ICS 67.040 X10 山东省地方标准 DB37/T 3439.98—2018 鲁菜辣椒炒八带 发布：2018-10-18 实施：2018-11-18 发布单位：山东省质量技术监督局 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出，并由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 1 范围 本标准规定了辣椒炒八带的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列菜肴辣椒炒八带的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 8233-2008 芝麻油 GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 22212-2008 地理标志产品 金乡大蒜 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 1835-2010 大葱等级划分 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 炒 将食物切成小件，连同调味料放入烧热的油锅中迅速翻炒至熟的烹饪方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 八带350g，应符合GB 10136-2015的规定。 4.1.2 配料 青尖椒200g；红尖椒50g。 4.1.3 调料 味达美酱油10g，应符合GB 2717-2003的规定； 香油10g，应符合GB/T 8233-2008的规定； 色拉油10g； 葱末10g，应符合NY/T 1835-2010的规定； 姜末10g，应符合GB/T 30383-2013的规定； 蒜末10g，应符合GB/T 22212-2008的规定； 盐2g，应符合GB 2721-2015的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料应干净卫生，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关标准规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃气炉灶或电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅或单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子秤）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将青红尖椒切成长3cm、宽1cm的条。 6.1.2 将八带切成3cm的段。 6.2 烹调 6.2.1 将八带快速焯水后过油，捞出备用。 6.2.2 锅内留底油烧热，煸炒葱末、姜末、蒜末至出香味，加入青红椒，烹入料酒、酱油和盐，再放入八带，快速翻炒至熟，淋入香油后出锅装盘。 6.3 烹调要求 严格控制八带过油的温度。 7 装盘 7.1 盛装器皿 选用十寸异形盘。 7.2 盛装方法 采用盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：红亮。 8.1.2 香味：清香。 8.1.3 口味：咸鲜微辣。 8.1.4 质感：脆嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品应新鲜，无异物、杂质及异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关标准规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间不得超过15分钟，食用温度以70℃～75℃为宜。