DB62/T 1031-2003
兰州牛肉拉面馆（店）分等定级
发布日期：2003-06-11
实施日期：2003-07-01
发布单位：甘肃省质量技术监督局

【前言】
兰州牛肉拉面是兰州名小吃的典型代表，曾被国家有关部门定为宁式三大快餐推广品种之一，是兰州最具知名度和影响力的食品之一，是一个具有发展潜力的产业。为促使兰州牛肉拉面行业整体水平的提高，推动兰州牛肉拉面的产业化发展，由兰州市商业贸易委员会、兰州市质量技术监督局共同提出制定本标准。

1 范围
本标准规定了兰州牛肉拉面馆（店）分等定级的总则、卫生要求、等级划分的依据和评定方式、等级划分要求。本标准适用于以经营兰州牛肉拉面为主要品种的餐饮企业。

2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准引用而对于本标准是必不可少的。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括错误的内容）修订版适用于本标准；凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 13391-2000 酒家店分等定级
GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准
GB 19085 商业、服务业经营场所传染性疾病预防措施

3 总则
兰州牛肉拉面馆（店）分等定级标准是为了建立兰州牛肉拉面品牌形象，提高经营单位管理水平，推动地方特色产品的发展和产业化。

4 卫生要求
4.1 环境与设施的卫生要求应符合 GB 16153 和 GB 19085 的规定。
4.2 食品的卫生质量应符合 GB 19085 中 5.3.2 的规定。
4.3 消毒要求应符合 GB 19085 中 5.3.3 的规定。
4.4 工作人员的健康要求应符合 GB 19085 中 5.3.5 的规定。

5 等级划分的依据和评定方式
5.1 等级划分的依据是兰州牛肉拉面馆（店）的物质因素、管理因素、技术因素、服务因素、卫生和环保因素。
5.2 兰州牛肉拉面馆（店）等级评定方法参照 GB/T 13391-2000 的要求，对企业的建筑与设备设施、技术能力、产品质量、服务提供、服务质量、经营管理水平进行评审，由行业主管部门制定具体的评审程序和评分细则。一个企业评定一个等级，如果企业由若干个分店、附属店和连锁店组成，应按各店的实际情况分别评定等级。
5.3 兰州牛肉拉面馆（店）的等级划分为四个等级：特级、一级、二级、三级。

6 等级划分要求
6.1 建筑与设备设施基本条件
6.1.1 建筑结构良好，建筑布局科学合理，按服务功能分区；设备设施灵活、耐用、安全、可靠、质量高档，完好率保持100%，装饰美观。
6.1.2 营业面积不少于200平方米，厨房和库房面积不小于营业面积的30%。
6.1.3 有自备发电系统。
6.1.4 厨房、操作间与餐厅之间具有有效的隔音隔味设施。
6.1.5 配备必要的设备设施，如更衣室等。
6.1.6 环境保护、安全卫生及消防要求应符合现行法规和标准，并配备必要的设备设施。

6.2 前厅
6.2.1 设备设施要求：应有独立的接待前厅，配备必要的接待设施等服务功能。
6.2.2 服务要求：应设值班经理协调前厅接待工作；有服务员在营业时间内迎送客人，引领客人到位就餐；应提供服务项目宣传品、各式菜单（价目表）、报刊杂志等；能够利用电话和外请进行接洽服务。

6.3 餐厅
6.3.1 设备设施条件：具备容纳150人同时就餐的条件和相应设施；有特定会议大门；包间不少于5间；桌椅、用具、餐具、酒具、茶具配置高档；照明度应能很好地反映餐厅的感官性，并能烘托就餐气氛；能够根据客人就餐的要求调节适当的温度。
6.3.2 服务要求：供应菜点品种不少于100种（含单项成套特色品种）；配备高级服务师；中级以上餐厅服务师不少于餐厅服务人员总数的30%；服务人员能用外语介绍菜点和接待服务；营业结账时间快捷；除主品种外，提供会服务。

6.4 厨房
6.4.1 设备设施条件：厨房布局符合菜点出品工艺流程；厨房地面采用有效的防滑高档材料，墙面满铺瓷砖。