信阳传统风味小吃烹饪技艺——信阳热干面 DB4115/T045—2018 信阳市质量技术监督局发布 前言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出，并由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市狮河宾馆、狮河区旅游局、安心早点等单位共同起草。 本标准主要起草人包括李丽、方军平、王天义、王晓辉、汪涛、刘海波、李宏群等。信阳热干面作为信阳的代表性地方小吃，具有独特的风味和文化内涵，深受各地食客喜爱。 1 范围 本标准规定了信阳传统风味小吃热干面的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等，适用于信阳热干面的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB1886.36 食品安全国家标准 食品添加剂 GB/T5461 生活饮用水卫生标准 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB6094 榨菜 GB/T7652 八角 GB18186 酿造酱油 GB/T24399 芝麻酱 SB/T10260 餐饮企业经营规范 NY/T744 绿色食品葱蒜类蔬菜 NY5301 无公害食品麦类及面粉 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB16153、SB/T10426和GB14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和相关食品安全规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料：面粉500g。 4.1.2 配料：饮用水700g，榨菜20g。 4.1.3 调料：盐12g，老抽5g，芝麻酱12g，八角2g，黄豆酱50g，小磨香油4g，香葱花3g，鲜辣粉1g，香菜2g，碱7g。 4.2 质量要求 八角、黄豆酱、香油、食用盐、榨菜、老抽、饮用水、芝麻酱、热干面、香葱花、面粉等应符合GB/T7652、GB/T24399、GB1886.36、GB/T5461、GB6094、GB18186、GB5749、SB/T10260、DB42/T484、NY/T744、NY5301的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具：宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具：宜选用煮锅或炒锅。 5.3 盛器：瓷碗。 5.4 量具：应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 将面粉500g、饮用水200g、盐6g、碱7g下入盆中，揉和均匀。 6.1.2 将和好的面团下入压面机，压制成热干面。 6.1.3 将压制好的热干面煮至六成熟后冲凉沥水盘油即成。 6.1.4 炒锅烧热，下入饮用水、盐、八角、黄豆酱、老抽，小火熬制5分钟，做成酱盐水。 6.2 烹调方法 6.2.1 取出制作好的热干面150g，抖散，下入沸水锅中，烫透捞出，沥干水分，盛入碗内。 6.2.2 下入酱盐水20g、芝麻酱、小磨香油、鲜辣粉、榨菜、香葱花拌匀即可食用。 6.2.3 可根据个人口味加入炒熟的香菜等配料。