增涛、闫胜强。

1 范围
本标准规定了超市生猪肉分割销售的设施、收货、分割、陈列及库房等要求。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉

3 设施
3.1 操作间地面采用不渗水、防滑、易清洗、耐腐蚀的材料，其表面平整无裂痕，无局部积水。
3.2 操作间内墙面及墙裙应光滑平整，采用无毒、不渗水、耐冲洗的材料制作，其颜色为白色或浅色；墙裙采用不锈钢、瓷砖或塑料板制作时，所有板缝隙间及边缘对接处密封；墙裙高度不低于200cm。
3.3 操作间吊顶表面采用光滑、无毒、耐冲洗、不易脱落的材料。
3.4 操作间门应采用密封性能好、不变形、防锈、防腐、保温材料制作；门宽度不小于150cm，避免与肉品接触；一般采用双扇双向自由门；门扇上部应安装由不易破碎材料制作的通视窗。
3.5 根据超市面积、销售量配置一定数量的展示柜。
3.6 商品展示柜上方为暖光灯，间隔距离1.2m，灯高距陈列面80cm。剔骨台一般高度为80cm，呢绒案板长185cm、宽70cm、厚度为3cm。
3.7 剔骨台一般高度为80cm，呢绒案板长60cm、宽60cm、厚度为3cm。
3.8 操作专用刀分为剔骨刀、切肉刀、剃骨刀、剁馅刀。
3.9 专用磨刀石应具备粗、细两种磨面。
3.10 盛放生猪肉的容器应使用食品专用箱。
3.11 不锈钢可移动悬挂杠设计为高185cm，底宽75cm，顶宽30cm，长150cm。旋转挂钩设计为宽8cm，长40cm。
3.12 专用磨刀棒分为两种：A瓷刀棒，B不生锈磨刀棒。
3.13 操作间配备不锈钢水池、扫把、簸箕、墩布、专用消毒箱、消毒液等。
3.14 根据超市营业面积配备操作工具数量，应符合表1的规定。

表1 操作工具配备数量要求
营业面积（㎡）：≥6000 / 3000-6000 / 2000-3000
剔骨台：≥5 / ≥4 / ≥3
剔骨刀：≥12 / ≥10 / ≥6
切肉刀：≥10 / ≥8 / ≥6
剔骨刀（注：原文此处疑为重复或指代其他刀具，依据上下文逻辑整理）：≥4 / ≥3 / ≥2
剁馅刀：≥4 / ≥3 / ≥2
磨石：≥2 / ≥2 / ≥2
磨刀棒：≥5 / ≥3 / ≥2
周转箱：≥60 / ≥40 / ≥40
可移动悬挂杠：≥5 / ≥4 / ≥2
旋转挂钩：≥100 / ≥60 / ≥40

4 验收货
4.1 生猪肉后背有动物检验合格滚动针刺印章（一般为蓝色或红色）。
4.2 核查理化指标和微生物指标化验单及动检票时间、数量。检查生猪肉有无斑点、凝血点。
4.3 检查刮毛是否干净到位。
4.4 查看肋骨条宽度，一般不超过1.5cm。
4.5 肌肉呈红色，有光泽；脂肪呈乳白色；味道为正常鲜肉味。
4.6 外表微干或湿润，不粘手；无肉眼可见杂质；指压后的凹陷立即回复。
4.7 三去（去下膀、血脖、板油）合格。
4.8 瘦肉精检测合格。
4.9 验收货人员核查订单与来货相符。
4.10 生猪肉收货级别划分应符合GB 9959.1—2001中4.6.1的标准。

5 分割
5.1 生猪肉粗分割具体流程应符合表2的规定。

表2 生猪肉粗分割流程
任务：取下里肌、剖开大排、去前排、分开后排与尾骨、去后肘、去棒子骨、取扇子骨、分开月牙骨与扇子骨、分开前肘与扇子骨
刀次：2-23
操作方法：
1. 手抓住里肌，向下划开。手持刀插入里肌和脊骨交界处2公分左右，由上手抓住里肌一端，手用刀割下里肌。从根部切断，里肌完整。
2. 先将刀平插入胫骨，沿胫骨依次向五花肉与排骨交界处划开。一手提起排骨边缘，划开排骨。排骨上带肉均匀，五花肉切面整齐，不能有碎刀肉。
3. 一手将刀平插入前肋内侧，刀口保持15度角，继续划开排骨与尾叉骨，直到与背部肌肉交接处。剥离肌肉。前排控制在5-7个颈排内。
4. 一手持刀将肉与排骨彻底分开。手抬起排骨。切面完整，分割不允许出肉。
5. 一手拿起排骨，将刀插入颈排第5或第7个关节，将其分开。
6. 从后排尾端关节处切下。
7. 从第一个关节处切下（或将肘子开花，直接剔成腱子肉、棒子骨）。
8. 剥开棒子骨左侧。
9. 剥开棒子骨右侧。
10. 沿棒子骨关节头端向下划开。
11. 用刀划开1号肉（即梅花肉）。
12. 沿骨膜向前划开，刀口顺半月状关节面用V型方法切开骨面肌肉。
13. 将前肢转向，持刀沿骨体骨膜处切开肌肉。
14. 手抓住前肘，用刀从16cm左右处做环形切口，用V型方法切开扇骨左侧。
15. 用V型方法切开扇骨右侧。
16. 一手抓住前臂骨远端，用刀背将侧肌肉钝性剥开。
17. 一手用力拉开肌肉，一手持刀将其与肉分开。
18. 一手拿起扇子骨，一手持刀将前端月牙状脆骨头割下。
19. 从肘关节上二分之一处剩下。月牙骨保持0.1kg左右。

5.2 排骨表面带肉0.1-0.3cm。
5.3 尾骨、棒子骨带肉不超过0.2kg。
5.4 分割品种
5.4.1 粗分割品种：前膀肉、五花肉、后座肉、里肌、前排、后排、尾骨、前肘、后肘、棒子骨。
5.4.2 精分割品种：精五花肉、精外肌、精瘦肉、精肋排、精小排、精瘦肉丝、精瘦肉片、精瘦肉丁、外肌肉片、外肌肉丝、外肌肉丁、精五花片、精五花块、精五花丁、一级上脑、梅花肉、前臀尖、后臀尖、腱子肉、肘棒、千千骨、月牙骨。