ICS 67.040 X10 山东省地方标准 DB37/T 3439.97—2018 鲁菜蜜汁百合 2018-10-18发布 2018-11-18实施 山东省质量技术监督局发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄酒店管理公司。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张磊。 1 范围 本标准规定了蜜汁百合的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜系列菜肴蜜汁百合的加工制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅适用于该版本；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括修改单）适用于本文件。 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB 14963-2011 食品安全国家标准 蜂蜜 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 煮 在锅中用适量的水或汤水及调味料将食物制熟的一种烹调方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 鲜百合150g。 4.1.2 调料 蜂蜜100g，应符合GB 14963-2011规定； 白糖25g，应符合GB 13104-2014规定； 水50g，应符合GB 5749-2006规定。 4.2 质量要求 主料、配料及调料应清洁卫生，并符合相关食品安全规范要求。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃气炉、电磁炉或蒸汽设备。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应符合国家计量规定，如天平或电子秤。 6 制作工艺 6.1 加工 将鲜百合掰开洗净。 6.2 烹调 6.2.1 锅中加水加热至100℃，放入百合焯水备用。 6.2.2 将蜂蜜与白糖混合，置于蒸制设备中蒸约10min。 6.2.3 锅中加适量水，加入蒸好的蜂蜜和白糖，再加入焯水后的百合，加热后装盘。 6.3 烹调要求 百合需先焯水处理。 7 装盘 7.1 盛装器具 宜选用10寸汤盘。 7.2 盛装方法 采用倒入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：白色； 香味：香甜； 口味：甜； 质感：脆嫩。 8.2 卫生要求 菜品应新鲜，无异物、杂质及异味；制作过程应符合相关卫生规范。 9 最佳食用时间 从装盘至食用时间不应超过15min，食用温度以70℃～75℃为宜。