DB37/T2658.17-2015 鲁菜面点潍坊和乐
前言
本标准按照GB/T 1.1的规则制定。本标准由山东省旅游局提出，山东省服务标准化技术委员会及山东省烹饪协会分技术委员会起草。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、潍坊市接待中心。
本标准主要起草人：赵华民、金光壁、孙嘉祥、杜海威、单志勇、陈秋、孙惠良、陈强。
1 范围
本标准规定了潍坊和乐的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的潍坊和乐。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，其日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件：
GB 1355、GB 1534、GB 2707、GB 2748、GB 5461、GB 5749、GB/T 8967、GB 14881、GB 16869、GB 18186、LS/T 3104、NY/T 741、SB/T 10416 等。
3 术语和定义
3.1 煮：利用沸水的热对流作用将热量传给食物使其成熟的一种方法。
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 上料：面粉 1400g、地瓜淀粉 600g、水 1200g、肥鸭、老鸡各一只。
4.1.2 配料：猪肉 500g、咸香椿 60g、大蒜 80g、咸菜 60g、香菜末 60g、蛋皮 60g。
4.2 要求
4.2.1 鸡应选用老鸡。
4.2.2 鸭应选用爬鸭。
4.2.3 原料应干净、卫生，符合 GB 1355、LS/T 3104、GB 2707、GB 5461、GB 16869、GB 2748、GB/T 30391、GB/T 8967、SB/T 10416、GB 18186、GB 5749 的规定。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：燃煤灶、燃气灶。
5.2 厨具：锅、簸箕、筷子等。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。
6 制作工艺
6.1 制面
6.1.1 将面粉、地瓜淀粉逐渐加水和匀，将和好的面团在压面板上压出面条。
6.1.2 将面条煮 8min~10min，熟后盛放在碗中。
6.2 制卤
鸡、鸭去骨切成 5cm 方块，加水煮熟。
6.3 制作
将面条分别放上鸡鸭肉丁、猪肉丁、鸡蛋皮、甜蒜片、咸香椿、咸菜、香菜段，浇上汤即可。
6.4 烹调要求
6.4.1 煮制面条时水应烧开。
6.4.2 汤汁分量要适中。
6.5 装盘
6.5.1 盛装器皿：选用合适的汤碗。
6.5.2 盛装方法：面条放入碗底，将配料均匀地撒在面条上。
6.6 质量要求
6.6.1 感官要求
6.6.1.1 色泽：美观。
6.6.1.2 香气：香气浓郁。
6.6.1.3 口味：鲜香可口。
6.6.1.4 形态：堆放整齐。
6.6.1.5 口感：润滑、筋道。
6.6.2 卫生要求
6.6.2.1 无异物、无杂质、无异味。制作过程应符合 GB 14881 的规定。
7 最佳食用时间
从出锅至食用，时间以不超过 10min 为宜，温度应在 50℃～60℃。