DB12/T997-2020 养老机构膳食服务基本规范
Basic standard for catering services in senior care organization

发布日期：2020-12-04
实施日期：2021-01-15
发布单位：天津市市场监督管理委员会

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由天津市民政局提出并归口。
本标准起草单位：天津市养老院、天津市烹饪协会、天津市快客利食品科技咨询有限公司。
本标准主要起草人：孙兆元、孔令涛、装广成、王英梅、兰莉、辛岳、金薇、乔雪梅、陶钧、韦春锋、王进、于炳智、杨宇。

1 范围
本标准规定了养老机构膳食服务基本规范的组织管理与人员、环境与设施设备、安全与应急、服务内容及质量要求、评价与改进。本标准适用于天津市养老机构膳食服务的管理。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 29922-2013 食品安全国家标准特殊医学用途配方食品通则
GB/T 35796-2017 养老机构服务质量基本规范
GB/T 37276-2018 养老机构等级划分与评定
GB 38600-2019 养老机构服务安全基本规范
JGJ 450-2018 老年人照料设施建筑设计标准
WS/T 556-2017 老年人膳食指导
DB12/T 526-2019 养老机构服务质量规范
餐饮服务食品安全操作规范
国家市场监督管理总局[2018] 12号

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 膳食服务 (catering service)：根据营养学、卫生学要求，向老年人提供营养均衡的饮食的过程，包括食谱制定、采购、贮存、加工及烹饪、供餐、留样、清洗消毒、营养宣教与评估等服务内容。
3.2 食品处理区 (food handling area)：食品粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、具清洗消毒和保洁场所等区域。
3.3 非食品处理区 (non-food handling area)：办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。
3.4 老年人用餐场所 (dining place for the elderly)：供老年人就餐的场所，包括老年人集中使用的餐厅，及单元起居厅兼作为老年人集中使用的餐厅。
3.5 特殊医学用途配方食品 (food for special medical purpose)：为满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或者特定疾病状态人群对营养素或者膳食的特殊需求专门加工配制而成的配方食品。该类产品必须在医生或临床营养师指导下，单独食用或与其他食品配合食用。

4 组织管理与人员
4.1 膳食服务的组织应符合 GB/T 35796-2017 和 DB12/T 526-2019 相关要求。
4.2 提供膳食服务的养老机构应持有食品经营许可证。
4.3 膳食服务提供者应由持有健康证并经过专业培训合格的人员承担。
4.4 宜配备专/兼职营养师，应具有大专及以上学历，并取得相关资格证书。
4.5 应建立老年人膳食经费专门账户，定期核准老年人膳食经费专账，向老年人、相关第三方及社会公开账目。
4.6 养老机构膳食服务由外部服务机构提供时，须签订外包协议，明确相应的职责、权利和义务，并建立外包服务质量管理和监督机制。

5 环境与设施设备
5.1 老年人用餐场所
5.1.1 老年人集中使用的餐厅应符合 JGJ 450-2018 相关要求。
5.1.2 餐厅中单人座椅应可移动且牢固稳定，无尖锐棱角，符合老年人安全使用标准，应便于轮椅老年人使用。
5.1.3 餐厅空间布置应能满足餐车进出、送餐到位服务的需要，并应为护理人员留有分餐、助餐的空间。
5.1.4 当单元起居厅兼作为老年人集中使用的餐厅时，应同时符合单元起居厅与餐厅的设计规定。
5.2 食品处理区
食品处理区应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。
5.2.1 应配备数量适宜、能正常使用的消防设施、炊事用具、保温设备、保鲜设备、清洗设备、消毒设备、送餐车等。从食品处理区到老年人用餐场所应选择有保温功能的密闭餐车。
5.2.2 宜设置制作普通膳食、热食、半流质膳食、流质膳食的区域。
5.2.3 宜根据老年人的疾病特点及饮食需求，设立专门的特殊膳食配制区，特殊膳食配制区应配备必要的事用具、设备、称量工具等，按照相应管理要求进行管理。
5.2.4 对于有特殊民族、宗教习惯的...