DB42/T1029—2014 莲藕净菜加工技术规程 前言 本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由湖北省农业科学院提出，并由湖北省农业科学院归口。本标准起草单位包括湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、武汉世林福幸科技发展有限公司、武汉新辰食品有限公司、武汉天慧农产品加工有限公司。本标准主要起草人包括何建军、陈学玲、关健、梅新、施建斌、程薇、张金木、李成美、成咏学、张世敢。 1 范围 本标准规定了莲藕（Nelumbonucifera Gaertn.）净菜加工的基本要求和加工过程要求。适用于湖北地区莲藕净菜的加工，其它地区可参照使用。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的： - GB/T 191 包装储运图示标志 - GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 - GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 - GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 - GB 7718 预包装食品标签通则 - GB 9683 不锈钢制品 - GB 9684 食品包装材料卫生要求 - GB 14930.2 食品安全国家标准消毒剂 - GB/T 24691 食品中致病菌限量 3 术语和定义 3.1 净菜：指经过挑选、整理、清洗、切分、杀菌、包装的蔬菜产品。 4 基本要求 4.1 从业人员 应符合NY/T 1529中的相关规定。 4.2 加工车间 加工车间结构与规划应符合NY/T 1529中的相关规定，同时保持车间温度在5℃至20℃之间。 4.3 设备设施 设备与设施的维护和要求应符合NY/T 1529中的相关规定。 4.4 卫生要求 卫生程序、设备设施、加工环境和水等卫生要求应符合NY/T 1529中的相关规定。 4.5 原料 莲藕采挖后12小时内应尽快加工，要求无杂物、无病虫害、无腐烂、无污染。 5 加工过程要求 5.1 工艺流程 原料 → 清洗 → 去皮 → 切分 → 杀菌 → 沥水 → 保鲜护色 → 分级 → 包装 → 检验 → 储存。 5.2 清洗 将合格原料置于容器中，采用流水冲洗或喷淋方式，去除表面泥沙、尘土及污染物等。使用的清洗剂应符合GB/T 24691的规定。 5.3 去皮 根据加工和合同要求，使用不锈钢刀具去除莲藕表皮，刀具应符合GB 9684的规定。 5.4 切分 依据加工要求，使用不锈钢刀具将莲藕切成大小均匀的片、条、块或颗粒状，剔除不合格品。 5.5 杀菌 使用符合GB 14930.2标准的杀菌剂进行杀菌处理。 5.6 沥水 使用滤框或振动筛沥除表面水分，设备与莲藕接触部分应符合GB 9684和GB 14930.2的要求。 5.7 保鲜护色 依据加工要求，使用符合GB 2760的单一食品添加剂或复合食品添加剂进行保鲜和护色，保鲜剂应按GB 29924进行标识。 5.8 分级 依据加工要求，进行规格和品质分级，确保每一批次的产品达到标准要求。 5.9 包装 包装应符合相关的卫生和安全标准，确保产品在运输和储存过程中不受污染。 6 检验 6.1 检验方法 检验应按照本标准和相关标准要求进行，确保产品符合质量标准。 6.2 储存 储存过程中应控制温度和湿度，以保持莲藕净菜的新鲜度和质量。 7 标签标识、储存、包装与运输 7.1 标签标识 包装标签应符合GB 7718的要求，清晰标注产品信息。 7.2 储存 储存环境应符合食品安全要求，避免污染。 7.3 包装 包装应使用符合食品安全标准的材料，保证产品的卫生和安全。 7.4 运输 运输过程中应避免高温、潮湿和污染，确保产品质量。