ICS 67.120.10 X 22 备案号：46531-2015 DB50/T 607—2015 渝菜粉蒸肥肠烹饪技术规范 发布单位：重庆市质量技术监督局 发布日期：2015-07-15 实施日期：2015-10-01 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。 本标准起草单位：重庆市烹饪协会。 本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、离清鉴、陈勇、宋纯夫。 1 范围 本标准规定了粉蒸肥肠的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求以及最佳食用温度及时间。 本标准适用于粉蒸肥肠的加工制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣 SB/T 10652 蒸肉粉 DB50/T 456 渝菜术语和定义 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（中华人民共和国卫生部令〔2010〕第71号） 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家食品药品监督管理局〔2011〕39号） 3 术语和定义 DB50/T 456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 粉蒸肥肠 以猪大肠为主料，加入郫县豆瓣、甜面酱、红薯等调辅料烹制的一道菜品。本菜品具有质地软糯、酱香浓郁、色泽棕红、肥而不腻等特点。 4 原辅料及调料要求 4.1 猪大肠 应符合GB 2707的要求。 4.2 食用植物油 应符合GB 2716的要求。 4.3 郫县豆瓣 应符合GB/T 20560的要求。 4.4 蒸肉粉 应符合SB/T 10652的要求。 4.5 其他原辅料及调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 蒸汽发生器或蒸汽柜。 5.2 炊具 蒸笼。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子秤或天平等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅料及调料配比 6.1.1 主料 猪大肠500 g。 6.1.2 辅料 红薯75 g、植物油50 g、蒸肉粉100 g、鲜汤50 g。 6.1.3 调料 郫县豆瓣50 g、甜面酱15 g、白砂糖5 g、料酒20 g、老姜25 g、味精2.5 g、食盐2 g、花椒3 g、小葱叶15 g、香菜节5 g、醋50 g。 6.2 初步加工处理 将猪大肠用醋搓揉后反复清洗干净，撕去内部油筋，洗净备用；红薯去皮洗净。 6.3 刀工处理 将肥肠切成约3 cm长的段；郫县豆瓣剁细，老姜剁成细末；花椒与葱叶混合剁细；红薯切成约3 cm见方的块。 6.4 加热处理 锅置火上，加入植物油50 g，烧至约150 ℃，放入郫县豆瓣炒香后起锅。 6.5 拌合及定碗 将肥肠段用豆瓣、甜面酱、姜末、味精、食盐、花椒、葱叶末、白砂糖拌合均匀，腌制约30 min；然后加入鲜汤50 g、植物油50 g和蒸肉粉拌匀，将肥肠均匀摆放于蒸碗内，上面铺上红薯块。 6.6 蒸制 将蒸碗放入蒸笼或蒸柜中蒸熟，取出后扣入盘中，撒上香菜节。 6.7 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定要求。 7 装盘 7.1 盛装器 直径约30 cm的圆形宽盘。 7.2 盛装方法 扣入法。 8 品质要求 8.1 色泽 浅红色。 8.2 气味及口味 咸鲜微辣，酱香浓郁，微带回甜。 8.3 形态 整齐、美观。 8.4 质地 质地软糯。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度为60 ℃～75 ℃；最佳食用时间为菜品出笼后至食用时间不超过6 min。