ICS 67.080.10
B31
DB37
山东省地方标准

DB37/T 2696—2015

桃罐头加工技术规程

Technical regulations for peaches canning

2015-12-22发布
2016-01-22实施

山东省质量技术监督局 发布

前言

本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由山东省农业厅提出。
本标准由山东省农业标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：山东省果茶技术推广站、临沂市康发食品饮料有限公司。
本标准主要起草人：李明丽、王志刚、刘新才、高文胜、闫田力、藏海云、秦绪亮、李林光。

1 范围

本标准规定了桃罐头加工技术的术语和定义、原料选择、加工流程、工艺要求、包装、标志及运输等。
本标准适用于山东省范围内桃罐头加工。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验
QB/T 4631 罐头食品 包装、标志、运输和贮存

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1
桃罐头 peach can
以新鲜、冷冻或罐装的商业用罐藏类桃子品种为主要原料，经加工处理、装罐、加汤汁、密封、杀菌、冷却加工而成的罐头食品。

3.2
对开桃片 half peach
沿桃缝合线切成大致相等的两瓣，经去皮、去核制成。

3.3
毛边 rough edge
桃片边缘不整齐，露出纤维。

3.4
抽空 de-aeration
将原料放入抽空罐中，分离出组织内气体。

4 原料选择

选择新鲜饱满、成熟适度的罐藏类桃子果实及用其加工成的冻桃或罐装原料，风味正常。黄桃为金黄色至黄色，白桃为乳白色至青白色。果皮、果尖、核窝及缝合处允许稍有微红色。无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。果实横径50mm～70mm。

5 加工流程

分级→对开挖核→去皮→挑选和修整→抽空→分级→装罐→装罐汤汁→封口→杀菌→检验→装箱→入库。

6 工艺要求

6.1 分级
使用分级机进行原料分级，并进入相应不锈钢池内。

6.2 对开挖核
使用挖核切片机将原料沿缝合线切成大小均匀的两半，挖去桃核及近核处红色果肉。

6.3 去皮
可采用火碱液去皮，pH值控制在12.5～14.0之间。

6.4 挑选和修整
在输送带上把带有残皮、红边、桃尖、带边缝合线、机械伤等原料挑选出来进行修整。

6.5 抽空
修整后的桃片经输送带进入抽空罐抽空。抽空液与桃片的比例1：1，抽空液加入适量VC和柠檬酸，一般抽空温度控制在30℃～40℃，抽空时间8min～10min。抽空冷却后的桃片不毛边、不软烂，有光泽、有硬度、有弹性。

6.6 分级
抽空后桃片按照直径50mm、55mm、60mm、65mm进行分级。

6.7 装罐
固形物含量不低于标识净重的55%。控制好原料的颜色及形态，装罐时要把修整不良、形态不好的原料挑出，同一罐中大小、色泽、形态均匀。

6.8 装罐汤汁
6.8.1 糖水类
成品开罐折光12%～18%，pH控制在3.4～3.8，适量添加白糖、柠檬酸和VC。
6.8.2 果汁类
成品开罐折光10%～12%，pH值和汤汁同6.8.1。
6.8.3 清水类
pH控制在3.4～3.8，可适量添加木糖醇和三氯蔗糖等甜味剂。

6.9 封口
使用封口机进行封口。

6.10 杀菌
采用巴氏杀菌法，杀菌温度90℃左右，时间根据罐型的大小做相应的调整，要确保罐头内温度达到82℃。杀完菌后的罐头要及时进行冷却，冷却水要保持余氯含量大于0.5mg/L。

6.11 检验
样品准备、检样、保温、开启、pH测定、感官检查、涂片染色镜检等参照GB 4789.26规定的方法。

6.12 装箱
经保温检验合格后贴标签，装箱。

6.13 入库
仓库防潮、防火、清洁，具体按照QB/T 4631的规定执行。

7 包装、标志及运输

7.1 包装
包装清洁、完整，具体按照QB/T 4631的规定执行。

7.2 标志
标志真实、准确、易于辨认和识读，具体按照GB 7718的规定执行。

7.3 运输
不与有毒物质混装、混运，轻拿轻放，具体按照QB/T 4631的规定执行。