ICS67.040 X10 山东省地 鲁菜 2015-04-13发布 DB37 方 标准 DB37/T2658.107—2015 油爆大蛤 2015-05-13实施 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T1.12009给山的规则起单。DB37/T2658.1072015 本标准巾山东省烹红协会、山东省旅济局、山东省服务标准化技术委员会鲁梁分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归。本标准起卓单位：烟台市架研究所、烟台工贸技师学院。本标准十要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、赵军、邓介强、臻家华、下元海、高英杰、陈俊、田本、盖玉彬、伞明生、包淑圣、高振尔。1范围 鲁菜油爆大蛤 DB37/T2658.1072015 本标准规定了沉爆大蛤的原料及要求、烹征器具、例作1艺、装盘、质量要求、营养指标、最件食用时可 本标准适用加1.烹红制台荣系列菜肴的汕爆人始，2规范性引用文件 下列义件对于本义件的应用足必不可少的。凡忌注日期的引用义件，仅所注日期的版本适用于本义件，凡足不注川期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用」木文件。GB2717酱汕卫生标准 GB5461食川盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T8967谷氨酸钠（味精） GB14881一20[3食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/个10116调味料酒 3术语和定义 下列术语和定义适川于本文 3.1 油爆 川多量沸油将小块形原料进行瞬间加热（加热前人多先川沸水悼烫一下）后，再加入芡汁搅拌成菜的技法。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1上料：人蛤肉250g。 4.1.2配料：邀15g、薪5g、冬笋25g、签15g。4.1.3调料：盐38、味精2、绍酒10g、淀粉30g、清汤120g、花牛500g（约耗25g）。汕2g。 4.2要求 4.2.1以新鲜人为宜，人小应均勾。1 DB37/T2658.1072015 2原料应T净卫生，符合GB1445、GB2717、GB5461、GB5749、GB/T8967、SC/T3206、SB/T4.2.2 10116的规定。 烹饪器具 5 5.1炉灶：宜选川燃油、燃气两川炒菜灶，5.2饮具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选川符合国家规定的计品器具。6 制作工艺 6.1刀工 蛤肉用刀从一i开洗净，葱凹切1.5cm长的、蒜切片、姜切0.2cm的丝，冬矫切2cm菱形片。6.2烹调 6.2.1蛤肉放开水巾冲．捞山后将外皮去掉，再放九成热汕中冲热，捞山将汕控净。6.2.2用消汤、食盐、味精、淀粉兑成滋水。6.2.3油25g下勺，川葱、姜、蒜、冬爆锅，加料酒一烹，再将蛤肉、滋水一并下勺勾成包荧，加香汕翻匀郎可。 6.3烹调要求 6.3.1旺火这成。 6.3.2汁芡紧裹，“见汕不见汁”7装盘 7.1诚装器血：宜选出直径为10cm的平阅盘。7.2盛装方法：盛入法。 8质量要求 8.1 感官要求 8.1.1色泽 淡黄。 8.1.2 香味 清香。 8.1.3口味 城鲜。 8.1.4质感 2 脆嫩。 卫生要求 8.2 8.2.1菜品分物、无杂质、无片味、新鲜，2制作过程应符个GB148812013的期定。8.2.2 最佳食用时间 DB37/T2658.1072015 从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜，食用温度以10℃~45℃为宜。3