DB37/T3439.107—2018 鲁菜鸭油黄菜
发布日期：2018-10-18
实施日期：2018-11-18
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

1 范围
本标准规定了鸭油黄菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的鸭油黄菜。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2719-2003 食醋卫生标准
GB2720-2015 食品安全国家标准味精
GB2721-2015 食品安全国家标准食用盐
GB10146-2015 食品安全国家标准食用动物油脂
GB13104-2014 食品安全国家标准食糖
GB/T21999-2008 蚝油
GB/T30383-2013 生姜
NY/T1835-2010 大葱等级规格
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 炒
将食物切成小件，连同调味料放入烧热油的锅中适时翻搅致熟的成菜技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
鲜黄花菜 100g。
4.1.2 配料
4.1.2.1 鸡蛋黄 250g，应符合GB10146的规定。
4.1.2.2 鸭油 50g，应符合GB10146-2015的规定。
4.1.3 调料
4.1.3.1 葱 5g，应符合NY/T1835-2010的规定。
4.1.3.2 姜 3g，应符合GB/T30383-2013的规定。
4.1.3.3 陈醋 20g，应符合GB2719-2003的规定。
4.1.3.4 白糖 5g，应符合GB13104-2014的规定。
4.1.3.5 味精 3g，应符合GB2720-2015的规定。
4.1.3.6 盐 5g，应符合GB2721-2015的规定。
4.1.3.7 色拉油 20g。
4.2 质量要求
主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。
5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。
5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6 制作工艺
6.1 刀工
将鲜黄花菜顶刀切成5cm的段。
6.2 烹调
6.2.1 将蛋黄炒熟备用。
6.2.2 鲜黄花菜焯水捞出备用。
6.2.3 锅中放鸭油烧热，葱姜爆锅，加入陈醋、白糖、黄花菜、蛋黄、味精下锅翻匀炒出即可。

7 装盘
7.1 盛装器皿
10寸平盘。
7.2 盛装方法
盛入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.2 色泽：黄色。
8.3 香味：醋香。
8.4 口味：酸咸。
8.5 质感：软嫩。
8.6 卫生要求
8.6.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。
8.6.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

9 最佳食用时间
从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃～75℃为宜。