ICS67.040
DB37/T 2658.24-2015
鲁菜 豆腐箱子
发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照 GB/T 1.1 的规定编写。
本标准由山东省旅游局提出，山东省服务标准化技术委员会及鲁菜分技术委员会归口。
标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省食品药品研究所、山东省理工学院交流中心
主要起草人：赵华伟、金光璧、孙嘉祥、杜海威、金吕顺、陈秋、孙良、兰强。

1 范围
本标准规定了豆腐箱子的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列菜肴“豆腐箱子”的烹制。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的适用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，以该日期版本为准；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件：GB 5009、GB 1534、GB 2707、GB 2717、GB 2719、GB 5461、GB 5719、GB/T 6192、GB/T 8885、GB/T 8967、GB 14881、GB/T 22106、NY/T 741、SB/T 10416、SC/T 3204、AY/T 1193 等。

3 术语和定义
3.1 蒸：利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：博山豆腐 750g。
4.1.2 配料：猪肉 50g、海米 30g、木耳 20g、菜心 30g、玉兰片 30g、葱、姜各 10g。
4.1.3 调料：酱油 10g、精盐 5g、砂仁面 3g、白糖 20g、清汤 100g、食用油 500g（约耗 75g）。
4.2 要求
4.2.1 博山豆腐应做去皮处理；馅料应切配均匀。
4.2.2 原料应干净卫生，符合 GB/T 22106、GB 1534、GB 2717、GB 2719、GB 14881、GB/T 6192、GB/T 8885、GB/T 8967、SB/T 10416、GB 2707、SC/T 3204、NY/T 741 的规定。
4.2.3 加工用水应符合 GB 5749 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用电燃、燃气两类炒菜炉。
5.2 炊具：宜选用炒锅或双耳炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
豆腐应去皮，切成 1cm × 1cm × 2cm 的块，放入七成热的油里炸至金黄色后捞出，用小刀贴豆腐块的顶部切开，形成豆腐箱。
6.2 烹调
6.2.1 揭开豆腐皮，即得到带盖的豆腐箱。
6.2.2 将猪肉、海米、木耳等切成小丁，下锅炒至八成熟，加入清汤、精盐、味精，调好味道，拌上砂仁面成馅，分别装入豆腐箱内，盖上盖，叠排在盘内，成四角梯形塔状，入笼蒸 10min 取出。
6.2.3 炒锅上油至六成热，投入蒜片，烹入食盐，放入木耳、青菜心、玉兰片、酱油、清汤烧开，加适量淀粉勾芡成浓稠汁，浇在豆腐箱上即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 豆腐应在短时间内上色，且不使豆腐水分外泄。
6.3.2 以馅料的味道渗入到豆腐中为宜。

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用直径为 33cm 的汤盘。
7.2 盛装方法：揭盖法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：红润。
8.1.2 香味：味美鲜香。
8.1.3 口味：鲜香适口。
8.1.4 质感：豆腐软嫩，馅稍有韧性。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品应无异物、无杂质、无异味、新鲜。制作过程应符合 GB 14881 的规定。

9 最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间以不超过 5min 为限，食用温度以 65℃～75℃ 为宜。