DB43/T810.10-2013 家常湘菜 第10部分 剁椒芽白 湖南省地方标准 2013-10-08发布，湖南省质量技术监督局发布，2014-01-01实施 前言 本标准为推荐性标准，DB43/T810-2013家常湘菜由若干部分构成，结构如下： - 第1部分：全家福 - 第2部分：清蒸整鸡 - 第3部分：芹菜炒肚丝 - 第4部分：清炖黄牛肉 - 第5部分：腊味合蒸 - 第6部分：红烧油豆腐 - 第7部分：水煮活鱼 - 第8部分：肉丝煨笋丝 - 第9部分：八宝果饭 - 第10部分：剁椒芽白 - 第11部分：白辣椒炒鸡杂 - 第12部分：酸辣豆腐汤 本部分为DB43/T810的第10部分。附录A为资料性附录。由湖南省食品标准化技术委员会提案并归口，起草单位为湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。 本部分主要起草人：杨代明、许菊云、王墨泉、谭添三、常国强、张力行、聂厚总、高沉香、杨文斌、罗继湘、范命辉、杨潘、唐小兰。本部分为首次发布。 1 菜点源流 引言 剁椒芽白是湖南餐桌上最具特色的家常菜之一。清光绪三十一年（1906年），汨罗人许少在长沙三兴巷租赁铺面开设饭馆，取名许宏茂，专营剁椒芽白、顺风子（猪耳）、烧腊肉（卤猪头）、炒芹菜等家常菜，深得顾客喜爱，生意兴隆，迅速成为全市著名饭馆。湖南地区四季分明，物产丰富，但冬季湿冷，夏季炎热，这种独特环境促使食品保存成为日常生活中的重要内容。为了度过气候寒冷的季节，湖南的先民在实践中发明了许多保藏方法，晒干和腌制是最有效且便捷的方式。18世纪引进的剁椒以其驱风散寒、通经活血、开胃健胃、抑菌止痒等多种功效，迅速成为湖南人餐桌上的重要调料。 除了鲜食，湖南人还会将剁椒晒干、腌制，使其在夏秋季节收获后，能够在冬春时节继续享用。剁椒的酸辣风味和开胃驱寒效果，深受湖南人民喜爱，并已融入他们的日常生活。 炒剁椒芽白选用的是湖南本地在霜降时节收获的芽白，这些芽白外层紧密包裹着黄色的叶片，肉质鲜嫩，口感脆爽，炒制时加入剁椒，味道鲜香，甘脆可口，令人回味无穷。 2 菜点典型形态示例 由湘菜大师多继湘提供