非物质文化遗产景县恒盛公辙子传统制作技艺 (DB 1311/T 061—2024) 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》起草，目的是规范和保护景县恒盛公辙子制作技艺，将隐性技术转化为显性知识。 前言 景县恒盛公子是衡水市人民政府确定的非物质文化遗产，使用28%以上面筋质（湿基）的小麦粉为主要原料，经过和面、场面、搓条、盘条、油炸等工艺制成金黄色、网状、空心结构的马蹄形面点。为了更好地传承和保护此制作技艺，特制定本文件。 1 范围 本文件规定了景县恒盛公子传统制作技艺的工艺流程，详细描述了制作步骤及追溯记录。本文件适用于炸子类面点，适合老人、儿童及产妇食用。 2 规范性引用文件 下列文件构成本文件不可缺少的条款： - GB/T 1355 小麦粉 - GB/T 1534 花生油 - GB/T 1535 大豆油 - GB/T 1536 菜籽油 - GB/T 5461 食用盐 - GB 5749 生活饮用水卫生标准 - GB 31654 餐饮服务通用卫生规范 - SB/T 10580 餐饮业现场管理规范 - SB/T 11168 餐饮烹饪操作规范 3 术语和定义 本文件未涉及特殊术语定义，采用已有标准中的定义。 4 加工材料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 小麦粉应符合GB/T 1355的规定。 4.1.2 调料 - 食用盐应符合GB/T 5461的规定。 - 烹炸油宜选用花生油、大豆油、菜籽油，分别符合GB/T 1534、GB/T 1535、GB/T 1536的规定。 - 水应符合GB 5749的规定。 4.2 器具要求 4.2.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶具。 4.2.2 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅等炊具。 4.2.3 加工器具 接触食品的器具应选用食品级不锈钢制品，板应选用竹砧板，符合GB/T 38742的规定。 4.2.4 加工场所要求 生产加工场所应符合GB 31654和SB/T 10580的要求。 5 制作工艺流程 制作工艺流程图见图1。制作过程包括备料、和面、搓条、盘条、缠条、铺条、炸制、沥油等步骤，确保每个环节达到标准要求。 6 制作过程要求 6.1 备料 以500g小麦粉为例，配料包括小麦粉500g、水200g、食用盐10g。 6.2 和面 将小麦粉倒入大盆中，将食用盐溶解在温水中，倒入小麦粉盆中，反复揉搓形成面团。 6.3 搓条 将面团切成细条，搓成直径约0.5cm的细条。 6.4 盘条 将搓好的细条放入盛有食用油的盆中，避免粘连，保持每层条间1cm的间隙。 6.5 缠条 油加热至180℃，将发好的条面放入油中缠绕形成圈状。 6.6 铺条 用筷子将圈状条面拉直至20cm，并炸至金黄色，取出沥油。 6.7 沥油 炸制好的面点放入铁筛中进行沥油和晾干。 7 制作工序 7.1 备料 7.2 和面 7.3 搓条 7.4 盘条 7.5 缠条 7.6 铺条 7.7 沥油 8 装盘 8.1 盛装器具 宜选用食品级不锈钢盘或瓷盘。 8.2 盛盘方式 采用摆放法，将炸制好的嫩子整齐摆入盘中。 9 感官要求 嫩子应具备金黄、酥脆的外观，口感鲜香，结构松脆。 附录A（规范性） 附录B（规范性） 附录C（规范性）