ICS 67.120
X 22
DB43
湖南省地方标准
DB43/T 1877.3—2020
宁乡口味菜
第3部分：灰汤贡鸭

2020-11-27发布 2020-12-30实施
湖南省市场监督管理局 发布


前言

本文件为DB43/T 1877—2020《宁乡口味菜》的第3部分。
DB43/T 1877—2020《宁乡口味菜》由若干部分构成，其结构如下：
第1部分：黄焖花猪肉
第2部分：原味花猪肘
第3部分：灰汤贡鸭
第4部分：资福带皮牛肉
第5部分：龙田鳝翅
第6部分：口味牛蹄
第7部分：黄焖山豆腐
第8部分：炒龙田扎肉
第9部分：炭河腊鲢鱼
第10部分：水煮五里堆香干
第11部分：历经铺土鸡
第12部分：美味金蹄
第13部分：擦菜炒五花肉
第14部分：汤泉甲鱼
第15部分：沙田包子

本部分的附录A为资料性附录。
本部分由湖南省市场监督管理局提出。
本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。
本部分起草单位：湖南省食品质量安全技术协会、宁乡市市场监督管理局、宁乡市餐饮行业协会、加加食品集团股份有限公司、宁乡市旅游行业协会。
本部分主要起草人：杨代明、罗继湘、郭庆献、王靖、陈学冬、姜福成、容胜强、胡一波、章迎辉、刘国清、黄欢、程国丽。
本部分为首次制定。

1 范围
本文件规定了宁乡口味菜灰汤贡鸭的术语和定义、特征、要求、服务规范、检验规则、标识、容器与运送等内容。
本文件适用于宁乡地区灰汤贡鸭的生产、加工、销售及餐饮服务。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 31654 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
灰汤贡鸭
产于湖南省宁乡市灰汤镇，以灰汤温泉区域饲养的水鸭为原料，按照特定工艺烹制而成的传统风味菜肴。

4 特征
4.1 感官特征
4.1.1 色泽：鸭肉呈金黄色或棕黄色，皮色光亮，汤汁清澈或微黄，辅料颜色自然。
4.1.2 香气：具有浓郁的鸭肉香味及特有的汤泉风味，无异味。
4.1.3 滋味：口感鲜嫩，骨酥髓多，味鲜醇厚，咸淡适中，回味悠长。
4.1.4 组织形态：鸭体完整，骨肉分离适度，汤汁浓郁，辅料形态完好。
4.2 营养特征
富含蛋白质、胶原蛋白及多种微量元素，具有补血生津、滋阴润肺的功效。

5 要求
5.1 原料要求
5.1.1 主料：选用灰汤镇本地饲养、体型适中、生长周期达标的麻鸭（水鸭）。鸭源应健康无病，符合GB 31654的要求。
5.1.2 辅料：包括生姜、大蒜、料酒、盐、胡椒粉等，应符合国家相关食品安全标准。
5.1.3 调味品：食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。
5.2 加工要求
5.2.1 预处理：活鸭宰杀后彻底清洗，去除内脏及多余脂肪，沥干水分。
5.2.2 烹制：采用炖煮或焖制工艺，控制火候和时间，确保肉质酥烂入味。
5.2.3 卫生要求：加工过程应符合GB 31654的规定，防止交叉污染。
5.3 卫生指标
灰汤贡鸭的卫生指标应符合GB 2762、GB 2763及相关食品安全国家标准的规定。

6 服务规范
6.1 服务人员要求
服务人员应持有效健康证上岗，着装整洁，具备基本的食品安全知识和餐饮服务技能。
6.2 服务流程
6.2.1 接待：热情接待顾客，准确记录订单，介绍菜品特色及食用建议。
6.2.2 出品：灰汤贡鸭上桌时，汤汁温度应适宜，鸭肉完整，无异物，包装或盛器洁净。
6.2.3 餐后服务：及时清理餐桌，收集顾客意见，做好服务记录。
6.3 环境与设施
就餐环境应整洁明亮，通风良好，符合餐饮服务食品安全操作规范。

7 检验规则
7.1 检验分类
检验分为出厂检验和型式检验。
7.2 出厂检验
每批产品出厂前应进行感官检验，检验合格后方可出厂。检验项目包括色泽、香气、滋味、组织形态等。
7.3 型式检验
型式检验项目包括感官特征、微生物指标、农药残留、重金属污染物等。在下列情况下应进行型式检验：
a) 新产品投产或工艺、配方有较大改变时；
b) 正常生产时，每年至少一次；
c) 国家质量监督机构提出要求时；
d) 发生质量事故或对产品质量有怀疑时。
7.4 抽样规则
按GB/T 2828.1规定进行抽样，抽样方案应符合相关要求。
7.5 判定规则
检验结果中，感官指标有一项不合格，或卫生指标有一项不合格，则判该批产品不合格。若感官指标不合格，可加倍抽样复检，复检后仍不合格，则判该批产品不合格。卫生指标不合格，不得复检。

