DB50/T1088—2021
渝菜石柱菌子鸡烹饪技术规范

发布日期：2021-03-05
实施日期：2021-06-01
发布机构：重庆市市场监督管理局

前言
本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市商务委员会提出并归口。
本文件起草单位：重庆市烹饪协会、石柱县商务委员会
本文件主要起草人：陈勇、宋纯夫、张华、廖清鉴、彭渝丽、向盛。

1 范围
本文件规定了石柱菌子鸡的术语和定义、主辅料调料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、品质要求、最佳食用温度及时间。本文件适用于石柱菌子鸡的加工烹制。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB/T 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 5835 红枣
GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品
GB/T 18672 枸杞
NY/T 1193 姜
SB/T 10416 调味料酒
DB 50/T 456 渝菜术语和定义

3 术语和定义
DB 50/T 456界定的及下列术语和定义适用于本文件。
3.1 石柱菌子鸡
以石柱产土母鸡、香菌（干）、牛肝菌（干）、羊肚菌（干）为主料，加枸杞、红枣、老姜等辅料烹制而成，具有色泽棕褐、香浓糯软、咸鲜可口特点的渝菜。

4 主辅料、调料要求
4.1 土母鸡应符合GB 2707的要求。
4.2 香菌（干）、牛肝菌（干）、羊肚菌（干）应符合GB 7096的要求。
4.3 枸杞应符合GB/T 18672的要求。
4.4 红枣应符合GB/T 5835的要求。
4.5 饮用水应符合GB 5749的要求。
4.6 食用盐应符合GB/T 5461的要求。
4.7 老姜应符合NY/T 1193的要求。
4.8 料酒应符合SB/T 10416的要求。

5 烹饪器具配置
5.1 炉灶：燃油、燃气、电力灶。
5.2 炊具：炒锅、砂锅。
5.3 计量器具：应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。

6 制作工艺
6.1 主辅调料配比
6.1.1 主料：白条土母鸡约1500g、香菌（干）100g、牛肝菌（干）200g。
6.1.2 辅料：饮用水4000ml、枸杞5g、红枣5g。
6.1.3 调料：老姜25g、食用盐8g、料酒50ml。
6.2 初步加工处理
6.2.1 将去杂质、去蒂的香菌（干）、羊肚菌（干）、牛肝菌（干）用清水洗尽，分别放入30℃的饮用水中浸泡90min后沥干。泡菌原汁澄清备用。
6.2.2 老姜切成2mm薄片，将制净的白条土母鸡整鸡放入不低于鸡重5倍的沸水中，加料酒50ml、老姜片10g，余烫30s后，洗净沥水备用。
6.3 加热处理
6.3.1 饮用水3000ml倒入Φ45cm的砂锅，再放入余烫过水的整鸡、老姜片15g、红枣、枸杞，先大火烧沸5min后，转小火慢炖150min。
6.3.2 加入浸泡菌子澄清后的水500ml，菌子再炖20min后加盐成菜。
6.4 制作过程卫生要求
应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》（中华人民共和国卫生部令[2010]第71号）、《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）的要求。

7 装盘
原锅上桌。

8 品质要求
8.1 色泽：色泽棕褐。
8.2 气味及口味：菌香浓郁。
8.3 形态：整鸡形态完整。
8.4 质感：鸡糯软、菌鲜滑。

9 最佳食用温度和食用时间
最佳食用温度：75℃～85℃。
最佳食用时间：从菜品上桌至食用时间以不超过30min为宜。