青海省地方标准
DB63/T 2391—2024
ICS 67.020
CCS X 09

餐饮具消毒技术指南

2024-12-31 发布
2025-02-01 实施
青海省市场监督管理局 发布

前言

本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。
本文件由青海省产品质量检验检测院提出。
本文件由青海省市场监督管理局归口。
本文件起草单位：青海省产品质量检验检测院、青海省疾病预防控制中心、青海省第四人民医院、西宁市城中区疾病预防控制中心、青海省妇女儿童医院。
本文件主要起草人：常立娟、李寿江、王茹、马晓娟、武亮亮、王平平、王启婷、徐莉立、郭鹏、艾兵兵、荣奥、张广超、王霞、贾彩惠、汪春翔、马斌忠、董世存、李晓萍、任宁成、郭学斌、许生春、李莲梅。
本文件由青海省市场监督管理局监督实施。

1 范围

本文件界定了餐饮具消毒技术的术语和定义，确立了总则，提供了从业人员、洗消场所、工作流程、效果评价等技术指导。
本文件适用于各类餐饮服务提供者和餐饮具集中消毒服务单位对餐饮具的消毒。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂
GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂
GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具
GB/T 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求
GB/T 18006.3 一次性可降解餐饮具通用技术要求
GB 31651 食品安全国家标准 餐（饮）具集中消毒卫生规范
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。
3.1 餐饮具
指餐饮服务提供者提供给用餐者的用餐具，包括碗、筷、杯、碟、匙、刀叉等。
[来源：GB 31651—2021，2.1]

3.2 餐饮具消毒
利用物理（如沸水、蒸汽、洗碗机、消毒柜等）或化学（如消毒剂）方法对清洗后餐饮具上的病原微生物进行杀灭或清除，使其达到无害化的处理。

3.3 集中用餐单位食堂
设于机关、事业单位、社会团体、企业、学校、托幼机构等，供应内部职工、学生等集中就餐的餐饮服务提供者。

3.4 洗消场所
又称清洗消毒场所，指对餐饮具进行清洗、消毒的操作场所。

3.5 集体用餐配送单位
指主要服务于集体用餐单位，根据其订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的餐饮服务提供者。

3.6 餐饮具集中消毒服务单位
对餐饮服务提供者的餐饮具进行集中回收、清洗、消毒、烘干、包装、配送的经营者。
[来源：GB 31651—2021，2.2]

4 总体原则

4.1 餐饮具选择
4.1.1 集中用餐单位食堂、小型餐饮、大中型餐饮、集体用餐配送单位、中央厨房和餐饮具集中消毒服务单位优先选择复用餐饮具。
4.1.2 流动餐饮、网络餐饮、自办宴席优先选择一次性餐饮具，一次性餐饮具应符合 GB/T 18006.1 和 GB/T 18006.3 规定。

4.2 方法选择
4.2.1 复用餐饮具采用“一用一消毒”，按照去残留—清洗—消毒—保洁等顺序连续进行，清洗用水应符合 GB 5749 规定，消毒方式可选择物理方法或化学方法。
4.2.2 一次性餐饮具采用“一用一更换”，使用过的餐饮具根据材质做好垃圾分类处理。

4.3 设施设备选择
配置清洗、消毒设施设备，宜与经营的食品品种、数量、清洗和消毒要求相匹配。

4.4 制度建立
包括但不限于消毒剂采购、清洗消毒流程及设施设备管理、从业人员培训及消毒记录等制度的建立。

5 从业人员

5.1 人员健康和卫生应符合 GB 31654 规定，与餐饮具直接接触的操作人员宜穿戴整洁的工作衣帽、佩戴口罩上岗操作。
5.2 人员上岗前应做好培训及相应记录，使其熟悉清洗消毒技术并能规范操作设施设备。

6 洗消场所

6.1 提供餐饮服务的单位宜有专用的洗消场所，位置的选取首先考虑相应的清洗消毒工艺流程，场所面积与作业能力相匹配，场所内明亮、平整、干净、卫生，并具备良好的通风条件。
6.2 洗消场所地面有利于排污、清洗、消毒的需要；洗涤池、消毒池（柜）、保洁柜等结构设计或摆放位置有利于操作；墙面的涂覆或铺设材料不透水、防霉、不易脱落、易于清洁，铺设 1.5 m 以上浅色、不吸水、易清洗的墙裙；天花板涂覆或装修的材料不吸水、耐高温、耐腐蚀。

7 工作流程

8 消毒效果

附录 A（资料性）

煮沸消毒时间及注意事项