DB37/T3439.103—2018 鲁菜马齿菜卷

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

1 范围
本标准规定了马齿菜卷的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的马齿菜卷。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2720-2015 食品安全国家标准味精
GB 2721-2015 食品安全国家标准食用盐
GB/T 8233-2008 芝麻油
GB/T 7900-2008 白胡椒
GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉
GB 19295-2011 食品安全国家标准速冻面米制品
NY/T 743-2012 绿色食品绿叶类蔬菜
SC/T 3204-2012 虾米
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 术语和定义

3 术语和定义
3.1 凉拌
将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
单饼 200g（10张），应符合 GB 19295-2011 的规定。
4.1.2 配料
4.1.2.1 马齿菜 250g，应符合 NY/T 743-2012 的规定。
4.1.2.2 精猪肉 100g，应符合 GB 9959.1-2001 的规定。
4.1.2.3 虾米 50g，应符合 SC/T 3204-2012 的规定。
4.1.3 调料
4.1.3.1 芝麻油 2g，应符合 GB/T 8233-2008 的规定。
4.1.3.2 味精 1g，应符合 GB 2720-2015 的规定。
4.1.3.3 盐 5g，应符合 GB 2721-2015 的规定。
4.1.3.4 胡椒粉 2g，应符合 GB/T 7900-2008 的规定。
4.2 质量要求
主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶宜选用燃气炉灶、电磁炉灶。
5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。
5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6 制作工艺
6.1 刀工
精猪肉切成粗 0.3cm、长 4cm 细丝。
6.2 烹调
6.2.1 将马齿菜、虾米分别浸泡洗净，马齿菜、猪肉丝分别焯水捞出待用。
6.2.2 将马齿菜、虾米、猪肉丝均匀拌在一起，放入盐、味精、芝麻油、胡椒粉拌匀，将拌好的菜均匀地分成十份，用单匙起食用即可。
6.3 烹调要求
马齿菜、虾米分别浸泡洗净。

7 装盘
7.1 盛装器皿
10寸圆盘。
7.2 盛装方法
摆入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：乳白。
8.1.2 香味：清香爽口。
8.1.3 口味：咸鲜。
8.1.4 质感：劲道。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。
8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

9 最佳食用时间
从装盘到食用时间，不得超过 15min，食用温度 5℃～10℃为宜。