DB37/T3439.106—2018
鲁菜鸡丝焖饼

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。DB37/T3439.106—2018由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

1 范围
本标准规定了鸡丝焖饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的鸡丝焖饼。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 1534-2017 花生油
GB 2707-2016 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB 2721-2015 食品安全国家标准食用盐
GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准
GB/T 7900-2008 白胡椒
GB 19295-2011 食品安全国家标准速冻面米制品
GB/T 30383-2013 生姜
NY 68-1988 小磨香油
NY/T 493-2002 胡萝卜
NY/T 743-2012 绿色食品绿叶类蔬菜
NY/T 744-2012 绿色食品葱蒜类蔬菜
NY/T 1835-2010 大葱等级规格
SB/T 10416-2007 调味料酒
SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 焖：将原料放入有盖的锅中，加入适量的汤水，利用文火致熟的成菜方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
4.1.1.1 鸡腿肉 100g，应符合 GB 2707-2016 的规定。
4.1.1.2 大饼 250g，应符合 GB 19295-2011 的规定。
4.1.2 配料
4.1.2.1 鸡蛋 18g，应符合 SB/T 10638-2011 的规定。
4.1.2.2 卷心菜 20g，应符合 NY/T 743-2012 的规定。
4.1.2.3 胡萝卜 10g，应符合 NY/T 493-2002 的规定。
4.1.2.4 青蒜 10g，应符合 NY/T 744-2012 的规定。
4.1.3 调料
4.1.4 花生油 30g，应符合 GB/T 1534-2017 的规定。
4.1.5 盐 2g，应符合 GB 2721-2015 的规定。
4.1.6 胡椒粉 3g，应符合 GB/T 7900-2008 的规定。
4.1.7 香油 2g，应符合 NY 68-1988 的规定。
4.1.8 葱 10g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。
4.1.9 姜 5g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。
4.1.10 蒜 10g，应符合 NY/T 744-2012 的规定。
4.1.11 料酒 5g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。
4.1.12 高汤 50g。

4.2 质量要求
主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶宜选用燃气炉或电磁两用蒸车。
5.2 炊具宜选用笼。
5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 鸡腿肉去骨，切成 0.3cm 宽、6cm 长的丝；大饼切成 0.5cm 宽、6cm 长的丝。
6.1.2 卷心菜改刀成宽 0.3cm、长 6cm 的丝；胡萝卜改刀成粗 0.2cm、长 6cm 的丝；青蒜切成 3cm 的段；葱与姜切成末。
6.2 制作
6.2.1 鸡蛋打碎放入碗中搅匀、炒熟。
6.2.2 锅内放入底油烧热，放入葱、蒜、姜煸炒出香味，放入鸡腿肉丝煸炒，烹入料酒翻炒，加入配料、调料烧开，撤去浮沫，然后放入饼丝加盖焖 0.5min 后，加入鸡蛋翻匀，装碗即可。
6.3 烹调要求
严格控制焖饼的时间。

7 装盘
7.1 盛装器皿：10 寸汤盘。
7.2 盛装方法：盛入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.2 色泽：红黄相间。
8.3 香味：饼香。
8.4 口味：咸鲜。
8.5 质感：松软。
8.6 卫生要求
8.6.1 菜品新鲜。
8.6.2 无异物、杂质，无异味。