本标准规定了肉与肉制品加工中常用的术语与定义。本标准适用于肉类生产、加工、贸易、管理和科研、教学工作。 GB/T 19480-2004 肉与肉制品常用术语 GB/T19480-2004 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS67.120.10
中华人民共和国国家标准
GB/T19480—2004
肉与肉制品术语
Terms of meat and meat products2004-03-16发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2004-08-01实施
GB/T19480—2004
本标准是在广泛调查研究的基础上，吸收并借鉴国内外肉类及相关行业的有关资料和相关标准的基础上，收录并确定了肉类行业当前已基本成熟的190条术语及其定义，旨在规范我国当前肉类行业发展中的基本概念，以适应肉类行业迅速发展和与国际接轨的需求本标准的附录A、附录B为资料性附录。本标准由中国商业联合会提出并归口。本标准由中国农业大学食品科学学院、国家经贸委屠宰技术鉴定中心负责起草。本标准主要起草人：刘虎成、李兴民、王贵际、张新玲、王飞、张萍萍、朱德修、董寅初。1范围
肉与肉制品术语
本标准规定了肉与肉制品加工中常用的术语与定义。本标准适用于肉类生产、加工、贸易、管理和科研、教学工作。2原料肉
2.1基本称调
肉 meat
畜禽屠宰后所得可食部分的统称。包括嗣体（骨除外）、头、蹄、尾、内脏。2.1.2
冷鲜肉 cold meat
GB/T19480—2004
在0℃（土1℃)环境下，将肉温降低到冰点（一1.2℃左右）以上，保持(0～7)℃之间的肉。2.1.3
冷却肉 chilled meat
经过一段时间的冷处理，保持低温(0℃～4℃)而不冻结的肉。2.1.4
热鲜肉 hot meat
刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉。2.1.5
冷冻肉 frozen meat
经低温(15℃~～—23℃)冻结处理后的肉。2.1.6
red meat
猪、牛、羊等畜肉。
白肉 white meat
禽、鱼肉及水产品。
carcass
肉畜经屠宰、放血后除去毛、内脏、头、尾及四肢下部（腕及关节以下)后的躯体部分。[GB12694—1990,术语3.2]
肥肉 fat
躺体皮下脂肪，俗称“肥”
flare fat
猪腹腔内和肾脏周围的脂肪(牛、羊是指肾腰部脂肪)。GB/T 19480—2004
网油 ruffle fat
肉类动物覆盖在胃、肠外面的脂肪。2.1.12
脏器 viscera
畜禽胸、腹腔内的器官,包括心、肝、肺、胃、肠、脾、肾、膀胱。2.t.13
红(内)脏
Ered offal
畜禽的心、肝、肺、脾、肾脏。2.1.14
白(内)脏
white offal
畜禽腹腔内的胃、肠。
剔骨肉 deboned meat
用人工或机械从骨头上分离出来的肉。2.1.16
cut of meat
分割肉
根据各国的标准，对体进行分割的肉块，分为批发分割肉和零售分割肉两类。2. 1.17
肉制品
meat products
用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品。如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。2.2组织结构
骨骼肌 skeletal muscle
主要附着在骨头上的，肌纤维呈明暗带相间的横纹的肌肉组织，一般称横纹肌。2.2.2
平滑肌 smooth muscle
由细胞核位于中心的无横纹的长棱形或椭圆形细胞组成的肌肉组织。2.2.3
心肌 cardiac muscle
构成心脏的肌肉组织。
结缔组织
connective tissue
由细胞和细胞间组成，在体内起支持、营养、保护和连接作用的组织，包括疏松结缔组织（如皮下结缔组织）、致密结缔组织（如真皮、腱、韧带、筋膜、骨膜等）、网状组织、脂肪组织、软骨组织。2.2.5
muscle fiber
肌纤维
构成肌肉组织的细而长呈纤维状的细胞，是构成肌肉组织的最小物质单位。2.2.6
肌束 muscle bundle
由诸多肌纤维聚集而成的束。
肌浆 sarcoplasm
填充于肌细胞内的胶体物质，为肌细胞的基质。2
蓄积脂肪depot fat
皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉间脂肪的总称。2.2.9
大理石纹marbling
分布在肌肉中可见的纹理状脂肪。2.2.10
血浆 blood plasma
血液除去血细胞和血小板后的液体,其中含7%的蛋白质。2.2.11
血清blood serum
血浆除去纤维蛋白源后的胶状液体。2.3肉的品质特性
风味flavor
用味觉来评价食品品质的方法之一味觉和嘎觉的综合感觉。2.3.2
气味ordor
由嗅觉器官察觉到的令人愉快或不愉快的感觉。2.3.3
保水性
water holding capacity
GB/T 19480--2004
肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工中保持原有的水分与添加水分的能力。
肉汁meat juice
动物肉或细胞中含有的汁液。
meat quality.
