DB37/T3439.100—2018 鲁菜长清大素包

前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。DB37/T3439.100—2018本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

1 范围
本标准规定了长清大素包的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的长清大素包。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T1355-1986 小麦粉
GB2720-2015 食品安全国家标准味精
GB2721-2015 食品安全国家标准食用盐
GB5749-2006 生活饮用水卫生标准
GB/T7900-2008 白胡椒
GB/T15691-2008 香辛料调味品通用技术条件
GB/T23494-2009 豆腐干
GB/T23587-2009 粉条
GB/T30383-2013 生姜
GB/T30391-2013 花椒
GB31639-2016 食品安全国家标准食品加工用酵母
NY68-1988 香油
NY/T654-2012 小白菜
NY/T1835-2010 大葱
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 蒸：利用蒸汽作为传热介质，使制品生熟成熟的一种方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
中筋面粉500g，应符合GB/T1355-1986的规定。
4.1.2 配料
4.1.2.1 水发粉条200g，应符合GB/T23587-2009的规定。
4.1.2.2 小白菜150g，应符合NY/T654-2012的规定。
4.1.2.3 炸豆腐干30g，应符合GB/T23494-2009的规定。
4.1.2.4 姜25g，应符合GB/T30383-2013的规定。
4.1.2.5 葱15g，应符合NY/T1835-2010的规定。
4.1.3 调料
4.1.3.1 葱油50g，应符合NY/T1835-2010的规定。
4.1.3.2 花椒油20g，应符合GB/T30391-2013的规定。
4.1.3.3 胡椒粉15g，应符合GB/T7900-2008的规定。
4.1.3.4 盐10g，应符合GB2721-2015的规定。
4.1.3.5 味精5g，应符合GB2720-2015的规定。
4.1.3.6 香油10g，应符合NY68-1988的规定。
4.1.3.7 酵母5g，应符合GB31639-2016的规定。
4.1.3.8 水230g，应符合GB5749-2006的规定。
4.2 质量要求
4.2.1 主料、配料应新鲜。
4.2.2 主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶宜选用燃汽灶、电蒸车。
5.2 炊具宜选用笼。
5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6 制作工艺
6.1 加工
6.1.1 小白菜顶刀切成碎粒，葱姜切0.2cm的米。
6.1.2 粉条成碎粒，炸豆腐干切成碎粒。
6.2 制作
6.2.1 中筋面粉加水、酵母和成面团，盖上湿布醒面30min后揉匀备用。
6.2.2 小白菜、粉条、炸豆腐干、葱姜米加入所有调料拌匀成馅备用。
6.2.3 将醒发好的面团用压面机反复压制表面光滑，制成40g/个圆剂，擀成直径12cm的圆皮，包入调好的馅料60g，捏成菊花顶状圆包。
6.3 熟制
放入醒发箱内（25℃～30℃）醒发10min后，上笼旺火蒸制15min即可食用。
6.4 制作要求
严格控制醒发时间。

7 装盘
7.1 盛装器皿：14寸平盘。
7.2 盛装方法：摆入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：白色。
8.1.2 香味：清香。
8.1.3 口味：咸香微辣。
8.1.4 质感：松软有弹性。
8.2 卫生要求
菜品新鲜。