ICS 67.040
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山东省地方标准
DB37/T 2658.107—2015
鲁菜 油爆大蛤
2015-04-13 发布
2015-05-13 实施

山东省质量技术监督局 发布

前言

本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位：烟台市烹饪研究所、烟台工贸技师学院。
本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、赵军、邓介强、张家华、于元海、高英杰、陈俊、田本、盖玉彬、伞明生、包淑圣、高振尔。

1 范围

本标准规定了油爆大蛤的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。
本标准适用于鲁菜系列菜肴油爆大蛤的烹饪制作。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2717 酱油卫生标准
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
SB/T 10116 调味料酒

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。
3.1
油爆
用大量沸油将小块形原料进行瞬间加热（加热前人多先用沸水焯烫一下）后，再加入芡汁搅拌成菜的技法。

4 原料及要求

4.1 原料
4.1.1 主料：大蛤肉 250g。
4.1.2 配料：葱 15g、蒜 5g、冬笋 25g、姜 15g。
4.1.3 调料：盐 3g、味精 2g、绍酒 10g、淀粉 30g、清汤 120g、花生油 500g（约耗 25g）。

4.2 要求
4.2.1 以新鲜大蛤为宜，大小应均匀。
4.2.2 原料应干净卫生，符合 GB 1445、GB 2717、GB 5461、GB 5749、GB/T 8967、SC/T 3206、SB/T 10116 的规定。

5 烹饪器具

5.1 炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。
5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的食品器具。

6 制作工艺

6.1 刀工
蛤肉用刀从中间剖开洗净，葱切 1.5cm 长的段、蒜切片、姜切 0.2cm 的丝，冬笋切 2cm 菱形片。

6.2 烹调
6.2.1 蛤肉放开水中焯烫，捞出后将外皮去掉，再放九成热油中冲热，捞出将油控净。
6.2.2 用清汤、食盐、味精、淀粉兑成滋水。
6.2.3 油 25g 下勺，用葱、姜、蒜、冬笋爆锅，加料酒一烹，再将蛤肉、滋水一并下勺勾成包芡，加香油翻匀即可。

6.3 烹调要求
6.3.1 旺火速成。
6.3.2 汁芡紧裹，“见油不见汁”。

7 装盘

7.1 盛装器皿：宜选用直径为 10cm 的平圆盘。
7.2 盛装方法：盛入法。

8 质量要求

8.1 感官要求
8.1.1 色泽：淡黄。
8.1.2 香味：清香。
8.1.3 口味：咸鲜。
8.1.4 质感：脆嫩。

8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。
8.2.2 制作过程应符合 GB 14881—2013 的规定。

9 最佳食用时间

从菜品出锅至食用，时间以不超过 15min 为宜，食用温度以 10℃~45℃ 为宜。