DB37/T2658.125—2015 酱焖鲮鱼
(2015-04-13发布，2015-05-13实施)

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009的规则起草。由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁梁分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。起草单位：东营技师学院、胜利油田公司、东营市烹饪协会技术专家委员会。主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、魏正涛、高峰、今俊、盖如河、顾兰章、下新军、郑娄委、孙延国。

1 范围
本标准规定了酱焖鱼的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用时间。本标准适用于烹饪菜系中的酱焖鱼。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1355、GB 1445、GB 1534、GB 1535、GB 5461、GB 18186、GB 18187、GB/T 15961、GB/T 24399。

3 术语和定义
3.1 酱焖：将加工成形的原料走水（炒、煎），再用少量油炝锅，放入汤水和调味品，用旺火烧沸后，改用小火慢慢加热至熟烂，最后用旺火收浓汤汁，使原料酥烂成菜的技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：新鲜鲮鱼 600g。
4.1.2 配料：葱 8g、香菜 4g。
4.1.3 调料：葱花 10g、蒜片 10g、姜片 10g、干辣椒丁 1.5g、八角 1g、花椒 0.1g、辣椒粉 2g、花生油 70g、酱油 30g、糖 2g、料酒 20g、香油 10g、水 1200g。
4.2 原料要求
4.2.1 鱼新鲜，肉质完整无破损、无异味，每条重量在750g左右。
4.2.2 原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 1445、GB/T 15961、GB/T 24399、GB 5461、GB 18187、GB 18186、GB 1535、GB 1355 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用天然气灶。
5.2 炊具：宜选用加厚双层炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 将鱼洗净去鳃，去内脏，切成2cm厚的片。将大葱切成丝，姜切成寸段。
6.2 锅中加油加热至150℃，放入八角、花椒、葱花、姜片、干辣椒丁爆香。加入豆酱，以160℃的油温炒香，烹入料酒，加入清水，放入鲮鱼、盐，小火焖至20min。打出小料，大火收汁，装盘，撒上葱丝、香菜段即可。

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜用长30cm的鱼盘。
7.2 盛装方法：盛入摆放。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：酱红色。
8.1.2 香味：酱香。
8.1.3 滋味：成鲜。
8.1.4 形态：片片状。
8.1.5 质感：软嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物，无杂质，新鲜无异味，制作过程应符合食品安全国家标准规定。
8.3 最佳食用时间
从菜品出锅后食用，时间以不超过5min为宜，食用温度不低于45℃。