DB37/T2658.2020 鲁菜面点城壮馍
发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照 GB/T 1.1-2009 的规定起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会及菜系分技术委员会起草。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、菏泽何家壮馍。
本标准起草人：赵华氏、今光壁、孙嘉祥、杜海威、何广川、陈秋、今传迪、孙惠良、阐强

1 范围
本标准规定了城壮馍的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的郓城兆馍。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅该日期版本的适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件：
GB 1355 小麦粉
GB 1535 生鲜（冻）畜肉标准
GB 2707 食用盐
GB 5161 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8967 大豆油
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产卫生规范

3 术语和定义
3.1 煎：利用植物油、食用油及金属煎锅两种介质的传热使制品成熟的方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 面粉：2500g
4.1.2 配料：鲜肉 2500g、水 1750g
4.1.3 调料：盐 25g、大葱 25g、姜 10g、大豆油 1500g、味精 2.5g
4.2 要求
4.2.1 牛肉应新鲜。
4.2.2 面粉应选用小麦精粉。
4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 1355、GB 2707、GB 1535、GB/T 8967、GB 5161、GB 5749 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用柴火或炭火。
5.2 用具：钢板锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 和面
面粉加入冷水和匀，然后搓成棒形，再用面辊轧成长舌状。
6.2 制作
6.2.1 牛肉切丝后制成细条。葱、姜切末。
6.2.2 将肉馅放入葱、姜末，加 200g 大豆油、盐，顺时针搅拌均匀。
6.2.3 将调好的肉馅铺在面皮上并铺匀，压平，拉成长条，从小头折叠，叠成方块，两头露口处用于压合，再以面辊转成长 21cm、宽 12cm、厚 3cm 的椭圆形饼。
6.3 煎炸
6.3.1 平底锅内入大豆油烧至 150℃，将饼浸入油锅中边炸边翻，炸成金黄色即熟，捞出，控净油。
6.3.2 出锅后，以快刀十字切开，上盘，从刀口处剖开，层面夹层肉，层层如纸薄，肉如丝絮，里外共十余层。
6.4 制作要求
6.4.1 形体应和匀。
6.4.2 煎的时候应注意火候。
6.5 装盘
6.5.1 盛装器皿：宜选用直径 40cm（或 12cm 小圆盘）盛装。
6.6 装盘方法：按人数摆入盘内。

7 质量要求
7.1 感官要求
7.1.1 色泽：金黄色。
7.1.2 香味：牛肉味浓香。
7.1.3 口味：咸鲜。
7.1.4 形体：椭圆形。
7.1.5 质感：外酥内软。
7.2 卫生要求
7.2.1 无异物、无杂质、无异味、新鲜。制作过程应符合 GB 14881 的规定。
7.3 最佳食用时间
从出锅到食用，时间以不超过 8min 为宜。