ICS 67.020 X11 备案号：45253-2015 DB15/T801-2014 内蒙古地方菜回勺莜面鱼 发布：2015-01-15 实施：2015-04-15 归口单位：内蒙古自治区质量技术监督局 前言 本标准依据GB/T 1.1-2009规则起草，由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准起草单位包括内蒙古自治区标准化院、新兴餐饮业标准化研究院及呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公司。主要起草人：姚继红、翟剧程、魏国、索伦高娃、十政。本标准于2015年1月首次发布。 1 范围 本标准规定了回勺莜面鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘方法、质量要求、营养指标及最佳食用方式。本标准适用于内蒙古乌兰察布地区地方菜面点系列品种回勺莜面鱼制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的：GB 2707、GB 5009.5、GB/T 5009.6、GR/T 5009.91、GR 5461、GB/T 8235、GB/T 13360、GB 18186、GB 22556、VY/T 493、VY/T 744、VY/T 1193、SB/T 10330、DB15/T588、DB15/T630。 3 术语和定义 3.1 炒 将加工后的原料上浆或不上浆，放入少量底油的锅中翻炒或滑油后加入调味品并持续翻动加热的烹调方法。 3.2 大火 火焰明亮，供热量高，呈黄白色。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：熟夜雨鱼400 g 4.1.2 配料：精猪肉50 g、蒜蒸50 g、绿豆芽50 g、胡萝卜20 g 4.1.3 调料：葱丝20 g、姜丝10 g、蒜末10 g、胡麻油（亚麻籽油）20 g、酱油10 g、食用盐6 g、鲜汤50 g 4.2 要求 熟夜雨鱼应符合GB/T 13360规定。猪肉应为新鲜精猪肉，并符合GB 2707。其他原料应符合相关食品安全标准及行业标准。 5 烹饪器具 5.1 灶具：宜选用燃油、燃气两用灶及其他适用炊具 5.2 炊具：宜选用炒勺、双耳炒锅及其他适用炊具 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具 6 制作工序 6.1 刀工 将猪肉、胡萝卜切成长约6 cm、粗约0.3 cm的丝；绿豆芽切成3 cm长。 6.2 烹调 6.2.1 锅烧热倒入胡麻油，加入猪肉丝炒熟。 6.2.2 加入葱丝、姜丝、蒜末煸炒出香味，加入绿豆芽、胡萝卜丝、蒜、食用盐、酱油及鲜汤，翻炒均匀后加入夜雨鱼翻炒即可。 6.3 要求 6.3.1 大火快速翻炒 6.3.2 加热时间不宜过长 7 装盘 7.1 盛装器皿：宜选用直径35 cm的圆形盘 7.2 盛盘方式：以倒入法盛入盘中 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：红亮，均匀一致 香味：肉香、夜雨鱼香 形态：条状 质感：筋软 口味：鲜咸 8.2 卫生要求 制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》相关规定。