DB50/T776-2017 渝菜合川肉片烹饪技术规范 发布日期：2017-08-16 实施日期：2017-10-01 发布单位：重庆市质量技术监督局 前言 本标准按照 GB/T1.1-2009 的规则起草，由重庆市商务委员会提出并归口，起草单位为重庆市烹饪协会。主要起草人员包括秦文武、张正雄、王顺海、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、尹代国。 1 范围 本标准规定了合川肉片的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用温度和时间，适用于合川肉片的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的： - B2707-2016 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 - B2716-2005 食用植物油卫生标准 - DB50/T456 渝菜术语和定义 - 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 - 国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 3.1 合川肉片 以猪二刀腿肉为主料，加盐、糖、水发木耳、鲜笋等调辅料烹制而成的渝菜。 4 原辅料、调料要求 4.1 猪腿肉应符合 B2707-2016 的要求。 4.2 食用植物油应符合 B2716-2005 的要求。 4.3 其它原辅调料应符合国家相关标准及规定。 4.4 泡辣椒应符合 NMT1711 的要求。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶：燃油或燃气两用炒菜灶。 5.2 炊具：炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具：应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：去皮猪二刀腿肉300g。 6.1.2 辅料：鲜笋30g、水发木耳30g、植物油500g（实耗140g）、鸡蛋50g、水淀粉5g、鲜汤20g。 6.1.3 调料：盐2g、酱油5g、醋6g、糖6g、味精1g、料酒8g、老姜10g、大蒜10g、大葱15g。 6.2 刀工处理 猪肉切成长5cm、宽2cm、厚0.3cm的片，木耳撕散，鲜笋切成长4cm、宽1.5cm、厚0.2cm的片，老姜、大蒜切成1cm见方、厚0.2cm的片，大葱切成长3cm的马耳朵形。 6.3 兑味汁 用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤、料酒兑成味汁。 6.4 码芡 肉片加盐、料酒、鸡蛋、干淀粉码拌均匀。 6.5 加热处理 锅炙后置火口上，掺植物油20g烧至130℃时将肉片逐片入锅，用小火煎至底层起酥时翻面，另加入油20g将另一面煎至起酥起锅；锅中另加油400g烧至150℃，将煎制的肉片入锅快速炸至棕黄色起锅；锅中留油50g，放入姜片、蒜片炒香，下肉片、笋片、木耳、葱迅速翻炒，烹入味汁后出锅。 6.6 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 7 装盘 7.1 盛装器具：Φ30cm圆形窝盘。 7.2 盛装方法：盛入法。 8 质量要求 8.1 色泽：棕红。 8.2 气味及口味：甜酸带辣。 8.3 形态：块状均匀。 8.4 质感：外脆里嫩。 最佳食用温度：75.5℃～80℃，最佳食用时间：从菜品出锅至食用不超过10分钟。