DB51/T732—2022
代替DB51/T732—2007
精制川茶毛峰茶加工工艺技术规程
Processing technical regulations for sichuan tea refining and innovation maofeng tea
发布日期：2022-06-17
实施日期：2022-08-01
发布机构：四川省市场监督管理局

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件替代DB51/T732—2007《毛峰茶加工技术规程》，与DB51/T732—2007相比除编辑性修改外，主要变化如下：
修改了文件名称；
修改了范围（见第1章）；
修改了规范性引用文件（见第2章）：增加了“精制川茶”的定义，修改了“毛峰茶”的定义，删除了“锅温”、“足干”的定义；
修改了4.1原料（见4.1）；
修改了4.2基本加工条件（见4.2）；
修改了5.1工艺流程（见5.1）；
修改了5.6初烘的设备、温度、烘焙时间等参数（见5.6）；
修改了5.7复揉中“要求成条率达95%左右”为“成条率达90%以上”；
修改了5.8理条整形提毫（见5.8）；
修改了5.9足干（见5.9）；
增加了5.10精制（见5.10）；
增加了5.11提香（见5.11）；
增加了5.12包装（见5.12）；
修改了质量管理（见第6章）。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由四川省农业农村厅提出并解释。
本文件起草单位：四川省农业科学院研究所、四川省园艺作物技术推广总站、宜宾学院、四川省川茶品牌促进会。
本文件主要起草人：王云、张厅、张冬川、李春华、马伟伟、赵先明、唐晓波、刘飞、刘晓、付润华、王小萍、熊元元、李欢欢、张娟、江泞杉。
本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：首次发布为DB51/T732—2007，本次为首次修订。

1 范围
精制川茶毛峰茶加工工艺技术规程本文件规定了精制川茶毛峰茶的术语和定义、加工要求、加工工艺、质量管理。本文件适用于以四川省内茶树鲜叶为原料加工毛峰茶。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 30375（所有部分）茶叶贮存
GB/T 32744 茶叶加工良好规范

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 精制川茶 (tea refining and innovation)：在四川省内采用现代标准化生产技术进行生产管理的基地内的茶树鲜叶为原料，综合运用现代加工技术与四川传统制茶工艺，通过精制而成的外形匀整、品质协调、特征突出并进行包装销售的品牌茶。
3.2 毛峰茶 (maofeng tea)：采用一芽一芽初展至一芽二叶展的茶树鲜叶为原料，经摊青、杀青、揉抢、理条整形、干燥、提香等工艺加工而成的外形条索紧细（纯）较直，显毫露锋、芽叶完整的条形绿茶。

4 加工要求
4.1 原料
采用一芽一芽初展至一芽二叶开展的茶树鲜叶为原料。要求芽叶完新鲜匀净，禁用紫色芽叶、病虫叶、单片叶，不带其它非茶类杂物，无机械损伤，无红变。污染物限量遵照 GB 2762 规定的要求，农药最大残留限量遵守 GB 2763 规定的要求。
4.2 基本加工条件
加工场所应符合 GB 14881 及 GB/T 32744 规定的要求。加工设备和用具应符合 GB/T 32744 规定的要求。卫生管理应符合 GB/T 32744 规定的要求。

5 加工工艺
5.1 工艺流程
鲜叶 $ ightarrow$ 摊青 $ ightarrow$ 杀青 $ ightarrow$ 初揉 $ ightarrow$ 解块 $ ightarrow$ 初烘 $ ightarrow$ 复揉 $ ightarrow$ 理条整形 $ ightarrow$ 干燥 $ ightarrow$ 精制 $ ightarrow$ 提香 $ ightarrow$ 包装
5.2 摊青
5.2.1 摊放场地清洁卫生、干燥、无异味、空气流通，避免阳光直射。鲜叶摊放应采用专用摊放设施，不应直接摊放在地面。
5.2.2 摊叶厚度为 3cm～5cm。雨水叶、露水叶脱水后薄摊。
5.2.3 摊放时间为 4h～8h，通微风。
5.2.4 摊放程度以摊放叶含水率降至 65%～70%，茶条萎软、色泽暗绿、清香显露为适度。
5.3 杀青
5.3.1 可采用滚筒连续杀青、汽热杀青、热风杀青、电磁杀青、光波杀青或其他组合杀青等方式。
5.3.2 当杀青叶叶面失去光泽、色泽转暗，叶质变软，手捏成团并有弹性，折梗不断，无焦边，茶香显露时为适度；杀青叶含水率 55%～65%，杀青后及时摊凉。
5.4 初揉
杀青叶冷却回潮后，采用揉抢机进行初揉，投叶量以自然装满揉桶为宜，不加压或轻压揉抢 15min～25min。
5.5 解块
用解块机解散揉抢叶中的团块。
5.6 初烘
应高温、快速。采用干机，温度 110℃～120℃，摊叶厚度 1cm～2cm，烘焙时间 8min～12min。当叶色转暗，条索收紧，茶条刺手为适度，茶叶含水率 45%~50%，及时摊凉。
5.7 复揉
初烘叶冷却回潮后，采用揉抢机进行复揉，投叶量以装至揉桶的 4/5 为宜。高档毛峰茶不加压揉抢 3min~5min 后，再轻压 10min~15min；中低档毛峰茶揉抢应按“轻-重-轻”原则，揉抢时间 15min～25min。成条率达 90%以上，揉抢后解块。
5.8 理条整形
采用理条机，槽锅温度到 80℃～90℃时，均匀投入复揉叶，采用中连往复运动，理条时间为 10min～15min。茶条紧直，锋毫显露，有刺手感为适度，含水率 10%～15%，出锅及时摊凉。
5.9 干燥
温度 80℃～90℃，摊叶厚度 2cm～4cm，手捻茶叶成粉末为适度，茶条含水率 <7% 时摊凉。
5.10 精制
筛分大小，割除碎茶和片末，剔除暗条、杂质，使成茶净度、匀度及色泽一致。
5.11 提香
5.12 包装