ICS 67.040
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山东省地方标准
DB37

DB37/T 2658.103—2015

鲁菜
红烧大虾

2015-04-13发布 2015-05-13实施
山东省质量技术监督局 发布

前言

本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位：烟台市烹饪研究所、烟台工贸技师学院。
本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、邓介强、滕家华、于元海、高英杰、陈俊、田本、盖玉彬、李刃生、包激圣、高长东。

鲁菜 红烧大虾

1 范围
本标准规定了红烧大虾的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。
本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的红烧大虾。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1445 绵白糖
GB 1534 花生油
GB 2717 酱油卫生标准
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
SC/T 3206 调味料酒
SB/T 10116 鲜活水产品 对虾

3 术语和定义
3.1
红烧
将加工切配的原料经过初步熟处理下入锅内，加入带色调料（如酱油、糖等）煸炒上色后，加入适量汤水，用旺火烧沸，改用中等火力加热，至原料适度酥软、入味后，再用旺火收浓汤汁或勾芡成菜的技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：大对虾10只（约750g左右）。
4.1.2 配料：葱2段、姜2片、蒜2g。
4.1.3 调料：盐3g、料酒2g、花生油60g（约耗25克）、香油5g、糖10g、淀粉5g。
4.2 要求
4.2.1 宜选用胶东沿海一带出产的大虾最好，将虾去头、虾须、虾枪、虾腿、虾线，摘去虾袋。原料应干净卫生，符合GB 1445、GB 1534、GB 2717、GB 5461、GB 5749、GB/T 8967、SC/T 3206、SB/T 10116的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。
5.2 锅：宜选用炒锅或双耳炒锅。
5.3 器皿：应选用符合国家规定的计量器皿。

6 制作工艺
6.1 刀工
大对虾采用背部改刀，葱、姜、蒜均切成0.15cm的米。
6.2 烹调
6.2.1 将对虾洗净，放入八成热油中冲炸，捞出控干。
6.2.2 勺内加入底油，用葱、姜、蒜米爆锅，加入料酒、食盐、味精、白糖、水烧开，将大对虾下锅煨透，捞出盛入盘内，将原汤用淀粉勾芡，香油淋在对虾上即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 投放调味料应适时。
6.3.2 掌握菜品有的成熟度。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径为40cm的圆盘。
7.2 盛装方法
摆入法：

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：红亮。
8.1.2 香味：淡香。
8.1.3 口味：鲜咸带甜。
8.1.4 质感：软嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。
8.2.2 制作过程符合GB 14881—2013的规定。

9 最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜，食用温度以10℃～45℃为宜。