对肉的瘦肉、脂肪等各组织成分的状况和品质特性的评价。2.3.6
tenderness
肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。2.3.7
肉的僵直 meat rigor mortis
动物屠宰后，由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉僵硬挺直的过程。2.3.8
肉的成熟meat ageing
肌肉在酶的作用下，糖元减少，乳酸增加，僵直变软，有弹性，嫩而多汁，易消化，这种变化称为肉的成熟，也叫后熟。
肉的自溶meat autolysis
肌肉在酶的作用下，出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣，称为肉的自溶。3
GB/T 19480—2004
肉的腹败meat taint
已经自溶的肌肉中蛋白质和非蛋白质的含氮物质，被腐败菌分解，引起的肌肉组织的破坏和色泽变化，产生酸败气味，肉表面发粘的过程。2.3. 11
热收缩 heat shortening
肌肉在僵直的后期，肉温尚未完全散发时发生的收缩。2.3.12
冷收缩
cold shortening
当肌肉温度降低到10℃以下，pH值下降到5.9～6.2之前，所发生的收缩，并在随后的烹调中变硬，这种现象称为冷收缩。
导热系数
thermal conductivity
肉在一定温度下，每小时每米传导的热量，以kJ计。2.3.14
冰点 freezing point
肉在冷加工过程中开始冻结的温度，肉的冰点一般在一1.2℃左右。3畜禽屠宰与分割
3.1屠宰加工
meat type animal
肉用蓄禽
以供人类食用为目的的畜禽。
屠宰场
abattoir
屠宰肉用畜禽的场所。
pre-slaughter handling
宰前管理
畜禽屠宰前的管理，包括运输、休息、禁食、饮水、驱赶等。3.1.4
屠宰 slaughter
为了获得肉而宰杀处理畜禽的过程。3.1.5
宰前检查
ante mortem inspection
屠宰前对畜禽的健康检查。
蔡食 fasting
畜禽宰前进行饥饿管理，不予喂食。3.1.7
应激 stress
机体受到体内外非特异的有害因子(应激源）的刺激所表现的机能障碍和防御反应(应激反应）。3.1.8
stress syndrome
应激综合症
在非特异性的应激因子（如运输、高温、惊吓等)的作用下，动物发生呼吸急促、心跳亢进、体温升高、4
肌肉直、后肢呈现痉挛性收缩，并伴随突然死亡的种征候群。3.1.9
PSE 肉pale,soft and exudative muscle受到应激反应的猪屠宰后产生色泽苍白、灰白或粉红、质地软和肉汁渗出的肉。3.1.10
DFD 肉 dark,firm and dry muscle受到应激的猪、牛屠宰后产生的色暗、坚硬和发干的肉。3.1.11
DCB 肉 dark,cutting beef
牛在饥饿应激下宰杀得到的肌肉切面颜色变暗的肉。3.1.12
淋浴washing
宰前对家畜用水进行喷淋清洗的过程。3.1.13
击晕stuning
GB/T19480—2004
应用物理的（如机械的、电击的、枪击的)或化学的（吸人CO2)方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态。
刺杀放血stick and bleed
屠宰时放血致畜禽于死亡的动作。3.1.15
烫毛scalding
宰杀后将畜禽的户体进行浸烫的过程。3.1.16
猪打毛dehairing
以机械或人工除去猪体表毛的过程。3.1.17
猪燎毛burning
用高温火焰燃烧猪体表面残毛，彻底去除体毛的过程。3.1.18
剥皮dressing
用工具(或机器)人工(或机械)地除去家畜的皮。3.1.19
（禽）拔毛epilation
用工具（或机器）人工（或机械）地除去家禽的体毛。3.1.20
猪平头swine head
从齐耳根进刀，直线划至下额骨,将颈肉在离下巴痣6 cm～7 cm处割开,不露脑顶骨的猪头。3.1.21
remove feet
前蹄从腕关节，后蹄从肘关节处割断。3.1.22
雕图 cutting of around anus
沿肛门外围，将刀刺人雕成圆形。5
GB/T19480—2004
[GB/T17236—1998,定义3.6]
开膛净腔 evisceration
用刀具打开家畜的胸腔和腹腔，取出内脏的过程。3.1.24
背中线mid-odrsal line
