DB37/T3439.10—2018 鲁菜九转素大肠

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。

1 范围
本标准规定了九转素大肠的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的九转素大肠。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 317-2006 白砂糖
GB 2711-2014 食品安全国家标准面筋制品
GB 2719-2003 食醋卫生标准
GB 2721-2015 食品安全国家标准食用盐
GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准
GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 30391-2013 花椒
NY/T 743-2012 绿色食品绿叶类蔬菜
NY/T 744-2012 绿色食品葱蒜类蔬菜
NY/T 956-2006 番茄酱
SB/T 10416-2007 调味料酒
SB/T 11192-2017 辣椒油
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：用面筋制成的象形大肠净料450g，应符合GB 2711-2014的规定。
4.1.2 配料：
4.1.2.1 蒜2g，应符合NY/T 744-2012的规定。
4.1.2.2 香菜2g，应符合NY/T 743-2012的规定。
4.1.3 调料：
4.1.3.1 白醋100g，应符合GB 2719-2003的规定。
4.1.3.2 白砂糖35g，应符合GB/T 317-2006的规定。
4.1.3.3 水120g，应符合GB 5749-2006的规定。
4.1.3.4 砂仁1g，应符合GB/T 15691-2008的规定。
4.1.3.5 肉桂面1g，应符合GB/T 15691-2008的规定。
4.1.3.6 盐5g，应符合GB 2721-2015的规定。
4.1.3.7 胡椒粉5g，应符合GB/T 15691-2008的规定。
4.1.3.8 番茄酱100g，应符合NY/T 956-2006的规定。
4.1.3.9 料酒30g，应符合SB/T 10416-2007的规定。
4.1.3.10 辣椒油4g，应符合SB/T 11192-2017的规定。
4.2 质量要求
4.2.1 原料、配料应新鲜。
4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。
5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。
5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 蒜切末，香菜切末。
6.2 烹调
6.2.1 置锅放油加入白砂糖炒制至棕红色时，加入大肠颠翻上色，烹入白醋、料酒，加入清汤调味，开锅打去浮沫，移至中火，至汤汁变浓时加入砂仁面、肉桂面、辣椒油，继续制汤，至汤汁尽时，淋花椒油，盛入盘中，撒上香菜末即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 面筋要泡制到规定时间，使肠体饱满。

7 装盘
7.1 盛装器皿：12寸长方平盘。
7.2 盛装方法：盛入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：枣红色。
8.1.2 香味：复合味。
8.1.3 口味：酸、甜、苦、辣、咸五味俱全。
8.1.4 质感：软烂。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

9 最佳食用时间
食用温度70~75℃为宜。从装盘到食用时间，不得超过15min。