DB15/T745-2014 内蒙古地方菜糖醋猪小排 前言 本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出，内蒙古自治区质量技术监督局归口。标准起草单位包括内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、内蒙古仙头市服务管理职业学校。主要起草人包括姚继红、籍风英、翟鹏程等。本标准2015年1月首次发布。 1 范围 本标准规定了糖醋猪小排的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、食用方式等。本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴糖醋猪小排，主要应用于内蒙古地区。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 - GB317 白砂糖 - GB1445 食用盐 - GB2707 鲜（冻）肉 - GB/T5009.5 食品安全国家标准食品中质的测定 - GB/T5009.6 食品脂肪的测定 - GB/T5009.91 食品中钾、钠的测定 - GB5461 食用盐 - GB8233 色拉油通用技术条件 - AY/T744 酿造酱油 - AY/T956 酿造食醋 - NY/T1193 绿色百品葱积类蔬菜 3 术语和定义 3.1 炸 将入味成形的原料放入油中加热制熟的一种烹饪方法。 3.2 煮 将加工好的原料放入调好味的汤汁中小火加热制熟的一种烹饪方法。 3.3 小火 低温的烹饪方法，火焰呈蓝红色，热量较低。 4 原料及要求 4.1 主料 - 猪排骨 500g 4.2 调料 - 料酒 10g - 薄荷 10g - 姜蒜 10g - 白糖 100g - 醋 150g - 食用油 15g - 番茄酱 30g - 色拉油 150g 4.3 要求 - 排骨：应使用新鲜猪排骨，符合GB2707的规定。 - 料酒：应符合SB/T10116的规定。 - 姜：应符合NY/T1193的规定。 - 白糖：应符合GB317或GB1445的规定。 - 醋：应符合GB15157的规定。 - 酱油：应符合GB18186的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 选用燃气两用灶具。 5.2 炊具 宜选用炒勺、双炒钓等炊具。 5.3 计量具 应选用符合国家规定的计量工具。 6 制作工序 6.1 切割 将猪排仔按骨分开，切成长约4cm的段。 6.2 烹调 6.2.1 热锅中放入色拉油，加入猪排骨炸至金红色，捞出。 6.2.2 锅内加入番茄酱煸炒，再加入料酒、醋、白糖、酱油等调味料和清水，加入猪排骨烧煮，小火至熟烂并收浓汤。 6.3 要求 控制好炸的火候，确保外脆内嫩。 7 装盘 7.1 盛装器具 宜选用直径35cm的瓷盘或圆形盘。 7.2 摆盘方式 根据实际情况，将菜肴整齐摆入盘中。 8 质量要求 8.1 感官要求 - 色泽：红亮，色泽均匀。 - 香味：肉香味突出。 - 形态：段状。 - 质感：软嫩烂。 - 口味：鲜、甜、酸。 8.2 卫生要求 制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全操作规范》、国家药监局《餐饮服务食品安全监督管理办法》、卫生部《餐饮业和集体用餐送餐单位卫生规范》等相关规定。 9 营养指标 见附录A。