ICS 67.040 X10 备案号：50871-2016 DB22 吉林省地方标准 朝鲜族料理石锅饭 Chinese-Korean cuisine dolsotbap 2016-09-15 发布 吉林省质量技术监督局 2016-11-01 实施 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009起草，由吉林省延边朝鲜族自治州人民政府提出，吉林省商务厅归口。本标准起草单位包括延边朝鲜族自治州质量技术监督局、延边朝鲜族自治州产品质量检验所、延边朝鲜族传统饮食研究所、延边大学、延吉市百年石锅饭店、延吉市参花釜山石锅饭店及延吉市四季石锅饭店。本标准主要起草人：毕子建、金顺玉、高明淑、尹学峰、李范、徐大成、朴星花、南福顺、朴赞洁、田海峰、鱼春花。 1 范围 本标准规定了朝鲜族料理石锅饭的原料要求、制作工艺、检验规则及营养参考指标，适用于石锅饭的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少。注日期的引用文件，仅所注日期版本适用；不注日期的引用文件，其最新版本（含修改单）适用。 - GB 1354 大米 - GB 2716 食用植物油卫生标准 - GB 2762 食品中污染物限量 - GB 5749 生活饮用水卫生标准 - GB 9684 食品安全国家标准不锈钢制品 - GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准 - GB 29921 食品中致病菌限量 - GB/T 5835 V千制红枣 - GB/T 20397 - GB/T 22346 板栗质量等级 - GB/T 22533 人参 - NY/T 285 银杏仁 - NY/T 445 口蘑 - NY/T 744 - NY/T 1051 枸杞子 - LY/T 1921 松籽 - SB/T 10426-2007 3 要求 3.1 原料选择 3.1.1 主料 大米120g，白糯米30g。 3.1.2 配料 黑豆（干）5g，板栗15g（1粒）、红枣4g（1个）、口蘑（鲜）12g～18g（1个）、银杏仁3g～5g（2粒）、松籽1g～1.5g（6~10粒）、园参（鲜，3~4年）5g、枸杞子（干）2g、豌豆（鲜）3g～4g（4~6粒）。 3.2 原料要求 - 大米应符合GB 1354规定。 - 黑豆应符合NY/T 285规定。 - 板栗应符合GB/T 22346规定。 - 红枣应符合GB/T 5835规定。 - 口蘑应符合NY/T 445规定。 - 银杏仁应符合NY/T 285规定。 - 松籽应符合LY/T 1921规定。 - 人参应符合GB/T 22533规定。 - 水应符合GB 5749规定。 - 枸杞子应符合NY/T 1051规定。 - 豌豆应符合NY/T 285规定。 3.3 烹饪器具 3.3.1 炉具 宜选用燃油、燃气两用炉具。 3.3.2 炊具 选用直径15cm石锅、陶瓷锅及直径20~30cm平底不锈钢锅。 3.3.3 盛装器具 应符合国家规定用于盛装食品的要求。 3.4 制作工艺 3.4.1 初加工 - 大米、白糯米淘洗干净，浸泡30分钟，沥干备用。 - 黑豆淘洗干净，浸泡3小时，沥干备用。 - 板栗去皮，红枣去核洗净，园参清洗去芦头，银杏仁在抹油不锈钢平底锅中中火翻炒2分钟去皮，松籽去蒂擦干。 3.4.2 刀工 板栗切2~4等份，口蘑切0.5~0.7cm片，园参斜切成长2cm、厚0.5~0.7cm片。 3.4.3 烹饪 石锅中加入大米、糯米、黑豆、板栗、口蘑、人参、豌豆、枸杞、红枣、银杏仁、松籽，加入凉水160g煮沸，大火煮5分钟，转小火煮3分钟后熄火焖2分钟，过程中以水不溢出为宜，如有溢出可适当开盖调整。 3.5 感官要求 感官要求见表1：形态、颜色、香气、口感应符合标准规定。 3.6 安全要求 3.6.1 重金属应符合GB 2762相关规定。 3.6.2 致病菌应符合GB 29921规定。