8 标识、容器与运送
8.1 标识
预包装灰汤贡鸭的标识应符合GB 7718、GB 28050的规定。内容包括：产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者名称地址、联系方式、产品标准号等。
8.2 容器
包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、清洁，具有良好的密封性和防护性。
8.3 运送
运输工具应清洁、卫生，无异味，具备防雨、防晒、保温或冷藏功能（如需），防止在运输过程中受到污染或变质。

附录A（资料性）
灰汤贡鸭原料配方参考

表A.1 灰汤贡鸭参考配方（每份）
主料：灰汤麻鸭 1只（约1000g-1200g）
辅料：生姜 30g、大蒜 20g、料酒 50ml、盐 10g、胡椒粉 2g、高汤 1500ml
可选配料：枸杞 10g、红枣 5颗、香菜 适量

注：具体用量可根据鸭子大小及口味偏好适当调整。

引言

1 菜点源流
灰汤贡鸭是一道传承千年独具特色的名菜。因源于我国三大高温温泉之一的灰汤而闻名，《羊城晚报》1952年曾有专题报道。
古人称沸水为汤，温泉达到一定水温就叫汤泉。灰汤是一处著名的汤泉，已有两千多年历史。相传很久以前，这里并没有温泉，自然也没有“汤鸭”。在当地的一条小河里，生活着一对麻鸭，经过长时间的修炼，终成人身，并结成夫妇。谁知，鸭女的美貌令在雪峰山上修炼的雪龙起了歹心。一天晚上，鸭郎鸭女正在桥头花前月下，情意绵绵，雪龙突然张牙舞爪地扑过去。鸭郎鸭女惊恐地化成一对金鸭，跳入河中逃命，但雪龙一路紧追不舍。危急关头，鸭郎掉头扑向雪龙，为鸭女创造逃命的机会。一番打斗之后，鸭郎被雪龙吞入肚中。鸭郎便不停地在雪龙肚里猛啄。雪龙忍痛闭气，想把鸭郎啄死。就在此时，应鸭女的求助，宜州莽山的窑神爷把灰汤地下的泉水烧了个滚开，涌出来的开水便把雪龙烫死了。鸭郎得救了，又与鸭女恩爱地生活在一起，其生育的后代打上了父母爱情劫难的烙印。“汤鸭”的嘴像深黄，缘手其祖先鸭郎鸭女曾是一对金鸭，尾巴上的黑毛，就像窑神签的眉毛，灰黑的肚皮，就像窑神爷的脸色。如今，在当地还有“宜州开窑灰汤滚”的说法，而雪龙的骨头就在乌江（注：水的支流）边化成了剥皮岭。
灰汤贡鸭是一种水鸭，由于伴灰汤温泉而生，水中含有独特的矿物质微量元素，使它独具特色：从外形来看，其趾肥大，嘴喙深黄，体胖毛滑，毛色深褐；从口感来看，其骨酥、髓多、肉嫩、味鲜。历来作为补血生津、滋阴润肺的补品追捧，在清代康熙年间（1662-1722）即被定为贡品，当地政府分配农民“一亩一鸭”进贡朝廷，以抵税赋，故名“灰汤贡鸭”。
三国时著名政治家、蜀相蒋琬诞生在灰汤，宋代状元、礼部尚书易被，朱熹、李东阳、明永乐进士出身的薛喧，清文人廖森，清进士、考授御史王文清，晚清著名学者王阅运等名家大儒都曾来此举行“鸭酒会”，在浴身、品鸭、吟咏中留下了许多优美诗篇。老一辈革命家乌兰夫、王震、王首道、张震等曾在此休养，留下了著名的“将军楼”及诸多有关汤鸭的佳话，为灰汤贡鸭积淀了厚重的历史文化。
与王夫之、王阁运、王先谦一起，合称为清代湖南学术界“四王”之一、曾两次担任岳麓书院山长的王文清在一次“鸭酒会”上作《汤泉沸玉》诗，将“玉女投珠引出汤泉”的传说道出：
云蒸霞涌乱溪横，翻笑寒泉只浅清。
不见素车乘玉女，长流琼液寿苍生。
出山冷后鱼龙浴，煮石潜收霹雳鸣。
悟得五行颠倒意，始知水宅火来成。

2 菜点典型形态示例
（图片由森态美美湘菜大师郭庆献提供）