DB37/T2658.3-2015 鲁菜 姜丝肉
前言
本标准按照 GB/T 1.1 的规定起草。本标准由山东省旅游局提出，山东省服务标准化技术委员会菜肴分技术委员会提出。起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、菜芜宾馆。
起草人：赵华瓦、金光壁、孙嘉祥、杜海威、马海林、陈秋、孙良、阑强。
1 范围
本标准规定了姜丝肉的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列菜肴姜丝肉的加工制作。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件：
GB 2707 酱油卫生标准
GB 2717 相关食品标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GR/T 8885 食用玉米淀粉
GB 14881 食品安全国家标准
NY/T 1193 食品添加剂
SB/T 10416 调味料（烹饪酒）
3 术语和定义
3.1 生炒：以生料炒制，成菜脆爽利口，保留原料原味的成菜技法。
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：鲜姜 200g
4.1.2 配料：猪肉 100g
4.1.3 调料：糖、料酒 5g、酱油 20g、味精 3g、盐 5g、花生油 1000g（实耗 25g）
4.2 要求
4.2.1 鲜姜、猪肉选料要精，姜丝、肉丝大小一致。
4.2.2 猪肉丝过油时应控制好油温，不宜过高。
4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 2707、GB 2717、GB 561、GB/T 8885、GH/T 8967、SB/T 10116、NY/T 1193 等规定。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜炉。
5.2 炊具：宜选用铁锅或双层炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。
6 制作工艺
6.1 刀工：姜、肉洗净，切成约长 4cm、厚 0.2cm 的丝。
6.2 烹调
6.2.1 姜丝入开水锅中烫，捞出控水。
6.2.2 锅入花生油，烧至温度为 150℃时，下入肉丝，即用勺推动，至肉丝滑熟，离火，即用勺捞出，控净油。
6.2.3 留底油 25g，烧至温度为 160℃时，下入肉丝、姜丝、料酒、白糖、酱油、盐、味精调味，颠翻均匀后装盘即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 姜丝的烫制时间不宜太长。
6.3.2 糖颗粒应充分融化。
7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用直径为 10cm（一寸）的平圆盘。
7.2 盛装方法：宜选用堆盘法。
8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：红润。
8.1.2 香味：姜香浓郁，略有辣味。
8.1.3 口味：鲜香。
8.1.4 质感：肉丝劲道嫩，姜丝脆嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 产品无异物、无杂质、无异味、新鲜。
8.2.2 制作过程应符合 GB 14881 的规定。
9 最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间不超过 5min，食用温度以 65℃～75℃ 为宜。