DB51/T391-2006 豆鼓技术要求 前言 本标准为推荐性标准，代替DB51/T391-2003《豆鼓》。与原标准相比，主要修改包括名称、定义的更改，理化指标中水分和氨基酸态氮指标的修改，并增加了食品添加剂的相关内容。本标准的卫生指标与GB2712《发酵性豆制品卫生标准》一致。标准编写遵循GB/T1.1-2000《标准的结构和编写规则》和GB/T1.2-2002《标准中规范性技术要素内容的确定方法》。 本标准自实施之日起，DB51/T391-2003同时废止。 1 范围 本标准规定了豆鼓的要求、食品添加剂、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和储存。适用于以大豆、食盐、水、小麦粉为主要原料，经微生物发酵而制成的豆制品及再制品（不包括水浸豆制品）。 2 规范性引用文件 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。 - GB/T191 包装运输图示标志 - GB1352 大豆 - GB1355 小麦粉 - GB2712 发酵性豆制品卫生标准 - GB2760 食品添加剂使用卫生标准 - GB/T4789.23 食品卫生微生物学检验 - GB/T5009.51 发酵性豆制品卫生标准分析方法 - GB/T5009.52 发酵性豆制品卫生标准分析方法 - GB548 食用盐 - GB5749 生活饮用水卫生标准 - GB7718 预包装食品标签通则 - JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 要求 3.1 主要原料及辅料 - 大豆：应符合GB1352的规定。 - 食用盐：应符合GB5461的规定。 - 生产用水：应符合GB5749的规定。 - 小麦粉：应符合GB1355的规定。 - 其它原辅料：应符合国家相关标准规定。 3.2 感官要求 豆鼓应具有黄褐色或黑色，具有豆特有的香气、滋味和体态，无异味、异臭，且无外来杂质。 3.3 理化指标 理化指标应符合表1的规定。 表1 理化指标 - 水分（g/100g）：≤50.0 - 氨基酸态氮（g/100g）：≥0.2 - 蛋白质（g/100g）：≥18.0 - 食盐（以NaCl计）（g/100g）：≤15.0 - 总酸（以乳酸计）（g/100g）：≤2.5 3.4 卫生指标 卫生指标应符合表2的规定。 表2 卫生指标 - 总砷（以As计）（mg/kg）：≤0.5 - 铅（Pb）（mg/kg）：≤2 - 黄曲霉毒素B（μg/kg）：≤5 - 大肠菌群（MPN/100g）：≤30 - 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）：不得检出 3.5 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。 4 食品添加剂 4.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。 5 试验方法 5.1 感官检验 按照GB/T5009.52规定方法进行检验。 5.2 理化指标 - 水分：按GB/T5009.52规定方法检验。 - 氨基酸态氮：按GB/T5009.52规定方法检验。 - 蛋白质：按GB/T5009.52规定方法检验。 - 总酸：按GB/T5009.52规定方法检验。 5.3 卫生指标 - 总砷、铅、黄曲霉毒素B：按GB/T5009.52规定方法检验。 - 大肠菌群、致病菌：按GB/T5009.52规定方法检验。