ICS67.120 X22 DB43 湖南省地 方标准 湖南省标。 宁乡口味菜 DB43/T1877.3—2020 第3部分：灰汤贡鸭 息公共服务平台 2020-11-27发布 湖南省市场监督管理局 2020-12-30实施 发布 33 DB43/T1877.3—2020 前言 引言 范围· 2 3 4 5 6 规范性引用文件 术语与定义 特征· 要求· 服务规范· 检验规则· 8标识、容器与运送 附录A（资料性） 34 灰汤贡鸭原料配方 目 次 35 36 38 38 38 39 39 40 41 名息公共服务平台 41 42 本文件为推荐性的。 前言 本文件DB43/T1877一2020宁乡口味菜由若干部分构成，其结构如下：第1部分：黄焖花猪肉 第2部分：原味花猪肘 一第3部分：灰汤贡鸭 DB43/T1877.3—2020 一第4部分：资福带皮牛肉 标准信息公共服 第5部分：龙田鳝翅 第6部分：口味牛蹄 一第7部分：黄焖山豆腐 一第8部分：炒龙田扎肉 第9部分：炭河腊鲢鱼 第10部分：水煮五里堆香干 第11部分：历经铺土鸡 第12部分：美味金蹄 第13部分：擦菜炒五花肉 一第14部分：汤泉甲鱼 一第15部分：沙田包子 本部分为DB43/T1877的第3部分。本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省食品质量安全技术协会、宁乡市市场监督管理局、宁乡市餐饮行业协会、加加食品集团股份有限公司、宁乡市旅游行业协会。本部分主要起草人：杨代明、罗继湘、郭庆献、王靖、陈学冬、姜福成、容胜强、胡一波、章迎辉、刘国清、黄欢、程国丽。 本部分为首次制定。 35 DB43/T1877.3—2020 1菜点源流 引言 灰汤贡鸭是一道传承千年独具特色的名菜。因源于我国三大高温温泉之一的灰汤而闻名，《羊城晚报》1952年曾有专题报道。 古人称沸水为汤，温泉达到一定水温就叫汤泉。灰汤是一处著名的汤泉，已有两千多年历史相传很久以前，这里并没有温泉，自然也没有“汤鸭”。在当地的一条小河里，生活着一对麻鸭，经过长时间的修炼，终成人身，并结成夫妇。谁知，鸭女的美貌令在雪峰山上修炼的雪龙起了岁心。一天晚上，鸭郎鸭女正在桥头花前月下，情意绵绵，雪龙突然张牙舞爪地扑过去。鸭郎鸭女惊恐地化成一对金鸭，跳入河中逃命，但雪龙一路紧追不舍。危急关头，鸭郎掉头扑向雪龙，为鸭女创造逃命的机会。一番打斗之后，鸭郎被雪龙圆图吞入肚中。鸭郎便不停地在雪龙肚里猛啄。雪龙忍痛闭气，想把鸭郎憨死。就在此时，应鸭女的求助，宜州莽山的窑神爷把灰汤地下的泉水烧了个滚开，涌出来的开水便把雪龙烫死了。鸭郎得救了，又与鸭女思恩爱爱地生活在一起，其生育的后代打上了父母爱情劫难的烙印“汤鸭”的嘴像深黄，缘手其祖先鸭郎鸭女曾是一对金鸭尾巴上的黑毛，就像窑神签的眉毛灰黑的肚皮，就像窑神爷的脸色。如今，在当地还有“宜州开窑灰汤滚”的说法，而雪龙的骨头就在乌江（注：水的支流）边化成了剥皮岭。 灰汤贡鸭是一种水鸭，由于伴灰汤温泉而生，水中含有独特的矿物质微量元素，使它独具特色：从外形来看，其趾肥大，嘴喙深黄，体胖毛滑，毛色深褐；从口感来看，其骨酥、髓多、肉嫩、味鲜：历来作为补血生津、滋阴润肺的补品追捧，在清代康熙年间（1662-1722）即被定为贡品，当地政府分配农民“一亩一鸭”进责朝廷，以抵税赋，故名“灰汤责鸭”。三国时著名政治家、蜀相蒋琬诞生在灰汤，宋代状元、礼部尚书易被，朱熹、李东阳、明永乐进士出身的薛喧，清文人廖森，清进士、考授御史王文清，晚清著名学者王阅运等名家大儒都曾来此举行“鸭酒会”，在浴身、品鸭、吟咏中留下了许多优美诗篇。老一辈革命家乌兰夫、王震、王首道、张震等曾在此休养，留下了著名的“将军楼”及诸多有关汤鸭的佳话，为灰汤贡鸭积淀了厚重的历史文化。与王夫之、王阁运、王先谦一起，合称为清代湖南学术界“四王”之一、曾两次担任岳麓书院山长的王文清在一次“鸭酒会”上作《汤泉沸玉》诗，将“玉女投珠引出汤泉”的传说道出： 云蒸霞涌乱溪横，翻笑寒泉只浅清。不见素车乘玉女，长流琼液寿苍生。出山冷后鱼龙浴，煮石潜收霹雳鸣。悟得五行颠倒意，始知水宅火来成。36 2菜点典型形态示例 湖南 区 DB43/T1877.3—2020 服务平台 图片由森态美美湘菜 莱大师郭庆献提供 37