ICS 67.040 X10 DB41/T 1544—2018 河南省地方标准 信阳养生菜烹饪技艺通用技术条件 2018-03-14发布 河南省质量技术监督局发布 2018-06-14实施 前言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。 本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机关事务管理局服务中心及多家酒店和餐饮单位参与起草。 本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群等。 引言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山清水秀，物产丰富。豫楚文化交融使信阳形成了独特的饮食文化，逐渐发展出具有鲜明地域特色的信阳养生菜。 信阳养生菜起源较早，历经商代至宋元明清不断发展完善，形成南北风味兼容的菜系特色。其特点为选用生态食材，讲究原生态、原滋原味，追求鲜嫩、香郁、爽滑、醇和的口感，并以炖为主，兼顾焖、卤、烧、煎、炒、煨、蒸、煮等多种烹饪技法。 为传承信阳养生菜烹饪技艺，保持其地方特色风味，特制定本标准。 1 范围 本标准规定了信阳养生菜的术语和定义、品名、原料、烹饪设备、烹饪工艺、盛装、质量要求和食用温度。 本标准适用于信阳养生菜的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号） 《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食〔2011〕395号） 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办〔2017〕31号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 信阳养生菜 信阳养生菜是指选用原生态、纯天然本土食材，采用以炖为主，兼顾焖、煎、煮、卤等烹饪技法制作而成，具有鲜嫩、香郁、爽滑、醇和等特色的豫南菜肴。 3.2 炖 将食物焯水或清洗后入锅，加入适量饮用水和调料，武火烧开去浮沫后改文火炖至熟烂的烹调方法。 3.3 炕 以少量油或无油方式，使原料在小火铁锅中加热成熟的烹调方法。 3.4 焖 将经炸、煎、煸、炒或水煮处理的原料加入调料及汤汁，旺火烧开后转小火长时间加热成熟的烹调方法。 3.5 卤 （内容不完整）