ICS67.120 X 22 河東北 省地 DB13 方 标准 DB13/T1319-2010 超市生猪肉分割销售规范 2010-11-15发布 河北省质量技术监督局 纯网 2010-11-25实施 发布 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由河北省商业联合会提出。本标准起草单位：北国商城股份有限公司。DB13/1319—2010 本标准主要起草人：陈海涛、杨军校、张英彬、周淼、白丽茹、王增涛、闫胜强。I 食品伙伴网http：//foodmate.net/1范围 超市生猪肉分割销售规范 本标准规定了超市生猪肉分割销售的设施、收货、分割、陈列及库房等要求。规范性引用文件 2 DB13/1319—2010 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB9959.1-2001鲜、冻片猪肉 3设施 3.1操作间地面采用不渗水、防滑、易清洗、耐腐蚀的材料，其表面平整无裂痕，无局部积水。3.2操作间内墙面及墙裙应光滑平整，采用无毒、不渗水、耐冲洗的材料制作，其颜色为白色或浅色；墙裙采用不锈钢、瓷砖或塑料板制作时，所有板缝隙间及边缘对接处密封；墙裙高度不低于200cm。3.3操作间吊顶表面采用光滑、无毒、耐冲洗、不易脱落的材料。3.4操作间门应采用密封性能好、不变形、防锈、防腐、保温材料制作；门宽度不小于150cm，避免与肉品接触；一般采用双扇双向自由门：门扇上部应安装由不易破碎材料制作的通视窗。3.5根据超市面积、销售量配置一定数量的展示柜。3.6商品展示柜上方为暖光灯，间隔距离1.2m，灯高距陈列面80cm。剔骨台一般高度为80cm，呢绒案板长185cm、宽70cm、厚度为3cm。3.7 3.8 刹骨台一般高度为80cm，呢绒案板长60cm、宽60cm，、厚度为3cm。3.9操作专用刀分为剔骨刀、切肉刀、剃骨刀、剁馅刀。3.10 专用磨刀石应具备粗、细两种磨面。3.11 盛放生猪肉的容器应使用食品专用箱。3.12不锈钢可移动悬挂杠设计为高185cm，底宽75cm，顶宽30cm，长150cm。旋转挂钩设计为宽8cm，长40cm。 3.13专用磨刀棒分为两种：A瓷刀棒，B不生锈磨刀棒。操作间配备不锈钢水池、扫把、簸箕、墩布、专用消毒箱、消毒液等。3.14 根据超市营业面积配备操作工具数量，应符合表1的规定。3.15 1 营业面积（m)） ≥6000 3000-6000 2000-3000 4 验收货 剔骨 台 >5 4 ≥3 剩骨 台 ≥4 >3 ≥2 剔骨 刀 >12 >10 ≥6 切肉 刀 ≥10 >8 ≥6 表1 剩骨 刀 >4 >2 ≥2 剩馅 刀 ≥4 >2 ≥2 磨石 >2 >2 4.1生猪肉后背有动物检验合格滚动针刺印章（一般为蓝色或红色）。4.2 核查理化指标和微生物指标化验单及动检票时间、数量。、检查生猪肉有无斑点、凝血点。4.3 4.4 4.5 4.6 检查刮毛是否干净到位。 查看肋骨条宽度，一般不超过1.5cm。肌肉呈红色，有光泽：脂肪呈乳白色；味道为正常鲜肉味。磨 力 棒 >5 >3 ≥2 4.7 外表微干或湿润，不粘手：无肉眼可见杂质；指压后的凹陷立即回复。4.8 4.9 三去（去下膀、血脖、板油）合格。瘦肉精检测合格。 4.10 验收货人员核查订单与来货相符。4.11 生猪肉收货级别划分应符合GB9959.1一2001中4.6.1的标准。5分割 5.1生猪肉粗分割具体流程应符合表2的规定。食品伙伴网http：//foodm te.net DB13/1319—2010 周转 箱 ≥60 ≥40 40 移 可 悬 动 挂杠 >5 ≥4 ≥2 旋转挂 钩 ≥100 >60 ≥40 2 任务 取下里肌 剖开大排 去前排 分开后排与尾 骨 去后肘 去棒子骨 取扇子骨 分开月牙骨与 扇子骨 分开前肘与扇 子骨 刀次 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 手抓住里肌， 到下划开。 表2 操作方法 手持刀插入里肌和脊骨交界处2公分左右，由上手抓住里肌一端， 手用刀割下里肌。 先将刀平插入胫骨，沿胫骨依次向五花肉与排骨交界处划开。一手提起排骨边缘， 划开排骨。 一手将刀平插入前肋内侧，刀口保持15度角，继续划开排骨与尾叉骨，直到与背部肌肉交接处。剥离肌肉。 一手持刀将肉与排骨彻底分开。手抬起排骨， 一手拿起排骨，将刀插入颈排第5或第7个关节，将其分开。从后排尾端关节处切下。 从第一个关节处切下（或将肘子开花，直接剔成键子肉、棒子骨）。剥开棒子骨左侧。 剥开棒子骨右侧。 沿棒子骨关节头端向下划开。 用刀划开1号肉（即梅花肉）。 沿骨膜向前划开，刀口顺半月状关节面用V型方法切开骨面肌肉。将前肢转向，持刀沿骨体骨膜处切开肌肉。手抓住前肘，用刀从16cm左右处做环形切口，用V型方法切开扇骨左侧。 用V型方法切开扇骨右侧。 一手抓住前臂骨远端，用刀背将侧肌肉钝性剥开。一手用力拉开肌肉，一手持刀将其与肉分开。一手拿起扇子骨，一手持刀将前端月牙状脆骨头割下从肘关节上二分之一处剩下。 5.2排骨表面带肉0.1-0.3cm。 5.3尾骨、棒子骨带肉不超过0.2kg。5.4分割品种 DB13/1319—2010 要求 从根部切断，里肌 完整。 排骨上带肉均匀， 五花肉切面整齐， 不能有碎刀肉。 前排控制在5-7 个颈排内。 切面完整，分割不 允许出肉。 月牙骨保持0.1 kg左右。 5.4.1粗分割品种：前膀肉、五花肉、后座肉、里肌、前排、后排、尾骨、前肘、后肘、棒子骨。5.4.2精分割品种：精五花肉、精外肌、精瘦肉、精肋排、精小排、精瘦肉丝、精瘦肉片、精瘦肉丁、外肌肉片、外肌肉丝、外肌肉丁、精五花片、精五花块、精五花丁、一级上脑、梅花肉、前臀尖、后臀尖、腱子肉、肘棒、千千骨、月牙骨。3 全品伙伴网httn te.net