DB51/T396-2006 川式泡菜技术要求 前言 本标准为推荐性标准，代替DB51/T396-2003《川式泡菜》。与原标准相比，主要修改包括水分、总酸指标要求的调整，并增加了散装产品的大肠菌群要求。卫生指标与GB2714《酱腌菜卫生标准》一致。标准编写遵循GB/T1.1-2000和GB/T1.2-2002的结构与编写规则。 1 范围 本标准规定了川式泡菜的生产要求，涵盖食品添加剂、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输及储存。适用于以蔬菜为主要原料，使用盐水泡制乳酸发酵而成的蔬菜制品及再制品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而构成本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。 - GB/T191 包装运输图示标志 - GB2714 酱腌菜卫生标准 - GB2760 食品添加剂使用卫生标准 - GB/T4789.33 食品卫生微生物学检验粮谷、果蔬类食品检验 - GB/T5009.54 酱腌菜卫生标准分析方法 - GB5461 食用盐 - GB5749 生活饮用水卫生标准 - GB7718 预包装食品标签通则 3 要求 3.1 主要原料及辅料 - 蔬菜：应符合各类蔬菜相关标准的规定。 - 香辛料：应符合GB/T15691的规定。 - 食用盐：应符合GB5461的规定。 - 生产用水：应符合GB5749的规定。 - 其它原辅料：应符合国家相关标准规定。 3.2 感官要求 泡菜制品应具有固有的色泽、香气、滋味、体态，无异味、异臭，无霉变，无外来杂质。 3.3 理化指标 理化指标应符合表1的规定。 表1 理化指标 - 水分（g/100g）：≤85.0 - 总酸（以乳酸计）（g/100g）：0.3~1.8 - 食盐（以NaCl计）（g/100g）：≤10.0 3.4 卫生指标 卫生指标应符合表2的规定。 表2 卫生指标 - 总砷（mg/kg）：≤0.5 - 铅（Pb）（mg/kg）：≤1 - 亚硝酸盐（mg/kg）：≤20 - 大肠菌群（MPN/100g）：≤90 - 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）：不得检出 3.5 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》要求。 4 食品添加剂 4.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。 5 试验方法 5.1 感官检验 按照GB/T5009.54规定的方法进行检验。 5.2 理化指标 - 水分：按GB/T5009.54规定方法检验。 - 总酸：按GB/T5009.54规定方法检验。 - 食盐：按GB/T5009.54规定方法检验。 5.3 卫生指标 - 总砷、铅、亚硝酸盐：按GB/T5009.54规定方法检验。 - 大肠菌群、致病菌：按GB/T5009.54规定方法检验。