ICS65.020.20 CCSB05 DB33 浙江 省地 國方 抹茶审评技术规范 标准 DB33/T2279-—2020 Technological specification of matcha sensory evaluation2020-10-28发布 浙江省市场监督管理局 2020-11-28实施 发布 本文件按GB/T1.1-2020给出的规则制定，本文件由浙江省农业农村厅提出。前言 本文件由浙江省茶叶标准化技术委员会归口。DB33/T2279—2020 本文件起草单位：浙江省农业技术推广中心、绍兴御茶村茶业有限公司、浙江乡雨茶业有限公司、浙江大学茶叶研究所、中国农业科学院茶叶研究所、浙江省茶叶集团有限公司、绿城农科检测技术有限公司、浙江经兴检测技术有限公司、浙江华茗园茶业股份有限公司、金华市经济特产技术推广站、诸暨市经济特产站、兰溪英特茶业有限公司、桐庐县农业技术推广中心本文件主要起草人：俞燎远、金建平、祝凌平、龚淑英、刘棚、毛立民、王珍、刘志荣、尹军峰、万景红、夏兵、王金贤、胡振长、胡双、包立生、何乐芝、鲍王栋、姚水滨、姚福军。1 1范围 抹茶审评技术规范 DB33/T2279—2020 本文件规定了抹茶及其原料碾茶的审评条件、审评方法、审评结果判定等要求本文件适用于抹茶和碾茶的感官审评。规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准 茶取样 GB/T8302 GB/T14487 GB/T15608 GB/T18797 GB/T23776 GB/T34778 术语和定义 3 茶叶感官审评术语 中国颜色体系 茶叶感官审评室基本条件 茶叶感官审评方法 抹茶 下列术语和定义适用于本文件。3.1 碾茶tencha 选用适宜的茶树品种，并进行遮阳覆盖栽培的茶树鲜叶，经蒸汽（或蒸汽热风复合）杀青、烘干、梗叶分离等工序制成的抹茶原料茶。3.2 抹茶matcha 碾茶经精制、研磨、分筛、金探等工序加工而成的微粉状茶产品。4审评条件 4.1审评室要求 应符合GB/T18797的相关规定。 2审评人员要求 4.2 2 应符合GB/T23776的相关规定。 4.3审评用水要求 应符合GB5749的相关规定。同一批茶叶审评用水水质一致。4.4审评用具要求 4.4.1审评台 DB33/T2279—2020 干性审评台高度800mm900mm，宽度600mm~750mm，台面为黑色亚光：湿性审评台高度750mm~800mm，宽度450mm~500mm，台面为白色亚光。审评台长度视实际需要而定。2碾茶审评用具 4.4.2 按照GB/T23776的规定执行。采用150ml审评杯和240ml审评碗。4.4.3抹茶审评用具 4.4.3.1抹茶盘 黑色，圆形，平底，外径125mm，边高15mm。4.4.3.2抹茶碗 白色瓷质，颜色组合应符合GB/T15608中性色的规定，要求N≥9.5，大小、厚薄、色泽一致。碗高50mm，下口外径45mm，上口外径100mm，容量200ml。4.4.3.3茶第 竹制，高度12cm，竹穗宜80根以上。4.4.3.4量杯 玻璃材质，有刻度，容量≥100ml。4.4.3.5 取样匙 不锈钢材质，匙底略平，容量3.0g～5.0g。4.4.4其它用具 其他用具包括： a)天平：天平感量0.1g； b)计时器：定时钟，精度为1s；c)烧水壶：普通电热水壶，不锈钢材质：d)茶匙：瓷匙，容量10ml。 5 审评方法 5.1取样方法 按照GB/T8302规定执行。 3 5.2审评内容 5.2.1审评因子 5.2.1.1碾茶审评因子 按照外形、汤色、香气、滋味、叶底“五项因子”。5.2.1.2抹茶审评因子 按照外形、汤色、香气、滋味“四项因子”。5.2.2 审评要素 5.2.2.1外形 DB33/T2279-2020 碾茶审评色泽、叶片大小、嫩度、整碎和匀净度，以色泽为主。抹茶审评色泽和颗粒细腻度。5.2.2.2汤色 审评色度、明暗度和清浊度。 5.2.2.3香气 审评类型、浓度和纯度。 5.2.2.4滋味 审评浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝。5.2.2.5叶底 碾茶审评嫩度、色泽和匀整度。5.3碾茶审评方法 5.3.1碾茶外形审评方法 取有代表性的茶样50g～100g，置于评茶盘中。用双手握住茶盘对角，用回旋筛转法，使茶样按粗细、大小、整碎顺序分层并顺势收于评茶盘中间呈圆馒头形。根据上段、中段、下段状况，按本文件5.2.2.1审评外形。 5.3.2碾茶冲泡方法与各因子审评顺序取有代表性茶样3.0g，置于150ml审评杯中，注满沸水、加盖、计时2min，滤出茶汤，留叶底于杯中，按汤色、香气、滋味、叶底的顺序逐项审评。5.3.3碾茶内质审评方法 按照GB/T23776规定执行。 5.4抹茶审评方法 5.4.1抹茶外形审评方法 4