ICS67.080.10 B31 山东省地 DB37 方 桃罐头加工技术规程 标准 DB37/T26962015 Technical regulations for peaches canning2015-12-22发布 山东省质量技术监督局 发布 2016-01-22实施 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由山东省农业厅提出。 本标准由山东省农业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山东省果茶技术推广站、临沂市康发食品饮料有限公司。DB37/T2696—2015 本标准主要起草人：李明丽、王志刚、刘新才、高文胜、闫田力、藏海云、秦绪亮、李林光1 1范围 桃罐头加工技术规程 DB37/T2696-2015 本标准规定了桃罐头加工技术的术语和定义、原料选择、加工流程、工艺要求、包装、标志及运输等。 本标准适用于山东省范围内桃罐头加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验QB/T4631罐头食品包装、标志、运输和存术语和定义 3 下列术语和定义适用于本文件。3.1 桃罐头 商业无菌检验 以新鲜、冷冻或罐装的商业用罐藏类桃子品种为主要原料，经加工处理、装罐、加汤汁、密封、杀菌、冷却加工而成的罐头食品。3.2 对开桃片 沿桃缝合线切成大致相等的两瓣，经去皮、去核制成。3.3 毛边 桃片边缘不整齐，露出纤维。 3.4 抽空 将原料放入抽空罐中，分离出组织内气体。1 原料选择 4 DB37/T2696-2015 选择新鲜饱满、成熟适度的罐藏类桃子果实及用其加工成的冻桃或罐装原料，风味正常。黄桃为金黄色至黄色，白桃为乳白色至青白色。果皮、果尖、核窝及缝合处允许稍有微红色。无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。果实横径50mm～70mm。加工流程 5 分级→对开挖核→去皮→挑选和修整→抽空一→分级→装罐→装罐汤汁→封口→杀菌一→检验→装箱→入库。 工艺要求 6 6.1分级 使用分级机进行原料分级，并进入相应不锈钢池内。6.2对开挖核 使用挖核切片机将原料沿缝合线切成大小均匀的两半，挖去桃核及近核处红色果肉。6.3去皮 可采用火碱液去皮，pH值控制在2.54.0之间，6.4挑选和修整 在输送带上把带有残皮、红边、桃尖、带边缝合线、机械伤等原料挑选出来进行修整。6.5抽空 修整后的桃片经输送带进入抽空罐抽空。抽空液与桃片的比例1：1，抽空液加入适量VC和柠檬酸一般抽空温度控制在30℃～40℃，抽空时问8min10min。抽空冷却后的桃片不毛边、不软烂，有光泽、有硬度、有弹性。 6.6分级 抽空后桃片按照直径50mm、55mm、60mm、65mm进行分级。6.7装罐 固形物含量不低于标识净重的55%。控制好原料的颜色及形态，装罐时要把修整不良、形态不好的原料挑出，同一罐中大小、色泽、形态均匀。6.8装罐汤汁 6.8.1糖水类 成品开罐折光12%～18%，pH控制在3.4~3.8，适量添加白糖、柠檬酸和VC。6.8.2 2果汁类 2 成品开罐折光10%～12%，pH值和汤汁同6.8.1。6.8.3清水类 pH控制在3.4～3.8，可适量添加木糖醇和三氯蔗糖等甜味剂。封口 6.9 使用封口机进行封口。 6.10杀菌 DB37/T2696-2015 采用巴氏杀菌法，杀菌温度90℃左右，时间根据罐型的大小做相应的调整，要确保罐头内温度达到82℃。杀完菌后的罐头要及时进行冷却，冷却水要保持余氯含量大丁0.5×10。6.11检验 样品准备、检样、保温、开启、pH测定、感官检查、涂片染色镜检等参照GB4789.26规定的方法。2装箱 6.12 经保温、 检验合格后贴标签，装箱。 3入库 6.13 仓库防潮、防火、清洁，具体按照QB/T4631的规定执行。7 包装、标志及运输 7.1包装 包装清洁、完整，具体按照QB/T4631的规定执行。7.2标志 标志真实、准确、易于辨认和识读，具体按照GB7718的规定执行。7.3运输 不与有毒物质混装、混运，轻拿轻放，具体按照QB/T4631的规定执行。3