内蒙古自治区地方标准
DB15/T631-2013
蒙餐滑羊里脊

2013-10-30发布
2013-12-30实施
内蒙古自治区质量技术监督局发布

前言
本标准依据GB/T 1.1-2009制定，由内蒙古自治区标准化院提出并归口，参与起草单位包括内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会，以及内蒙古锦汀国际大酒店、内蒙古大宗农产品交易所有限公司。主要起草人：籍风英、张铎锋、王政、蒋柠、武国栋。本标准于2013年10月首次发布。

1 范围
本标准规定了蒙餐滑羊里脊的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、感官及卫生质量要求。本标准适用于蒙餐传统工艺基础上创新制作的滑羊里脊菜品。

2 规范性引用文件
下列文件对于本标准的应用必不可少。凡注日期的引用文件，仅所注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（含所有修改单）适用：
CB 2707 鲜（冻）脊肉卫生标准
CB 2748 鲜蛋标准
GB 5009.5 食品中蛋白质测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠测定
GB/T 8884 食品中淀粉测定
GB/T 17756 食用植物油质量标准
GB/T 8967 味精质量标准
SB/T 10116 食用盐质量标准
其它原料应符合相关食品安全标准及规定。

3 术语和定义
3.1 熘：将原料上浆后放入油或水中加热，再放入调味汁中拌制成菜的方法。
3.2 上浆：将加工后的原料加入鸡蛋清、淀粉、水、油及调味品等搅拌均匀的过程。
3.3 大火：光度明亮，供热量高，呈黄红色的火焰。

4 原料及要求
4.1 原料
主料：羊脊肉400g
配料：青椒40g
调料：鸡蛋清25g、芸豆10g、葱10g、蒜10g、料酒25g、食用盐6g、味精4g、芝麻油3g、色拉油20g、马铃薯淀粉20g、鲜汤75g
4.2 要求
羊脊肉应新鲜并符合CB 2707规定；青椒新鲜并符合GB 18406.1规定；鸡蛋新鲜并符合CB 2748规定；姜、葱、蒜应新鲜并符合相关标准规定；调料及辅料应符合各自国家标准要求。

5 烹饪器具
5.1 灶具：宜选用燃油、燃气炒菜灶及蒸煮灶具
5.2 炊具：宜选用勺、双斗及其辅助炊具
5.3 其他器具：应选用符合国家规定的计量及操作器具

6 制作工序
6.1 刀工
6.1.1 将羊脊肉切成长4cm、宽3cm、厚0.2cm的片
6.1.2 青椒切成适当小片
6.2 烹调
6.2.1 将切好的羊脊肉片放入盆中，加入食盐、料酒、鸡蛋清、马铃薯淀粉上浆
6.2.2 锅内加色拉油，温度90℃-120℃时，将上浆羊肉片放入油中断生
6.2.3 锅内加入底油，烧至80℃，加入葱、姜、蒜及料酒、鲜汤、味精，倒入羊脊肉和青椒翻炒，淋入芝麻油即成
6.3 要求：采用滑嫩方法，需大火快炒

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选直径35cm瓷盘或其它适形盘
7.2 盛盘方式：按图示方式盛入盘中

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：红亮
8.1.2 香气：鲜香
8.1.3 形态：片状整齐