GB 2758—2005 发酵酒卫生标准

ICS 67.160.10 C53 GB 中华人民共和国国家标准 GB 2758—2005 代替 GB 2758—1981 发酵酒卫生标准 Hygienic standard for fermented alcoholic beverages 2005-01-25 发布 2005-10-01 实施 中华人民共和国卫生部 发布 中国国家标准化管理委员会 前言 本标准全文强制。 本标准代替并废止 GB 2758—1981《发酵酒卫生标准》。 本标准与 GB 2758—1981 相比主要变化如下： 1. 按照 GB/T 1.1—2000 对标准文本格式进行了修改。 2. 对 GB 2758—1981 的结构进行了修改，增加了原料卫生、食品添加剂、生产加工过程、包装、标识、运输及贮存的卫生要求。 3. 增加了展青霉素指标。 4. 增加了啤酒中甲醛的限量指标。 5. 将“游离二氧化硫”修改为“总二氧化硫”。 6. 增加了肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌）指标。 7. 取消了 GB 2758—1981 中黄曲霉毒素B₁和啤酒 N-二甲基亚硝胺指标。 本标准于 2005 年 10 月 1 日起实施，过渡期为一年。即 2005 年 10 月 1 日前生产并符合相应标准要求的产品，允许销售至 2006 年 9 月 30 日止。 本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。 本标准起草单位：山东省卫生防疫站、辽宁省卫生监督所、天津市卫生局公共卫生监督所、北京卫生防疫站。 本标准主要起草人：吕燕柏、迟玉聚、王旭太、崔春明、梁进、张正、王冶。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GBn 48—1977、GB 2758—1981。 1 范围 本标准规定了发酵酒的卫生指标要求和检验方法，以及食品添加剂、生产加工过程、包装、标识、运输、贮存的卫生要求。 本标准适用于以粮谷、水果等为原料，主要经过酵母发酵等工艺制成的酒精含量小于 24%（vol）的饮料酒。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误内容）或修订版均不适用于本标准；然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.25 食品卫生微生物学检验 酒类检验 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定 GB/T 5009.49 发酵酒卫生标准的分析方法 GB/T 5009.185 苹果和山楂制品中展青霉素的测定 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 8952 啤酒厂卫生规范 GB 12696 葡萄酒厂卫生规范 GB 12697 果酒厂卫生规范 GB 12698 黄酒厂卫生规范 GB/T 17204 饮料酒的分类 3 术语和定义 GB/T 17204 确立的术语和定义适用于本标准。 4 指标要求 4.1 原料要求 应符合相应的标准和有关规定。 4.2 感官要求 应符合相应产品标准的有关规定。 4.3 理化指标 理化指标应符合表1的规定。 表1 理化指标 1. 总二氧化硫（SO₂） - 葡萄酒、果酒：≤250 mg/L - 黄酒：≤50 mg/L 2. 甲醛 - 啤酒：≤2.0 mg/L 3. 铅（Pb） - 葡萄酒、果酒：≤0.2 mg/L - 黄酒：≤0.5 mg/L - 啤酒：≤0.5 mg/L 4. 展青霉素 - 仅限于果酒中的苹果酒、山楂酒：≤50 μg/L 4.4 微生物指标 应符合表2的规定。 表2 微生物指标 1. 菌落总数 - 鲜啤酒：≤50 cfu/mL 2. 大肠菌群 - 生啤酒、熟啤酒：≤3 MPN/100mL - 葡萄酒、果酒：≤3 MPN/100mL - 黄酒：≤3 MPN/100mL 3. 肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） - 不得检出 5 食品添加剂 5.1 食品添加剂应符合相应的食品添加剂产品标准和有关规定。 5.2 食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定。 6 生产加工过程 6.1 加工生产啤酒应符合 GB 8952 的规定。 6.2 加工生产葡萄酒应符合 GB 12696 的规定。 6.3 加工生产果酒应符合 GB 12697 的规定。 6.4 加工生产黄酒应符合 GB 12698 的规定。 7 包装 包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。 8 标识 定型销售包装的标识要求按 GB 7718 规定执行。 9 运输与贮存 9.1 运输 产品运输时，应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。 9.2 贮存 产品应贮存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。 10 检验方法 10.1 理化指标