ICS 67.100
X16
备案号：38657-2013
DB15/T636-2013
蒙餐蜜汁奶豆腐
内蒙古自治区地方标准
发布：2013-10-30
实施：2013-12-30
发布单位：内蒙古自治区质量技术监督局

前言
本标准依据GB/T 1.1-2009的规定编制，由内蒙古自治区标准化院提出并归口管理。本标准主要起草单位包括内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会，参加起草单位有内蒙古锦江国际大酒店、内蒙古大宗畜产品交易所有限公司。主要起草人：二政、兰英、李佳、张蒙、武国栋。本标准于2013年10月首次发布。

1 范围
本标准规定了蒙餐蜜汁奶豆腐的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式。适用于在蒙古族传统工艺基础上改良制作的蒙餐系列甜品蜜汁奶豆腐。

2 规范性引用文件
下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括修改单）适用。
GB 317 白砂糖
GB 1445 绵白糖
GB 5009.5 食品中蛋白质测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 10782
GB/T 18672
DBS15/001.3 食品安全地方标准民族特色乳制品第三部分：奶豆腐

3 术语和定义
3.1 蜜汁：将加工好的原料放入用糖和水熬制成的汁液中进行调味的烹调方法。
3.2 熬：将原料（生料或熟料）放入调味汤汁中，大火烧开后用小火长时间加热至入味成形的方法。
3.3 中火：火焰明亮、供热量较低，呈黄红色。
3.4 小火：火焰暗淡、供热量低，呈蓝红色。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：奶豆腐300g。
4.1.2 配料：草莓蜜饯20g、什锦果脯30g、枸杞15g、水550g。
4.1.3 调料：白糖250g。

4.2 要求
4.2.1 奶豆腐：应选用新鲜奶豆腐，并符合DBS15/001.3规定。
4.2.2 草莓蜜饯：符合GB/T 10782规定。
4.2.3 什锦果脯：符合GB/T 10782规定。
4.2.4 枸杞：符合GB/T 15672规定。
4.2.5 水：符合GB 5749规定。
4.2.6 白糖：符合GB 317或GB 1445规定。
4.2.7 其他原料应符合相关食品安全标准及规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具：宜选用燃油或燃气两用灶及其他灶具。
5.2 炊具：宜选用炒勺、双耳锅等。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
6.1.1 将奶豆腐切成2cm见方的块。
6.1.2 将什锦果脯切成碎粒。

6.2 烹调
6.2.1 将水倒入锅中加入白糖，小火熬制成蜜汁。
6.2.2 将奶豆腐、草莓蜜饯、什锦果脯和枸杞放入蜜汁中，中火加热成熟。
6.2.3 主料、配料及调料剂量可根据个人口味适当调整。

6.3 要求
制作蜜汁时应小火慢熬。

7 装盘
7.1 盛装器具：宜选用直径约25cm浅汤盘或其他器皿。
7.2 盛盘方式：盛入盘中。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：浅黄色，草莓蜜饯、果脯点缀其中。
8.1.2 香味：奶香、果香味。
8.1.3 形态：块状。
8.1.4 质感：软糯。
8.1.5 口味：香甜适口。

8.2 卫生要求
制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮业食品卫生管理办法》等规定。

9 营养指标
见附表。

10 最佳食用方式
成品出锅至食用时间不超过5分钟。