牛、猪等躺体肉背部的中线，沿线可把躺体分为半片白条肉。3.1.25bzxZ.net
劈半 splitting of carcass
以机械将体劈或锯成两面(猪、羊)或四分体(牛）。3.1.26
朋体修整carcass trim
肉畜屠宰后，去除头、蹄或毛皮、内脏后将嗣体沿背中线、分割为两半，然后在0℃左右冷却。3.1.27
全净膛 evisceration
禽屠宰加工时,切开腹腔,将全部内脏(肺脏除外)取出，只留躺体。3.1.28
半净膛 half-evisceration
禽屠宰加工时，不切开腹腔，仅仅将肠管从肛门处拉出，其他脏器仍存留在体腔内，嗣体保持完整无缺。
不净膛no-evisceration
禽屠宰加工时，最终全部内脏保留在体腔内。3.1.30
盖印 seal
宰后检验合格的家畜被确认健康而加盖印章。3.2肉的分割
批发式躺体shipper style
中国式：猪屠宰后，将体劈开，直接进入批发市场的躺体。不包括头和板油。欧洲式：猪屠宰后，除去内脏，将体劈开，板油留在体内，头部不去掉，直接进入批发市场的胸体。3.2.2
解体分割 cutting
把牲畜躺体初步分割成块。
初步分割primal cut
大的或批发分割，特指在剔骨和预包装的分割。3.2.4
热剔骨hot deboning
片猪肉不经冷却过程而直接进行分割剔骨。3.2.5
冷剔骨 cold deboning
片猪肉在冷却后进行分割剔骨。6
鲜片猪肉 fresh demi-carcass pork宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却的猪肉。3.2、7
冷却片猪肉chilled demi-carcass porkGB/T19480--2004
片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃的猪肉。3.2.8
冻片猪肉 frozen demi-carcass pork片猪肉经过冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于一15℃的猪肉。3.2.9
二分体side
纵向切断胸骨和骨盆结合部，沿脊骨中央切断成左右两片，形成左右两片体。3.2.10
肩颈肉boneless boston shoulder从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位的肌肉（简称I号肉）。3.2.11
前腿肌肉 boneless picnic shoulder从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位的肌肉(简称Ⅱ号肉)。[GB9959.2—2001,定义3.3]
大排肌肉boneless loin
在脊椎骨下约4cm～6 cm的肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉（简称Ⅲ号肉）。［GB9959.2—2001，定义3.4]
后腿肌肉 leg
从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉（简称V号肉）。[GB9959.2—2001,定义3.5]
背 back fat
通常猪脊背上的脂肪或指用来制作培根的猪腹部肉（五花肉）。3.2.15
眼肌 eye muscle
脊椎左右两侧的两条长大的肌肉，又称背最长肌，即大排肌肉。3.2.16
软骨gristle
动物体内半透明有弹性的骨组织。3.2. 17
鞭pizzle
某些雄性动物的阴茎。在雄性动物屠体内留下的环状或盘状物作为性别的识别特征。3.2.18
四分之一体quarter
体(特指牛)的四分之部分,有前四分之和后四分之一GB/T19480—2004
四分体带骨肉bone-in quarter meat将牛躺体先沿脊椎中线纵向锯成两分体，再从第十一至第十二肋骨间将两分体横成四分体的牛肉。又分有鲜、冷却、冻四分体带骨牛肉。3.2.20
小牛肉
Ibaby beef
不足12月龄的牛肉。
牛后小腿肉
behind shank hind shank
从牛后膝关节至龈腱处割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾伸屈肌。[GB/T17238—1998,定义3.2]
臀部肉
烩牛扒
gluteus rump roast
沿半腱肌上端至骨结节处与脊椎平直割下的净肉，包括半腱肌和股二头肌。[GB/T17238—1998，定义3.4］
