内蒙古自治区地方标准
DB15/T632-2013
蒙餐鸡茸牛蹄筋

2013-10-30发布
2013-12-30实施
内蒙古自治区质量技术监督局发布

前言
本标准依据GB/T 1.1-2009制定，由内蒙古自治区标准化院提出并归口，参与起草单位包括内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会，以及内蒙古锦江国际大酒店、内蒙古大宗畜产品交易所有限公司。主要起草人：张铎、郭海旺、李佳、张蒙、武国栋。本标准于2013年10月首次发布。

1 范围
本标准规定了蒙餐鸡茸牛蹄筋的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及食用方式等内容。本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上创新制作的蒙餐系列菜品鸡茸牛蹄筋。

2 规范性引用文件
下列文件对于本标准的应用必不可少。凡注日期的引用文件，仅所注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用：
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5161 食用盐
GB 8233 芝麻油
GB/T 8884 马铃薯淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 18187 酿造食醋
NY/T 631 鸡肉质量分级
NY/T 741 绿色食品标准
NY/T 1193 绿色食品相关标准
SB/T 10415 调味料酒
SB/T 10416 简便类蔬菜及相关标准

3 术语和定义
3.1 烧：将原料经蒸、煮、炸等预处理后，加入鲜汤及调味品，大火烧沸后转小火入味或勾芡成菜的烹调方法。
3.2 勾芡：在原料成熟后加入一定比例淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺过程。
3.3 大火：光度明亮、供热量高、呈黄红色火焰。

4 原料及要求
4.1 原料
主料：水发牛蹄筋300g。
配料：鸡胸肉100g。
调料：鸡蛋清25g、姜汁20g、料酒15g、食用盐6g、味精4g、鸡粉5g、芝麻油3g、白醋22g、鲜汤250g、马铃薯淀粉20g。

4.2 要求
4.2.1 牛蹄筋应选用新鲜原料，并符合相关食品安全标准。
4.2.2 鸡胸肉应选用新鲜产品，并符合NY/T 631规定。
4.2.3 鸡蛋应符合GB 2748规定。
4.2.4 葱应符合NY/T 744规定，姜应符合NY/T 1193规定。
4.2.5 调味料酒应符合SB/T 10415规定。
4.2.6 食用盐应符合GB 5161规定。
4.2.7 味精应符合GB/T 8967规定。
4.2.8 鸡粉应符合SB/T 10416相关规定。
4.2.9 芝麻油应符合GB 8233规定。
4.2.10 白醋应符合GB 18187规定。
4.2.11 马铃薯淀粉应符合GB/T 8884规定。
4.2.12 其他原料应符合食品安全国家标准及相关规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具：宜选用燃油或燃气炒菜灶及其他灶具。
5.2 炊具：宜选用炒勺、双耳炒锅等。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
6.1.1 将牛蹄筋切成长6cm、宽0.8cm条状。
6.1.2 将鸡胸肉加工成茸状。

6.2 烹调
6.2.1 将鸡胸肉茸加入食盐、味精、姜汁、鸡蛋清搅拌均匀。
6.2.2 锅中加入鲜汤和白醋烧开，将蹄筋逐条裹鸡茸下入汤中断生捞出。
6.2.3 锅内加入鲜汤、调味料、味精、鸡粉、料酒及蹄筋烧开入味，淋芝麻油即成。

6.3 要求
采用大火快烹。

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用直径35cm瓷盘或异形盘。
7.2 盛盘方式：按工艺要求装盘。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：洁白色。
8.1.2 香味：鲜香。
8.1.3 形态：条状。
8.1.4 质感：软嫩。
8.1.5 口感：鲜、咸。

8.2 卫生要求
制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理相关规定。