DB43/T1877.6—2020 宁乡口味菜
第6部分：口味牛蹄
ICS67.120
湖南省地方标准
2020-11-27发布 | 2020-12-30实施

前言
本文件DB43/T1877—2020《宁乡口味菜》由若干部分构成，其结构如下：
第1部分：黄焖花猪肉；第2部分：原味花猪肘；第3部分：灰汤贡鸭；第4部分：资福带皮牛肉；第5部分：龙田鳝翅；第6部分：口味牛蹄；第7部分：黄焖山豆腐；第8部分：炒龙田扎肉；第9部分：炭河腊鲢鱼；第10部分：水煮五里堆香干；第11部分：历经铺土鸡；第12部分：美味金蹄；第13部分：擦菜炒五花肉；第14部分：汤泉甲鱼；第15部分：沙田包子。
本部分为DB43/T1877的第6部分。本部分的附录A为资料性附录。
本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省食品质量安全技术协会、宁乡市市场监督管理局、宁乡市餐饮行业协会、加加食品集团股份有限公司、宁乡市旅游行业协会。本部分主要起草人：杨代明、罗继湘、郭庆献、王靖、陈学冬、姜福成、容胜强、胡一波、章迎辉、刘国清、黄欢、程国丽。
本部分为首次制定。

引言
1 菜点源流
口味牛蹄是源自宁乡朱石桥有名的口味菜。牛作为耕畜，历朝历代对其都着重保护，不得无故宰杀，因而牛蹄稀少。近三十年，生产力大为发展，牛作为耕地的生产作用渐渐被机械代替，养牛以食用为主。随着人们生活水平逐渐提高，食用牛肉成为时尚，养牛成为脱贫致富的有效途径，牛蹄变得多了起来。牛蹄可食部分是蹄筋，即附在牛蹄骨上的韧带。《本草从新》记载：牛筋为牛科动物黄牛或水牛的蹄筋，有“补肝强筋，益气力，续绝伤”的功能。蹄筋中含有丰富的胶原蛋白，脂肪含量低，不含胆固醇，能增强细胞生理代谢，具有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用，是美容佳品，但极难入味。
上世纪八十年代，谢月在花明楼一家酒店当学徒，看到大厨对于牛蹄的加工处理粗糙，便开始琢磨着如何精细制作成美味佳肴。回家自己开店后，经过一段时间的反复探究如何入味，研发出“红润香辣绵糯，蹄筋与骨头丝丝相扣、缕缕相连”的口味牛蹄，大受顾客欢迎。与此同时，多家酒店也在研究牛蹄的制作，于是食用牛蹄渐而风靡宁乡，成为宁乡美食的新宠。

1 范围
本文件规定了口味牛蹄的术语与定义、特征、要求、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本文件适用于口味牛蹄制作、检验、销售与教学。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件：
GB 1536 菜籽油
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2720 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2721 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 2726 食品安全国家标准 味精
GB 2762 食品安全国家标准 食用盐
GB 2763 食品安全国家标准 熟肉制品
GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品
GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
GB 5749 食品安全国家标准 生活饮用水卫生标准
GB/T 7652 八角
GB/T 8233 芝麻油
GB/T 19618 甘草
GB/T 21999 蚝油
GB/T 30381 桂皮
GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）
GB/T 30383 生姜
GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量
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