牛膝园肉
boneless beef knuckle
和尚头
沿股四头肌与半腱肌连接间膜处割下的股四头净肉，［GB/T17238—1998，定义3.5]
牛短腰肉
short loin
尾龙扒
沿半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直割下的上部净肉，包括臀中肌、半腱肌和股二头肌。［GB/T17238—1998,定义3.6]
牛小腹肉
triangle muscle
三角肉
割下膝圆肉露出的三角形净肉。3.2.26
牛里脊肉
fillet tenderloir
从腰内侧割下的带里脊头的完整净肉。[GB/T 17238—1998,定义 3.8]
牛腰部肉 lein striploin
从第5～6腰椎处切断，沿腰背侧肌下端割下的净肉。3.2.28
牛腹部肉
bellysteak
从前13肋骨断体处，沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉。［GB/T17238—1998,定义3.10]
牛肋条肌
beef rib meat brisket
从肋提肌和肋间内外割下的净肉。3.2.30
牛胸部肉 chest meat chuck
从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。[GB/T 17238—1998,定义 3.13]3.2.31
牛肩部肉shoulder meat huckc
从肩脾骨两侧割下的净肉，包括岗上肌和岗下肌。3.2.32
牛颈部肉boneless beef crop
从颈骨两侧割下的净肉。
牛前小腿肉
foreshank
取自牛前腿肘关节至腕关节处割下的净肉，包括腕桡侧伸肌。[GB/T17238——1998,定义3.16]3.2.34
牛股内肉 boneless beef topside针扒
沿缝匠肌前缘连接间膜处割下的净肉，包括股弯肌（股薄肌）、缝匠肌和半膜肌。3.2.35
皮下脂肪
subcutaneous fat
去皮后留在瘦肉上的油脂。
[GB/T17238—1998,定义3.17]
整鸡 chicken carcass
西装鸡
经放血、去毛、净后的鸡体。
冻鸡 frozen chicken
经屠宰后低温冷冻12h肉温达到一15℃的整鸡。3.2,38
鸡头肉chuck chicken
位于头骨上的鸡肉，主要由咀嚼肌组成。3.2.39
鸡颈肉chuck chicken
GB/T19480-2004
位于颈椎周围的肉，由腹肌、颈二腹肌、颈半棘肌、横突间肌和颈腹侧长肌等组成。9
GB/T 19480—2004
鸡胸脯肉 chest chicken
位于胸骨肉龙骨嗜两侧，由肩带肌组成。3.2.41
翅肉 wing chicken
位于前肢骨上，由肩带肌、肩部肌、臂部肌、前臂部肌和掌骨肌所组成。3.2.42
鸡大腿肉leg chicken
位于臀股部，为后肢膝关节以上的肌肉。由臀股部肌组成。3.2.43
鸡腩 gizzard
鸡的胃。
4肉制品
腌腊肉制品cured meatproducts原料肉经预处理，腌制脱水保藏成熟面成的一类肉制品。4.2
培根bacon
通常以背肉、腹肉或肩肉为原料腌制的猪肉。4.3
腊肉 preserved ham
中国南方冬季长期贮藏的腌肉制品。4.4
咸肉corned meat
用猪肉经食盐和其他调料腌制不加熏煮脱水工序加工而成的生肉制品。4.5
火腿ham
以带骨或不带骨的、整块或绞碎成10mm以上颗粒的鲜（冻)畜禽肉为原料，经过注射、滚揉(搅拌）或腌制、灌人肠衣成型或直接成型、蒸煮或熏煮或发酵而成的一类肉制品。4.6
中国火腿 Chinese ham
用猪嗣体后腿（带脚爪)经食盐腌制（0℃～10℃）、整形等工序，并在自体酶和微生物作用下经过长期成熟而成的生肉制品。
肉干dried meat dice
用牛、猪瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（或切片）、调味、复煮、收汤、干燥制成的肉制品。4.8
肉松 dried meat floss
将牛、猪瘦肉煮烂，再经过炒制揉搓而成的脱水制品。4.9
肉脯 dried meat slice
瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄肉片。10
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